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2024年11月07日
「VILLA COMMUNICO（ヴィラ コムニコ）」 奈良・若草山・オーベルジュ
奈良若草山の麓にオーベルジュ「VILLA COMMUNICO（ヴィラ コムニコ）」が誕生した。
部屋数は5室、薪火を使ったガストロノミー。
シェフの堀田大樹さんはイタリアで修業を積み、帰国後京都や奈良のレストランで務め、この夏にオーベルジュをオープンした。
薪火の調理場を眺めながらの席もあるが、この日は個室であった。
ピンチョスから
猪豚 ペコロス
猪豚はももを薪火
ペコロスはピクルス
オゼイユは香りと味
玄米 アマゴ マヌカ
ヒノヒカリの玄米はサクッとした歯触り。
アマゴはジャガイモとブランダードに
マヌカの葉とビネガー
美和馬 蕎麦
蕎麦粉のガレットは薪火で仕上げる。
馬肉のタルタル
生姜、茗荷、卵黄、オリーブオイルなど。
ガレットで包んで食べる。
タルタルの味付けが素敵。
薪火前ではモッツアレラを作成中
できたてのモッツァレラ キャビア
ブッラータチーズにキャビを載せる。
キャビアは昆布締め。
キャビアはねっとりうまみも強い。
その塩分とコクでブッラータを食べる。
これは初めての体験
素敵な一品である。
鰤 蕪 レタス
鰤は塩と藁でたたき状態
レタスはトマトのコンソメでおひたし
蕪とレタスで鰤を包み込む。
酸味の使い方が絶妙で これまでの鰤とは異なる味わい。
バターナッツカボチャ 大鉄砲白味噌 バターミルク キヌア
カボチャは真ん中だけロースト
カヤの実や発酵バターで味をつける。
バターミルク 大鉄砲（大豆）も白味噌などのソース
カボチャの甘味を引き出し コントラストをつける。
秋刀魚 マコモダケ ボッタルガ
秋刀魚は身と肝を別々に
パン粉をつけ油を吸わせながら薪火で揚げ焼き。
マコモダケはカラスミとすだち 菊芋の花
秋刀魚の新たな食し方はサクッとそしてしなやかに。
足赤海老
海水と同じぐらいの塩分
遠火でじっくり時間をかけ焼き上げる。
甘味の凝縮感 熱いが手で食べる。
三輪手延べパスタ パプリカ 真蛸 赤紫蘇
セモリナ粉で作ったパスタ
赤パプリカは乳酸発酵
明石の真蛸
パスタの食感と赤パプリカの味わい
真蛸の食感など楽しめる一品。
アニョロッティ ばあく豚 落花生 トリュフ
薪火前の調理台でアニョロッティができる様子を眺める。
古代米を練り込んだパン
風味豊かで美味。
大鉄砲のピュレ
アニョロッティは歯を入れると豚の甘さが広がる
トリュフの香りも魅力的。
熟成士 昆野さんが手当てした大和牛サーロイン40日熟成
サーロインを塊で焼く。
うま味が乗っている。
発酵トマトの酸味などがよきサポート。
シャインマスカット 吉野葛 濁酒
濁酒のソルベ
シャインマスカットは吉野葛で包み
煮詰めてキャラメリゼ。
栗 ローゼル
サワークリームのアイスクリーム
メレンゲとの相性も楽しい。
ミニャルディーズ
プリン
マドレーヌ
コーヒーとハーブティー
心地の良いドラマを観ているような楽しさがある。
料理のメリハリ、酸味と塩味の使い方の妙
これからの変化が楽しみである。
12月に薪火の調理が見える席を予約をした。
「VILLA COMMUNICO（ヴィラ コムニコ）」
奈良県奈良市雑司町486-5
050-3176-1787
【NEW】
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
門上武司の旅vol4：岐阜駅前の“熟成肉研究所”『焼肉 旬やさい ファンボギ』へ。
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
森 義文（カハラ・オーナーシェフ）
森 義文（part1） – YouTube
兼井俊生（手打ち蕎麦 かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube
堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube
西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
投稿者 geode : 10:00
