門上武司のおいしいコラム

2025年03月14日

金閣寺の近くに2022年秋にオープンした「わか杦」
僕が訪れたのはちょうど2年ほど前のこと。

昼間はコースのみ。
夜はアラカルトで注文できる。
住宅街にある。

突き出しはスッポンの卵のスープ

熱々でスッポンの香りと味わいが身体中を駆け巡る。
身体が一気に温まる。

ホタルイカのぬた和え

てっぱいである。
ホタルイカのコクを感じる。

ポテトサラダ

オレンジ色だ。
数の子、スモークサーモン、山椒、干し海老。
数の子のプチ感、山椒の香りが生きる。
大将はベーコンの代わりならスモークサーモン
胡瓜なら数の子など、関連する食材をかきながら献立を決めて行くとか。

蒸し牡蠣　青のりとうるい

ビジュアルもきれい。牡蠣のほろ苦さと青のりの香り。
牡蠣のコクに香りのある出汁の絡み具合は秀逸。
印象に残る逸品。

春野菜のお浸し

アスパラガス、ホワイトアスパラガス、ふき
スナップエンドウ、うるい、菜の花
上から蕎麦茶をかける。
野菜のシャキシャキした歯触り、蕎麦茶の風味のマリアージュに感動。

鯵フライ

上からタルタル。生姜、大葉、胡瓜などが入る。
そこに山椒醤油を垂らす。
鯵フライが贅沢な皿となる。

締めは煮鰻すし

なんと鰻は山椒、番茶、梅干しで煮る。
このふわふわ感には驚く。
どうしても煮穴子と比べるが、ふわっと感は鰻に軍配が上がる。
寿司飯の酸味との出会いは素敵であった。

また伺いたい一軒。

「わか杦」
京都府京都市北区衣笠街道町5
075-600-9256

YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝

森　義文（カハラ・オーナーシェフ）
森　義文（part1） – YouTube

兼井俊生（手打ち蕎麦　かね井・店主）
兼井俊生（part1） – YouTube

堀木エリ子（和紙作家、堀木エリ子＆アソシエイツ代表）
堀木エリ子（part 1） – YouTube

西田稔（Bar K6 / cave de K / Bar kellerオーナー）
西田稔(part 1) – YouTube
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