2007年03月25日
「オー ボン コアン」 神戸・新神戸 フレンチ
新神戸駅前。外観はあたかもヘア・サロンのような佇まい。フレンチレストランとしては珍しい。店内もそれに呼応するインテリア。奥のフロアが一段高くなっている。天井高は同じ。隔離された雰囲気あり。
料理は、香りの使い方に卓越した技術を感じざるをえない。
かつて「コム・シノワ」の六甲にあるオーベルジュのシェフ時代に取材したことがあった。
アミューズは
↓人参のポタージュ パンデピス風味。
軽さとまろやかさが同居する。皿の熱さで香りがふんわり漂ってくる。
前菜１
↓豚足と車海老 アンディーブのトロトロ。
ソースはピクルスとケッパーに甲殻類。フルーツトマトの甘さも生きる。食感、香りのマジック。
前菜２
↓青森産鴨のカルパッチョ。
カモミールとローズマリーのジュレ
ホワイトアスパラガスのピュレにマスカルポーネ。
魚料理
↓真鯛のポワレ。
赤ピーマンにニンニク。
スープはキノコのブイヨン、水菜にポーチドエッグ。ミルクのクリーム。
肉料理１
↓米沢豚のバラ肉のコンフィ。
スパイシーな赤ワインソース。タピオカとナッツを加えたところが興味深い。コールスローに八角風味のカボチャのニョッキ。
肉料理２
↓和牛首肉のギネスビール煮込み パイ包み焼。
少し酸味の利いた煮込みはパイ生地を破ったときの香りが見事。
↓オリエンタル風味の杏仁豆腐。
トムヤムクンの香りで羅漢果のスープ。シェフの実力発揮である。
香りの立たせ方、その組み立てが面白い。常に刺激を求め、フランス料理が持つ特性を生かしながら料理を供する。僕達もまたシェフの料理を食べ、興奮を覚える。
「オー ボン コアン」
神戸市中央区熊内町3-5-31
中西ビル1階
078-251-5056
投稿者 geode : 08:07
2007年03月24日
「トラットリア サルティンバンコ」京都・烏丸押小路 イタリアン
京都・烏丸押小路西入ルのイタリア料理店「サルティンバンコ」。
極めてシンプルなインテリア。野菜を駆使したメニューは、いつも刺激的である。
アミューズは
↓キンキのフライ。
これは日常から食事の時間へのプロローグである。
↓前菜は、９つの野菜。
毎月替わりで野菜がさまざまな意匠をみせる。これを楽しみに毎月通う人がいるほど。
左上から右へ。
ウルイのクスクスにこごみ、空豆のガレット、人参。
中段左からエンドウ豆のスープにモッツレラチーズ、芽キャベツとハム、下段左からラディッシュにガルム、菜の花にヘーゼルナッツオイルとバルサミコ酢、ジャガイモとパンチェッタ。
一つひとつ下ごしらえをする手間を考えるとこの一皿は値打ちあり。
パスタは
↓ホタルイカと水菜のスパゲッティ、辛味大根添え。
季節の食材を見事に組み合わせたメニュー。
↓鹿肉とゴボウのカネロニ。
鹿肉は繊細で、クリーム系のソースとの相性よし。
↓スズキのロースト、春キャベツ。
春キャベツの甘味が新鮮な印象を与え、スズキとの出会いは春の柔らかな日差しを感じさせる。
デザートは
↓ドライフルーツのパン、ミント風味の白ワインジュレ、
ウバ茶のプリン。
スタイリッシュな店内だが、客層のバリエーションは極めて広い。若いカップルからファミリー層までじつにバリエーションに富む。それも料理が持つ力というか野菜の主張は強烈だが、それに負けないパスタやメインの楽しみと発見感があるからであろう。
「トラットリア サルティンバンコ」
京都市中京区押小路通両替町西入ル金吹町460
ベルメゾン1F
075-213-5046
投稿者 geode : 09:35
2007年03月16日
「祇園 さ々木」 京都・祇園 和食
昨年秋、京都建仁寺南側の一軒家に移転した「祇園 さ々木」。
いま京都でもっとも予約の取りにくい割烹である。
カウンターは17席。１階奥の部屋は10名のテーブル。
２階が7名の座敷である。
神戸にあった伝説のフランス料理店「ジャン・ムーラン」のオーナーシェフ・美木剛さんと。美木さんは新しくなったカウンターに初めて座る。
↓車海老に飯蛸、花わさび。
味わいは軽い酸味で、これは佐々木さんの定石。
酸味が食欲を刺激するのだ。
↓ハマグリの味噌風味で、春の香りふきのとうが入る。
身体は温まり、ほろ苦さがいいアクセントになっている。
↓能登の岩のりに羅臼の雲丹。
濃厚な味わいをぶつけるが、どちらも負けることなく拮抗状態。
↓向付を大皿に盛り込むのがここのスタイル。
↓三重のトリガイ、熊本の馬刺しに馬の肝、平目の縁側にご存知トロにぎり。
馬の肝はまるでクリームチーズのようにねっとりまろやかである。貴重なもの。
づけのにぎり。中トロだが、マグロの香りが活きている。
↓ピザ窯を使う焼き物。
対馬の甘鯛にキャベツ、一寸豆、コゴミが入る。
甘鯛は甘く、コゴミの苦さがそれを引き上げキャベツはもっと甘さを感じさせる。キャベツが旨い。
↓茶碗蒸し。豌豆とこのこが入る。
このこの凝縮した旨みが味わいに奥行きを与えているのだ。
↓香川のアスパラガスにアワビ、うるい。
アスパラガスは立派なサイズで瑞々しく、アワビの香りといい相性。
↓若竹に胡麻豆腐。
若芽がとろとろの状態。それがたけのこに絡む。
これが若竹の醍醐味である。
↓ご飯はシラスと壬生菜。
ついおこげが食べたくておかわりである。
↓デザート
豆腐のブリュレ、バニラのアイスクリーム、グレープフルーツ、イチゴ。
佐々木浩さんは相変わらず絶好調のペース。食べる側は手を叩き、足を踏みならすという感激振りである。広い舞台を一人のダンサーがその空間の雰囲気を支配するような感覚。ここは美食劇場「祇園 さ々木」なのである。
「祇園 さ々木」
京都市東山区八坂通大和大路東入ル
075-551-5000
投稿者 geode : 02:53
2007年03月10日
「春知」 奈良・生駒 蕎麦
「春知」という蕎麦屋。
大阪の谷町６丁目から堂島を経由して奈良県の生駒に移転したのが一昨年。
第二阪奈道路・壱部出口からクルマで約１０分。
山道を登ると古民家が見えてくる。いかにも手作り感あふれる雰囲気が漂っている。
「古民家みたいなエエもんやないんです。ボロ家がテーマです。谷町のときも堂島のときも、そんな感じに作ってました」と主の高本正光さん。
このざっくばらんなノリがいいんです。
蕎麦といえば蕎麦道を追求というスタイルも魅力だが、
もっと身近で気軽にという感覚も大事にしたいようだ。
昼のみの蕎麦会席「金剛」（2500円）を頂きました。
↓食前酒は蕎麦のパパド（蕎麦の天ぷら）と蕎麦風味の柚子茶。
↓前菜の盛り合わせ
よもぎの蕎麦豆腐
桜海老の蕎麦チップと自家製チーズ
菜の花と雲丹とろろ蕎麦茶和え
竹の子の木の芽蕎麦味噌焼き
お造り（サーモン、クエ、カンパチ）
サラダ仕立てと蕎麦ドレッシング
一つひとつ凝った調理で、細やかな味付けも見事でした。
↓鍋物が地鶏のすき焼き仕立て。
地鶏のしっかりした歯ごたえに味わいなど小鍋ながら、鶏を堪能。
↓蕎麦がき
炙り蕎麦がきで、香ばしさが通常の蕎麦がきとは少し変わり、興味を惹かれた。蕎麦がきはまだまだ幾多の調理法が生まれるかも。
↓十割蕎麦
ざるでペロリと平らげる。喉を通りすぎたあと、鼻孔にぬける蕎麦の香りが印象に残る。やっぱり締めはざるですね。
↓デザートはさくらの蕎麦羊羹。
さくらの香りがかすかかに漂い、うっとりである。
手間暇かけたコース仕立てであることを実感。週末だけでなく平日も予約が必要というのも理解できる組み立てである。
昼間のひととき、ほんとのんびり。
いい時間の流れと空間。自宅近くであれば週に一回という感じ。
春知
奈良県生駒市大門町555
0743-76-7674
投稿者 geode : 07:55
2007年03月09日
「彩菜」 大阪・豊中 中国料理
昨年テレビの番組で中華料理の特集を組んだ。
大阪で７軒ピックアップ。その一軒が阪急・豊中駅から徒歩10分ぐらいにある「彩菜」。
オーナーにして料理長の大宜味剛さん。
陳建民さんの「四川飯店」で修業後、渡米。帰国後大阪・宗右衛門町「ホテルメトロ21・乾隆亭」の料理長を勤め独立。
四川料理をベースに広東料理や西洋など、優れたものを取り込んだ大宜味さんの中華料理を作る。
↓はまぐりの台湾風醤油漬けがでた。
色目はさわやかだが、はまぐりの味わいが濃厚。
続く前菜は、
↓蓮根の甘酢漬け焼き唐辛子風味。
甘さと酸味のバランスに、唐辛子のピリリが非常にいいアクセント。
これはアルコールを呼ぶ。
↓ホタル烏賊と春たけのこの広東風煮込み。
ホタル烏賊のねっとりした旨みが美味。
↓スペアリブと大根のピリカラポン酢。
大根の柔らかな味わいにスペアリブも優しく感じてしまう。
↓チャイニーズブロッコリーのしゃー醤。
ブロッコリーのような味わいだが、菜の花のようにも見える。最近人気の野菜。これをさっと炒めるのだが醤の旨みがほどよくひびく。
↓エビニラ餃子。
つるんと口の中に入った途端にニラの香り、続いてエビの凝縮した旨みが弾ける。
↓ソフトシェルクラブの香味ソース。
甘酸っぱいソースとソフトシェルクラブの絶妙なバランスがポイントとなっている。
↓黄金炒飯に麻婆豆腐。
これは鉄壁の相性である。炒飯だけではやや味が薄いが、そこに麻婆豆腐をかけると数倍の旨みが生まれてくる。
↓杏仁豆腐とプーアール茶のミルクティーのプリン。
杏仁豆腐はギリギリまで柔らかく、杏の香りが強烈。プリンも柔らかさと香りが勝負。
基本となる豆板醤やXO醤等さまざまな醤を作ることから始めるので、味に幅を持たせることが可能となる。基本をしっかり学び、伝統の手法をきっちり守りながら柔軟な思考で献立を作り上げる。そこには洗練と進化があり、食べ手を満足させる。
彩菜
大阪府豊中市本町6-1-3 195ストリートビル1階
06-6852-2338
投稿者 geode : 04:47
2007年03月08日
「レストラン 七條」 東京・神保町 洋食＆フレンチ
前から気になっていたレストラン。
「レストラン 七條」である。東京千代田区一ツ橋、小学館ビルの地階。
ランチに出掛けた。店前の黒板を見ると、
ゆであげホワイトアスパラ浅利のドレッシング
骨付黒豚のポワレレンズ豆とりんごのピュレ添え
シャラン産鴨のローストごぼうソース
子羊背肉のロースト黒オリーブソース
などなど
魅力的なビストロメニューがずらり。
垂涎もの。
「これは昼もいけます？」
「これは夜だけなんです。昼はランチメニューだけです」。
残念至極。また来ます。
名高い海老フライとメンチカツを。
↓海老フライ。
噂に違わぬ味わい。直立した勇姿。しっかりした歯ごたえにつづく旨みの大洪水。やられました。
添えられたタルタルソースの酸味もほどよい。
↓メンチカツ。
これは関西ではなかなか・・ね。肉汁の大合唱ともいうべき洋食の傑作。
ここのシェフは四ツ谷のフレンチ「北島亭」での修業あり。次回は肉料理をオーダーしたい。というのは、北島シェフの肉に対する火入れは神業といわれているので。
レストラン 七條
東京都千代田区一ツ橋2-3-1小学館ビル 地下1階
03-3230-4875
投稿者 geode : 01:19
2007年03月05日
「イ・ヴェンティチェッリ」 西宮・苦楽園 イタリアン
イタリア料理の浅井兄弟。
阪神間のみならず関西ではつとに有名である。
兄は芦屋で「ラ・フォーリア」
弟は苦楽園で「イ・ヴェンティチェッリ」。
この日は、京都の若き料理人仲間を含め８名で、弟の浅井卓司シェフの店にお邪魔する。
浅井さんは、この頃北神戸農園に通い野菜を仕入れることが多い。店からわずか２〜３０分の距離だが、トンネルを抜けると別世界が広がっているという。修業先のイタリアの風景に似ているのも心が落ち着くらしい。
また、行き帰りの車の中でいろいろ考える時間があるのも効用らしい。
この日も農園で仕入れてきた巨大なシイタケがカウンターに置かれていた。
スタートは
↓白アスパラガスと蕗の薹の香り和え ゆで卵のマイオネーズ
蕗の薹はがくを取り湯がきオリーブオイルで和え白アスパラガスに添える。この香りと苦味がアスパラガスの甘さを際立たせる。ゆで卵の食感を残したマイオネーズもいいね。
前菜はまず
↓氷上産仔鹿の自家製のプレザオラと地野菜
プレザオラとは薫製のこと。仔鹿の薫製はたしかにスモークの香りはあるが、優しい味わい。カブラ、ヤーコン、キンカン、ゴボウなどの野菜の味も濃厚。
続いて
↓蛍烏賊と自然薯のピッツァ・タッリオ
サンマルツァーノのフレッシュなマリナーラで
自然薯でくるむことでピッツァの感覚。サンマルツァーノの酸味と葉芹の苦味が生きる。
パスタは
↓北神戸の天然茸のビーゴリー
茸が相当ジューシィ、それを受け止めるのが太打ちの手打ち麺ビーゴリー。リコッタチーズも利いている。
メインは
↓氷上産猪肉のロースト 黒豆と菊芋のトルティーノを添えて
葉ゴボウをパンチェッタで巻いたものと、土筆が付け合わせで、この苦味などが猪肉を高めていた。
デザートは
↓二朗の苺・サンジョベーゼと八角のソルベット
八角のソルベットの下に敷かれたのが栗豆。ヒヨコ豆の中心部だがホント栗のような味がする。
全体を通して骨太で、素材の力を前面にぐいぐい押し出してくる料理。一皿毎にシェフの熱いエネルギーを感じてしまう。
イ・ヴェンティチェッリ
西宮市樋之池町24-16アドール苦楽園1階
0798-74-0244
投稿者 geode : 09:50
2007年03月02日
「サクラ」 大阪・ホテルニューオータニ大阪 フレンチ
昨年１月にドミニク・コルビシェフや「祇園さ々木」の佐々木浩さん、「嵐山吉兆」の徳岡邦夫さん達と訪れたブルゴーニューの醸造元・DEFAIXのオーナー・Daniel Etienne DEFAIXさんが来日。
「ホテルニューオータニ大阪」のレストラン「サクラ」で食事会があった。昨年訪問した縁もあり『あまから手帖』の編集者Sさんと参加した。
Daniel Etienne DEFAIXさんはシャブリの生産者。約10年前までは、日本でも相当数流通していたが、シャブリに対するイメージの低下とともに輸入量が激減した。しかし昨年、何種類かのヴィンテージを試飲し、改めてシャブリの奥深さと品格と暑さを認識したのであった。
この日用意されたシャブリは４種類。
２０００年 Chablis １Cru Vaillon
１９９９年 Chablis １Cru Vaillon
１９８３年 Chablis １Cru Vaillon
１９９９年 Chablis １Cru Les Lys
Daniel Etienne DEFAIXさんはワイン作りにとって大切なことは、土地とブドウと人間という。彼は現在13代目で、その歴史は約1000年続くという。ワイン作りを始めたのは11世紀のこと。26ヘクタールの畑を持ち、年間の生産量は20万本。コルビシェフのことを「日本の父」と呼び全幅の信頼を寄せているようだ。
これらのワインに合わせてコルビさんが料理を作る。
↓アミューズにはシャンパンが供される。
前菜は
↓春薫る野菜のシャルロット 桃のヴィネグレットとともに。
桃の香りにかすかに漂い、99年はシルクのような口滑りでストレートに響いた。シェルロットの中に入ったキャビアと玉子にもぴったりの相性を示した。
次のスープは
↓コキヤージュのスープ 若竹のグリエとともに。
コキヤージュとは貝のこと。貝から出るだしは濃厚である。だが、それをいかに軽く仕上げるかがポイント。その軽やかさと味わいの濃厚さに00年は優しく寄り添っていた。このスープは印象に残る一皿。
魚料理は
↓イトヨリのポワレ 新緑の香草風味ソース。
イトヨリには、ワラビ、レンコン、タラの芽が添えられ春を演出。野菜のブイヨンに香草を加えたソースが華やかさを生み出していた。そこに99年のLes Lysを合わせる。
メインの肉料理は
↓春野菜を彩ったホロホロ鳥のロティ 赤いフルーツビネガーの効いたソースにて。
ホロホロ鳥は部位毎に異なる火入れをする。そこに菜の花やコゴミを添えた。赤いフルーツビネガーがいい働きを。これには83年だが、時間の経過とともに素晴らしく変わってゆく。余分なものが取れ、トロンとした旨みがまあるくなってきた。一同「これはすごい」と絶賛である。
デザートは
↓柑橘のクレムーと生姜薫るホワイトチョコレートのグラス。
「すべて白ワインなので、料理の組み立ては少し難しかったです」とコルビさんの言葉。だが、違和感なく見事なマリアージュで宴は終焉を迎えた。
その後も参加者席を立たずに、いま話題のビオワインのついて、Daniel Etienne DEFAIXさんが積極的な意見を話すなど、エキサイティングな内容となった。彼はビオワインに対して否定的で、自らの作り方はリュット・レゾネ（自然派ワイン）と。
ワインの多様性を知り得た食事会であった。
フランス料理 サクラ
大阪市中央区城見1-4-1ホテルニューオータニ大阪18階
06-6949-3246（直通）
投稿者 geode : 13:40
2007年03月02日
「イタリア食堂 ラ・パッシオーネ」 大阪・肥後橋 イタリアン
日本一短い商店街と呼ばれる
「肥後橋商店街」。
そのほぼ中央に位置する「イタリア食堂 ラ・パッシオーネ」。
シェフは竹林克起さん、かつて「ピアノピアーノ」グループで厚生年金会館側のリストランテでシェフを勤めた料理人。
ランチである。午前中打合せをした広告代理店の食いしん坊メンバーと同行。
メニューは
↓前菜の盛り合わせ。
なすびのソテーにほうれん草、キノコのソテーなど。懐かしい味わいえほっと一息。
↓パスタは白菜とツナのスパゲッティ。
これが熱々の仕上がりで、白菜の甘さとツナのかすかな塩分がいい感じ。「これおいしい」と隣から声がかかる。シェフの素早い調理の賜物といえる。
↓メインは豚のロースト。
トマトソースがかかる。トマトの酸味もほどよく、豚肉の甘さが生きるギリギリの量。このあたりがシェフの潔さ。
珈琲かソルベの選択。迷うことなく珈琲をチョイスする。
これで1260円。値打ちありと同行のメンバーは、ショップカードを受け取っていた。
イタリア食堂 ラ・パッシオーネ
大阪市西区江戸堀1-16-4 さくらビル1階
06-6459-2277
投稿者 geode : 10:18
