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2024年12月09日

「VILLA COMMUNICO（ヴィラ コムニコ）」　奈良・若草山・オーベルジュ

薪を巧みに使う料理に魅せれら再訪。
前回は個室であったが、今回はダイニングで薪の調理を見ながらの食事。


 

突き出しは猪豚のロースがうまく生かされている

 

美和馬　蕎麦　さつまいも　カチョカバロ　玄米　アマゴ

蕎麦のガレットで包む
中は馬肉のタルタル　カチョカバロ　アマゴ
アマゴの甘露煮と馬肉の相性を感じる

 

産まれたてのモッツアレラ　キャビア

間違いなしの組み合わせ
それぞれが持つコクのマリアージュ

 

縞鯵　蕪　レタス

4キロ超えの縞鯵　皮目を藁で炙る
やや香ばしさを感じる
野菜が果たす役割を再度考える。
素敵なアプローチだ。

 

人参　薔薇　レバー

人参はローストしてフリット
これは初めての食感　興味深い
バター感をたっぷり味わう。
ローズビネガーの香り

 

雲子　シェーブル　大和太ネギ　白トリュフ

この季節ならではのプレゼンテーション
それぞれの歯触りが艶かしい。
やはり白トリュフは蠱惑的。

 

三輪手延べパスタ　アオリイカ　チーマディラーパ

セモリナ粉を使ったパスタ
独特の食感がある。楽しい。
アオリイカとの差異も面白い。
チーマディラーパの香りも効果的

 

トルテッリ　里芋　椎茸　倭鴨　トンカ豆

自家製トルテッリ　パスタを噛むと中からの主張が強い。
しかし、スープの旨みが合体して完成すると感じる。

 

黒鮑　蓮根　カーボロネロ

黒鮑と蓮根　この不思議な組み合わせ
咀嚼すると意味が判るような気がした。

 

熟成士　昆野さんが手当てした淡路牛交雑種サーロイン60日熟成

サーロインだが、脂は比較的緩やか
噛むことで味わいが深まる。

 

蜜柑　柿　金木犀　サフラン

この時期のデザート
蜜柑は懐かしさを想起する。
口中はフラットとなる。

 

菊芋　カカオ

興味深いアプローチ。

 

プリン

 

ミニャルディーズ

 

 

薪焼きはどうしても香りが単調になることが多いが
ここではそれを感じない。
これからの進化がすごく楽しみ。

 

 

「VILLA COMMUNICO（ヴィラ コムニコ）」
奈良県奈良市雑司町486-5
050-3176-1787

 

 

【NEW】
Web連載「amakara.jp」＝＝＝＝＝
門上武司のグルメ旅「皿までひとっとび」
門上武司の旅vol.7：異色のロースターカフェの“旨いコーヒー”。滋賀『漕人』へ。

 

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森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木 エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木 エリ子（part 1） – YouTube

西田 稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田 稔(part 1) – YouTube
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ

投稿者 geode : 10:00