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2024年11月21日

「wabiya」　京都・高辻東洞院・鶏料理

京都・祇園　鶏料理で有名な「侘家古暦堂」の姉妹店。
L字のカウンター8席。
ちょっと隠れ家的な雰囲気も素敵だ。
カウンターの奥には薪火の炉があり、その存在感が見事。


 

カウンターに艶やかな手羽先が置かれた。
「これを北京ダック風に召し上がっていただきます」と。
期待感が高まる。

 

手羽先と江戸前ハーブを挟む

新たな食味の出現である。

 

京地鶏のスープ

鶏の骨でしっかりスープをとり、白味噌、茗荷、柚子を加える。
コクはでる、香りも蠱惑的だ。

 

胸肉のたたき
発酵タマネギのピュレ
蕪にナスタチウム

 

茸の料理 シンプルに薪で焼いた料理

シメジやナメコ　香りが立ち昇る
大根おろしの仕事もいい。

 

椎茸

焼いた部分の味わいが深まる。

 

京地鶏
上モモ肉

 

砂肝

 

白肝

 

ささみだが胸の皮を巻く

それぞれ特徴が際立つ。

 

薪焼き野菜

これの供仕方が斬新。
ガスパッチョ仕立て
薪で焼いたイチジク
熟成素麺　フィンガーライム　など
焼き野菜の印象が変わる

 

七谷鴨も焼く

バルサミコ、カレー、シナモン、蜂蜜などで仕上げ
綺麗なロゼ色が食欲をそそる。

 

鴨のつくねと温泉卵

これはクセになる味わい。
温泉卵がソースの味の変化を促す

 

麺

透明感があり、味わいの深さも感じる。

 

チョコレートのフィナンシェ

ねっとりと濃密な甘味。

 

 

小さな空間どのような料理が飛び出すのか
これからが楽しみ。

 

 

「wabiya」
京都市下京区高辻通東洞院東入三軒町554
075-708-5508

 

 

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Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
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西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
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投稿者 geode : 10:00