2007年10月31日
「ジォカトーリ」 京都・間之町二条・イタリア料理
「ジォカトーリ」イタリア語で「おもちゃ」という意味です。「イタリアワインとお菓子 ちょこっと料理の店」というのが、ここのキャッチフレーズ。以前にパティシエ
と一緒の食べた際に「このデザートは、ちがいますよ。レベルがすごく高い」と驚いたことがあります。
まず野菜が。
「ボリートのブイヨンで炊いた野菜のピクルス」という説明です。ボリートは、イタリアのおでんとも言われたりします。基本は肉を茹でる。その液体で野菜を煮るということになるのでしょう。その野菜をピクルスにするのですから味わいが少し濃厚です。酸味とかみ合っていい感じ。
それで仔牛舌のボリート
舌も旨けりゃ、野菜も旨い。どちらの旨みもしっかり味わえる料理です。ホースラディシュ、粒マスタード、小松菜・ケッパー・パセリ・オリーブオイルを合わせたもの。それで味の変化を楽しむのです。
生ハムとパルミジャーノのパスタ。
パスタでほっと一息入れたところ。シンプルですが安心の一皿です。
メインは
白金豚のロースト。がっつり食べました。噛むことによって味わいが楽しめる。でも脂分の旨みも堪能です。
さあ、ここからデザート。
赤いプリント黒コショウのソルベです。
そこに「シェフからの食後酒」と供されたのが味醂です。
甘く見事な食後酒。ロックにして合わします。
熟成味醂は、まさにデザートワインとかつて友人から教えてもらったことを、思い出したのであります。
赤いプリンは、唐辛子が入っており、ピリリという食べ味も素敵。
シェフの面目躍如というデザートです。
シェフの桑原正宏さんは、ホントに遊び心豊かな人物。いつも笑顔を絶やさない。その空気感が狭い店内に活気を与えています。
ジォカトーリ
京都市中京区間之町通二条下ル西側
075-212-0611
※門上武司「食」研究所サイトにて、
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.1「日本酒の今、これからに思うこと」
☆「名店の賄い」第一回 「祇園 さ々木」
☆今月の「学会」レポート
2007年9月度「第57回 福臨門酒家 大阪店」
☆『海外通信』 Torino通信Vol.2「クリスマスが待ち遠しい！」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.1「五月長根葡萄園2006 エーデルワイン」
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投稿者 geode : 05:25
2007年10月30日
「Restaurant Maekawa」 京都・祇園 フランス料理
「高台寺 土井」でジャガールクルトの展示会がありました。
今回は京縫師・長丱敏明さんとのコラボレーション作品が数点、展示されていました。
会場にはエッセイスト・松山猛さんがおられました。じつは、『あまから手帖』の来年１月号に「ナポリタンと昭和」というエッセイを書いていただくので、その打合せもしました。
終了後、食事ということになり祇園の「Restaurant Maekawa」に向かいました。松山夫妻にジャガールクルトのブランドCEOフランシス・ブランさんや双方の友人を含め７名でした。ブランさんは、フランス料理にワイン好きであります。
まずは、アミューズです。
ニンジンのムースにハリイカ。ニンジンの甘さにコンソメゼリーや野菜の種々の甘さが見事なハーモニーを生み出すのです。食欲が一気に開花・・。
つぎは前菜です。
しめ鯖と上賀茂で獲れた野菜のサラダ。しめ鯖に乗っているのが生姜のコンフィチュール。鯖の脂分と酸味に生姜の持ち味、これはいい組み合わせです。
続いての前菜です。
甘鯛にモンサンミッシェルのムール貝、カリフラワーのソース。
甘鯛が元気です。
スープは
サツマイモです。甘すぎず、でもしっかりサツマイモの旨みを供出です。
メインは
牛フィレ肉のソテーにインカの目覚めと無花果です。
インカの目覚めというジャガイモの甘さも利いています。
締めは
牛刺しの炙りにウニをのせた一口のごはん。凝縮した旨みをちょっと。まさにこの店のスタイルですね。
デザートが
黒胡麻のソルベに紫芋のケーキとリンゴとシナモンのケーキです。
「ミシュラン」ガイド東京版の出版や、東京のフレンチ事情など、話はやはり食べることがメインとなりました。このガイドが、いかなる影響を与えるのか、まだ見えてはいませんが、これまでのガイドとは異なった展開にはなるような気がします。
「Restaurant Maekawa」（レストラン マエカワ）
京都市東山区祇園縄手新橋西側ＳＰＡＣＥしんばし1F
075-525-2217
投稿者 geode : 07:41
2007年10月29日
「創作中華 一之船入」 京都・河原町御池 中華料理
高校の同級生（公務員）、数寄者、アートディレクターに僕と、４名の男性が集まった。
奇妙な縁である。数寄者とアートディレクターは、随分と前に面識あり。同級生は、その二人とは初対面である。僕も、それぞれ久し振りの邂逅。夕刻、京都ホテルオークラのロビーに集合。近くの「創作中華 一之船入」の予約には一時間あり。寺町二条のバーに移動。約一時間、美術というか芸術・芸能の話がいきなりスパークする。のっけから濃密な時間が流れてゆく。
「一之船入」二階の座敷へ。
料理はお任せにしました。
突き出しは定番のピーナッツとジャコ炒め。
話はバーの続きで、日本美術史。岡倉天心やフェノロサなどが登場します。東京芸大より京都芸大のほうが10年歴史は古いなど、種々の話題が飛び交う。茶の湯について海外から多数の研究者が訪れ、そのなかに認知科学の見地から面白い分析がなされている、とか。
上海蟹の老酒漬けが届きました。
旨い！と声があがり、しばし無言状態が続きます。味噌と老酒の絡み、旨みと酸味、まさにしゃぶりつくという表現がぴたり。
食い物を前に、話は中座。蟹の威力です。
日本画についての話で「骨書き」という言葉が飛び出す。書と絵画では意味合いが少し異なるようだが、絵画では細い筆で輪郭を描くこと。これを鉛筆で行うのとは、かなりの差が生まれると。筆の力は、時折筆を使っていると実感として分かります。
次に出たのが
衣笠茸とパスタを使った中華風サラダです。
イタリア料理にヒントを得た料理長が生み出した料理。
これは食感が、中華料理にはないもので意外な印象を受けたが、サラダとして考えれば見事な一皿です。
東京芸大が岡倉天心なら、京都には浄土真宗本願寺派(西本願寺)の第22代門主・大谷光瑞がいると、数寄者。大谷探検隊や伊藤忠太という建築家など話題は広がるばかり。
そこにフカヒレが登場。
一瞬視線が釘付け。
この大きさに繊維の太さ。料理長は「ラーメン替わりに食べてください」と笑みを浮かべながら・・。ソースにはウニと東頂烏龍茶、白菜、金針菜が入る。ここでまた無言の行です。驚きと感激の繰り返し。
日本人論に話が及ぶと、これはさまざまな角度からの考察。江戸時代から明治に差し掛かる時と第二次世界大戦という機会。日本が西洋から大きな影響を余儀なく受けるときである。そこで僕達の生活はもとより、相当の変化が起こったことを認識する必要あり、とこれには同意。
焼売です。
ぷりぷりの焼売は、むっちり。
フカヒレの次にこの点心は料理人の技です。
数寄者は平家の落ち武者の地と柚子の関係について話す。これは焼き畑農業など、稲作文化とはちがった発展があり、そこには固有の文化が根付いてゆくという意見。興味深い意見です。
特大大正海老とポルチーニの上湯煮込み。
ここで再び上湯の旨みを味わう。ホント料理長の押し引きの計算は素晴らしい展開です。
黒米のちまきです。
中に豚肉が入るのですが、チーズが利いています。
乳化のスープ。
これは白菜と豚肉。この旨さは格別です。まったくほとんど脂分を感じることなく、その技には脱帽です。
杏仁豆腐。
これで締めですが、話は止まりません。
マルセル・デュシャンとセザンヌの関係。光悦や宗達など、話題は留まるところを知らずで同級生は「なんか高校生の時に戻ったような感じ」とこの熱気について話した。
しかし、これも料理の旨さがあってのことでしょう。この関係性も重要です。
創作中華 一之船入
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271
投稿者 geode : 06:30
2007年10月29日
「創作中華 一之船入」 京都・河原町御池 中華料理
高校の同級生（公務員）、数寄者、アートディレクターに僕と、４名の男性が集まった。
奇妙な縁である。数寄者とアートディレクターは、随分と前に面識あり。同級生は、その二人とは初対面である。僕も、それぞれ久し振りの邂逅。夕刻、京都ホテルオークラのロビーに集合。近くの「創作中華 一之船入」の予約には一時間あり。寺町二条のバーに移動。約一時間、美術というか芸術・芸能の話がいきなりスパークする。のっけから濃密な時間が流れてゆく。
「一之船入」二階の座敷へ。
料理はお任せにしました。
突き出しは定番のピーナッツとジャコ炒め。
話はバーの続きで、日本美術史。岡倉天心やフェノロサなどが登場します。東京芸大より京都芸大のほうが10年歴史は古いなど、種々の話題が飛び交う。茶の湯について海外から多数の研究者が訪れ、そのなかに認知科学の見地から面白い分析がなされている、とか。
上海蟹の老酒漬けが届きました。
旨い！と声があがり、しばし無言状態が続きます。味噌と老酒の絡み、旨みと酸味、まさにしゃぶりつくという表現がぴたり。
食い物を前に、話は中座。蟹の威力です。
日本画についての話で「骨書き」という言葉が飛び出す。書と絵画では意味合いが少し異なるようだが、絵画では細い筆で輪郭を描くこと。これを鉛筆で行うのとは、かなりの差が生まれると。筆の力は、時折筆を使っていると実感として分かります。
次に出たのが
衣笠茸とパスタを使った中華風サラダです。
イタリア料理にヒントを得た料理長が生み出した料理。
これは食感が、中華料理にはないもので意外な印象を受けたが、サラダとして考えれば見事な一皿です。
東京芸大が岡倉天心なら、京都には浄土真宗本願寺派(西本願寺)の第22代門主・大谷光瑞がいると、数寄者。大谷探検隊や伊藤忠太という建築家など話題は広がるばかり。
そこにフカヒレが登場。
一瞬視線が釘付け。
この大きさに繊維の太さ。料理長は「ラーメン替わりに食べてください」と笑みを浮かべながら・・。ソースにはウニと東頂烏龍茶、白菜、金針菜が入る。ここでまた無言の行です。驚きと感激の繰り返し。
日本人論に話が及ぶと、これはさまざまな角度からの考察。江戸時代から明治に差し掛かる時と第二次世界大戦という機会。日本が西洋から大きな影響を余儀なく受けるときである。そこで僕達の生活はもとより、相当の変化が起こったことを認識する必要あり、とこれには同意。
焼売です。
ぷりぷりの焼売は、むっちり。
フカヒレの次にこの点心は料理人の技です。
数寄者は平家の落ち武者の地と柚子の関係について話す。これは焼き畑農業など、稲作文化とはちがった発展があり、そこには固有の文化が根付いてゆくという意見。興味深い意見です。
特大大正海老とポルチーニの上湯煮込み。
ここで再び上湯の旨みを味わう。ホント料理長の押し引きの計算は素晴らしい展開です。
黒米のちまきです。
中に豚肉が入るのですが、チーズが利いています。
乳化のスープ。
これは白菜と豚肉。この旨さは格別です。まったくほとんど脂分を感じることなく、その技には脱帽です。
杏仁豆腐。
これで締めですが、話は止まりません。
マルセル・デュシャンとセザンヌの関係。光悦や宗達など、話題は留まるところを知らずで同級生は「なんか高校生の時に戻ったような感じ」とこの熱気について話した。
しかし、これも料理の旨さがあってのことでしょう。この関係性も重要です。
創作中華 一之船入
京都市中京区河原町二条下ル一之船入町537-50
075-256-1271
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2007年10月26日
「志をじ」 長野県・上伊那郡飯島町 カツ丼
「ソトコト」という雑誌の取材で、黒姫の「ペンション竜の子」に出かけました。素晴らしい宿でした。料理のレベルもさることながら、オーナーがじつに気さくで、もてなしの天才のような人物です。その帰路にカメラマンのハリー中西さんと「カツ丼」を食しました。
新潟のソースカツ丼、駒ヶ根のソースカツ丼。駒ヶ根の隣町の「志をじ」のカツ丼です。この店のことは数年前に、文芸評論家の福田和也氏がトンカツを求めて食べ散らかしたエッセイを読んだときから気になったいたのです。
かつどん（中）
志をじ丼、を注文しました。
まずかつどんがテーブルに届いた瞬間、
二人とも顔を見合わせ「これが中ですか」と声を上げたのでした。メニューにスクラップしてある雑誌の切り抜きを読むと、中のかつどんは500グラムあるという。500グラムですよ。
「食べてもいっこうに減りません」とハリーさんはうなだれながらも「これは旨い」とかき込んでいます。
このぶ厚さです。迫力があります。脂身とソースの絡み具合がたまらん、です。
というところで
「志をじ丼」の登場です。
こちらは、とんかつに帆立のフライが２個、そこの海老フライが入ります。丼の直径は17.5センチ。これには、一枚お皿がついてくるのです。つまり、そこにフライをのせ、ご飯を食べるということなんです。
とんかつは、かつどんよりサイズが大きい。帆立もしっかりジューシィ。海老もかなりのサイズです。それぞれの味わいがきちんと出ていて、食べ味が変わってゆく。しかし、これもボリュームたっぷり。闘いましたね。
ちなみにかつどん（中）が１０００円。
志をじ丼が１２００円でした。
僕達にとって、ご当地かつどんは、いまのところ重要なテーマで、旅先で出会ったかつどんは、可能なかぎり食べることにしているのです。
志をじ
長野県上伊那郡飯島町
千人塚高原3017-107
0265-86-2562
※門上武司「食」研究所サイトにて、
☆「名店の賄い」第一回 「祇園 さ々木」
☆今月の「学会」レポート
2007年9月度「第57回 福臨門酒家 大阪店」
☆『海外通信』 Torino通信Vol.2「クリスマスが待ち遠しい！」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.1「五月長根葡萄園2006 エーデルワイン」
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2007年10月24日
「cafe du marche」 フランス・パリ ビストロ
９日、帰国前日のランチです。
北マレ地区は、現代美術を扱うギャラリーなどがあり、いま注目のエリアです。
そこに、なにげないビストロ「cafe du marche」。
ここでランチを取ることにしました。
テラス席には数人ランチをとっています。。
店内の席でランチです。
僕は、やはりステーキ＆ポンフリという組み合わせ。
写真通り、単純に牛肉を焼くだけ。ちょっとポンフリのボリュームが少ないのが気に入りません。でも、牛肉はそんなに上等ではないのですが、噛みしめると旨み、充分です。最終的には旨いなあと思ってしまうのです。
チキンの入ったクラブハウスサンドです。
ボリュームはたっぷり。こっちのほうがポンフリ多いのですね。何故でしょう？
黒板にスパゲッティボロネーゼとありました。オーダーしたのですが、これは食べきれません。量だけの問題ではなく、あまりにも大味なんです。これは参りました。やはりパリのビストロでは、フランスの日常食なんですね。
というわけで、ここでもステーキ＆ポンフリの楽しみを再確認したわけです。今回の旅で、何食それを食べたことか。もちろん、店によって差異はありますが、だいたいどこで食べてもはずれはありません。国民食といってもいい、ステーキ＆ポンフリ。この味は、「日本の牛肉では、なかなか味わえない」と、つい最近もフランス料理のシェフと話していたのであります。
これで、今回のフランス日記は最終回となります。
※本日10/24、門上武司「食」研究所サイト上に新コンテンツ
☆「名店の賄い」第一回 祇園 さ々木 アップしました。
その他、
☆今月の「学会」レポート
2007年9月度「第57回 福臨門酒家 大阪店」
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2007年10月23日
「初めての書評」
今日は、お知らせです。
現在発売中の「週刊現代」で書評を書きました。これは初めての経験です。
オーダーをいただいたのは、なにわ料理の研究家にして、なにわ料理を推進されてきたかつて「喜川」や「天神坂上野」のご主人であった上野修三さんの「なにわ大阪 食べものがたり」です。
大阪固有の食材を通して「大阪食の歳時記」というスタイル。全編、上野修三さんが喋るように大阪弁で書かれています。
しかし、単なる食の歳時記に終わることなく、食に対する真摯な姿勢が、じんわり伝わってくるのです。そして、食の未来にまでスポットを当てた記述は、見事なモノです。
さて、その著作をいかに評論するのか。
書評となれば、まず内容を簡潔の伝える必要があります。加えて読み処を紹介しなくてはなりません。しかしです。それで終わってしませば、単なる紹介文です。
そこに筆者の視点を、いかに盛り込むのか、これが問題です。誉め称えるのは、比較的容易いことなのです。それに加えて、筆者の思いが入り込みスパークしてこそ、読み物として成立するのです。
悩みましたね。ホント！こちらの技量を計られているようなものですから。
最終的には、大阪弁と言葉ということをポイントとして書き上げました。
是非とも「週刊現代」の書評のページを読んでください。よろしくお願いします。
※本日10/23、門上武司「食」研究所サイト上に新コンテンツ
☆今月の「学会」レポート 2007年9月度
2007年9月度「第57回 福臨門酒家 大阪店」アップしました。
その他、
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.1「五月長根葡萄園2006 エーデルワイン」
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2007年10月22日
「Le Grand Vefour」 フランス・パリ レストラン
８日の夜は、全員最後の夜です。三つ星レストラン「Le Grand Vefour」となりました。
シェフは、ギィ・マルタン。シェフは大阪の「ル・ポンドシェル」の料理顧問で、毎年２月には大阪でフェアが開催されます。毎年「いつ、Le Grand Vefourに来るのか」と言われ続け、ようやく叶いました。
10名ということで、二階のサロン。メニューもあらかじめお願いしておきました。
パレ・ロワイヤルの回廊の中にあり、いかにも歴史ある雰囲気を漂わせています。なんといっても1884年に「カフェ・ド・シャルトル」としてオープン。その後ジャン・ヴェフールが格式あるレストランとして地位を確立、ヴィクトル・ユーゴー、ラマルティーヌなど著名人が集まるレストランとなり、栄光の時期を迎えるが1900年前後から一時輝きを失う。だが、第二次世界大戦後レイモン・オリヴェエールが再びレストランとしての名声を取り戻す。ここでジャン・コクトー始めルイ・アラゴン、ジャン・ポール・サルトル、シモーヌ・ド・ボーヴォアールなどの文豪が常連客となり過去の栄光を取り戻す。そしてつい数年前にギィ・マルタンがシェフとして着任し、二つ星を再び三つ星としたのです。
歴史とエピソードには欠くことのないレストランですが、料理は極めて現代的です。
アミューズは大きなプレートに種々の料理が。それを自由に取るスタイルです。
海老のフリットは、まるで海老フライです。春巻きらしきものありなど。
前菜は鴨のフォアグラ、火を通したアーティチョークとコリアンダー風味のサラダ。
この細やかな盛り付け。「ランブロアジー」とは異なったアプローチです。フォアグラは流石に質の良さは申し分なし。
もう一皿の前菜は、オマールブルー、ピーナッツオイルのビネグレット、アボカドとハーブ。
縦に敷かれた二色のソースはオマールのブイヨンと草と言われました。右のオマールはジャガイモが添えられています。トマトのマリネやムースなど複雑に組み合わせながら、まとまりは見事。
魚は鯛にオリーブとケッパー、野菜のサラダとタピオカです。
鯛の下にはケッパーが敷かれ、鯛にはオリーブを塗りつける。この塩分が鯛の旨みをより印象的に。サラダに下にはタピオカが入っています。この食感も面白いですね。
メインの肉料理は仔羊フィレ肉、カリカリのしょうが、仔羊の胸腺肉の照焼風とグリーンピース。
仔羊ににはしょうがはぴっしり張り付き、ホントかりかりです。これが仔羊と不思議なくらいに合います。胸腺肉はねっとりと旨みが乗っています。その奥はトマトのコンフィ。
別皿でグリーンピースのニョッキ。これも濃厚なのですがいい口直しです。
デザートはにんじんのクラフィティ・金柑のコンフィ、カレームースにリンゴ、ヴィッキー飴のシャーベットです。
なんとカレー風味のムースは、ホントにカレー風味です。しかしそれが僕にとっては違和感なく口の中で溶けてゆきます。
添えられたキュウリとミント、レモン。
これもさっぱりといい感じです。
それで本番のデザートです。
ノワゼットとミルクチョコレートのケーキ、キャラメルのアイスクリーム、ゲランドの塩を添えてです。
いやあ、ここまででかなり胃袋は膨張です。だが、濃い濃いチョコレートです。右にはキャラメルのアイスクリーム、左はノワゼットのダクワーズですね。やられましたね。
そして締めにはギィ・マルタン出身のサヴォア地方の伝統的な菓子がサーブされました。レモンの皮のコンフィ入りです。
大きなプレートに入った小菓子はクローブとアボカドのアイスクリーム入りのシュークリーム、チョコレートのタルト、マカロン、イチゴとキイウイです。
デザートで相当に参りました。
しかし、その満足度はやはり三つ星の実力です。常にスタッフが僕達のテーブルを見回し、サーブのタイミングを計っています。
１階のテーブル席には、日本人グループも。数日前に「ランブロアジー」で食事をしたので、その差異を見ることができ、有意義なディナーでした。
Le Grand Vefour
17, rue de beaujolais
+33 (0)1.42.96.56.27
※門上武司「食」研究所サイト上にて
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2007年10月19日
「魚津屋」 京都・御前高辻 日本料理
京都で季節毎に訪れたくなる料理店。その一軒に御前高辻の「魚津屋」があります。ホントに目立たない灯りがひとつポツンと点ります。
その文字を見ると、この季節なら○○という気持ちが、こみ上げてくるのです。
秋の始まりというか・・・やはりここの鱧のしゃぶしゃぶが食べたくて予約をしました。
とにかくうまいモノがとんとんと出てきます。
てっぴとクレソン。
この淡い感じがいいのです。
冷製トマトのスープにトマトです。
同じ素材を種々の姿で供するのが、ご主人の得意技です。これも季節毎に登場です。
タコとしょうがです。
このしょうがが利いています。
三度豆
この潔い姿。さらりと粋です。
いわし、穴子、キス
これも焼き物三種盛りですが、爽やかです。
にんじんとにんじん葉の和え物
これも同種のバリエーション。白和えが見事です。
黄ニラと豆苗
胡麻がぷちりといいアクセントです。
フグがでてきました。
おくらと大根おろし
箸休めです。
レンコンと赤こんにゃく
ここですっとこのような料理を出すのが真骨頂ですね。
そしてウニとあわび、その肝。
これはお酒を呼ぶ料理です。ガツンです。
鱧しゃぶのお出ましです。
しゃぶしゃぶはご主人がタイミングを計って、僕達の器に入れてくださいます。この出汁の酸味がすばらしいのです。肝も入ります。
豆腐なんです。
鱧のだしで、豆腐を食べます。
だしがたまらなくうまいのを実感ですね。
ごはんは
イクラの醤油つけごはんです。これはプチプチではなくむしろしっとりとした歯応えが見事です。
香の物は
茄子とキュウリです。
締めの果実は
無花果。
冬はカニ、春の一瞬は花山椒の鍋、夏は鱧と。
器もごくごく当たり前のように使ってありますが、渋い作家ものが多いです。常連度は非常に高いです。でも、ご主人夫妻の話を聞いているだけでも楽しいです。
魚津屋
京都市中京区御前高辻
075-312-2538
※門上武司「食」研究所サイト上にて
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2007年10月17日
「Le Toustem」 フランス・パリ ビストロ
そろそろ帰国の日が近づいてきました。
僕達は、現地10日出発でしたが、スタッフの一部は９日に帰国でした。
みんな揃って最後のディナーは三つ星の「grand vefour」でした。この料理については後日報告します。
９日のディナーは、フランス在住で今回大変お世話になったI夫妻も同席で、二つ星レストランHelen Darrozeのビストロ「Le Toustem」です。
最終日は夜から雨模様。今回の旅で初の雨です。本当に天候には恵まれました。
カジュアルなメニューにしようと思ったのですが、結果は豚肉の連続となってしまいました。
まずは、豚肉のリエット。
脂分と肉の部分がうまく絡み合って、これをパンに塗るだけでも立派な一品です。
次は、テットドフロマージュです。
豚の頭部（顔も含む）の肉のテリーヌ。ゼラチン質が多く、口の中に入れると体温で自然と溶け、旨みが残ってゆくというもの。一瞬豚の頭と思う人も多いのですが、なんとも上品な味わいです。
友人が取ったエスカルゴです。
これは思った以上にスモールポーションでした。でも味わいはしっかり目です。
パルマンティエです。
パルマンティエはフランスでジャガイモを広めた学者の名前です。そのジャガイモをマッシュしてグラタン仕立てにする料理です。今回はブーダンノワール、つまり豚の血入りソーセージを中に詰め込んだパルマンティエ。ブーダンノワール好きの僕としては、必須のメニューでした。これが大当たり。ボリュームはたっぷりでしたが、見事な味でした。
タラの煮込み。
ウズラのポトフ。
マカロニのフォアグラソース。
仔羊のソテー。
これにはニンジンとオレンジのピュレがついていました。
鶏の煮込みです。
デザートは
ミルフィーユ
バシュランとイチゴ
ハーブティーはこんなカップとポットで登場しました。
カジュアルなレストランで、最後の夜を楽しく過ごすことができました。当然なのですが、今回はいままで以上にバリエーション豊かなフランス料理の世界に触れることとなりました。
「Le toustem」
12, rue de l’hotel colbert
+33 (0)1.40.51.99.87
※門上武司「食」研究所サイト上にて
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2007年10月16日
「creperie de Josselin」 フランス・パリ クレープ
12日の日記でも触れましたが、日曜日はほとんどが休日。ランチはモンパルナス付近のクレープ屋さんです。数軒クレープ屋が並んでいる中から、流行ってそうな店に。
少し待ち時間があったので、つい道路を挟んだ向かいの「yakitori susi」の店
に入り、８名で二皿食べたのです。焼き鳥は、甘い濃厚な味わい。炭で焼いているんですが、かなり焦げていました。
クレープはフランス・ブルターニュ地方の料理が基本になっています。パンケーキの一種です。
今回はベーコンと玉子
この黄金の組み合わせ。ベーコンの旨みと塩分がいいバランス。
バニラアイスクリーム
クレープは、デザートとして日本では、まず認識されました。このアイスクリーム入りはポピュラーです。
チーズとクルミ
酸味のあるチーズに香ばしさが加わると、まろやかな味わいとなります。
そば粉を使った生地、小麦粉の生地と具材によって使い分けるのです。
クレープをわいわい言いながら食べていると「門上さん、こんなところでなにをしているのですか」と突然声をかけられた。見ると、スローフードインターナショナルで、つい先日まで日本担当であったIさんである。この秋帰国し、日本でスローフード運動に参加する人物だ。
驚きました。彼と友人、フランスのコーディネーターの三人組。「このクレープ屋さんはおいしいです」とコーディネーターの言葉。お互い帰国後「スローフードジャパン」の機関誌を作る仲間である。
旅は、どこでだれに遭遇するか、これも楽しみの一つ。
creperie de Josselin
67, rue de montparnasse
+33 (0)1.43.20.93.50
※門上武司「食」研究所サイト上にて
☆『海外通信』 London通信Vol.2「モダンインド料理」
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2007年10月15日
「パリの朝ごはん」 フランス・パリ
今回のパリは、毎朝異なる食事を楽しんだ。
サンジェルマンに近いホテル。「Hotel SaintーGerman」。そこから歩いて２分のところに「pain quotidien」があった。
ここ数年パリで気に入っているパン屋さん。サントノーレ近くにある同店に何度も訪れていた。
そのロゴを見つけたときのうれしさ。
店内はウッディな感じで、気持ちがいい。
バゲットを取って、テーブル上にあるジャムやバターを好きなだけ付ける。極めて分かりやすいシステムだが、これがありがたい。
もちろんクロワッサンや他のパンもあり。
バターのデザインも可愛い。
スタッフも笑顔で親切。朝から元気をもらったのです。
「pain quotidien」
25 rue de varenne
＋33 (0)1.45.44.01.60
あの「Poilane」ポワラーヌの隣に「cuisine de bar」という店がある。
ここは「Poilane」の経営でパンを使った料理も食べられることで人気を集めています。
クロワッサンにカフェクレームが定番です。
またパンドカンパーニュが極めて美味。そこにチーズとジャム、バターとハチミツという組み合わせもよろしいのです。
朝からタルト類をたべる元気な人達も混じっていました。
それが昼になると、サラダにタルティーヌとコーヒーがつくセットが登場。タルティーヌはローストビーフやフォアグラというのもあります。
これがまた旨いんです。
「cuisine de bar」
8 rue du Cherche-Midi
+33 (0)1.45.48.45.69
９区から18区に抜ける話題の通りにある「Rose Bakery」は有機栽培を中心とした、シャルキュトリの店。入り口付近は販売コーナー。奥ではイートイン可能です。僕達が出かけた日は忙しかったのか、奥のテーブルでまだ惣菜を作っていました。そのスタッフがじつにいきいきしていて、つい微笑んでしまうのです。
パンについているバターが美味しいのはどの店も共通です。
スコーンにはエンダイブ。
パンケーキもいいんです。
ワッフルのジャムがすこぶるいい感じです。
野菜たっぷりのクリュディテ。
「Rose Bakery」
46 rue des martyrs
01 42 82 12 80
ホテルからぶらぶら歩いて15分程度。
bakery&deli-cafeとかかれた「bread&roses」もいい店でした。
ここも惣菜を扱っているのですが、朝はパン類を中心にしました。
すっきりとした店内には陽光が差し込み、気持ちが晴れ晴れしました。
マフィンは、甘さが適度に押さえられていました。
レーズンのパンも甘さがいいんです。
クロワッサンは、焼き具合を各店比較するのも面白いです。
野菜の供しかたも美しい。
この光景は、パン屋には多いものです。
「bread&roses」
7 rue de fleurus
+33 (0)1.42.22.06.06
※門上武司「食」研究所サイト上にて
☆『海外通信』 London通信Vol.2「モダンインド料理」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.1「五月長根葡萄園2006 エーデルワイン」
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投稿者 geode : 01:57
2007年10月12日
「da rosa」 フランス・パリ レストラン
7日は日曜日。ほとんどの店が休みです。
昼は、モンパルナスにクレープ通りがあり、その一軒「creperie josslim」でクレープです。ベーコン＆玉子、チーズ、アイスクリーム入りなど数枚。
そこからは文化の日と称して美術巡りです。
改装された「オランジェリー美術館」では、モネの「睡蓮」の凄さを再認識しました。その絵画に潜んでいる数々のモチーフというか作者の思想を追いかける楽しみです。
夜は、ホテルからぶらぶら歩いて「da rosa」に。食事もできるシャルキュトリです。
まずはオリーブをつまみながらメニュー決め。
このオリーブがすこぶる付きの旨さで、つい止まらなくなってしまいます。
スペインのイベリコ・ベジョータ・ウニコ。
円熟味を帯びた妖艶な姿に思わず舌が震えてきました。ねっとりと口内の粘膜を刺激する味わい。
こちらはイタリアのクラテッロ。
イベリコ・ベジョータに比べるとやや若い蕾という感じが否めません。でもしっかり美味しさを発揮しようと可愛い味わいです。
サラダです。
リゾット
このリゾットは少し大味です。塩分のバランスがすこし崩れていたのでしょう。
サラダニソワーズ。
面白い盛り付けです。
ペンネ
これは普通でした。
ガスパチョ
これは軽さはあるのに、野菜の輪郭はきちんと現れている秀逸な一品でした。
タラモ
ふんわりと空気を含んだタラモはパンに付けると、旨さが倍増です。これはいけました。
地下室にはイベリコ・ベジョータなどが熟成中。
店内では生ハムを始め、加工品に惣菜、チョコレートなどの販売。そして僕達のようにテーブルで食事をするのも可能。軽い晩ご飯にはもってこいの一軒です。
da rosa
62.rue de seine 75006 paris
＋33 (0)1.40.51.00.09
投稿者 geode : 01:21
2007年10月11日
「Le Troquet」 フランス・パリ ビストロ
６日の昼は「ANGELINA」で鴨のコンフィとサラダ、オムレツやキッシュを取り、締めはやはりモンブランでした。
そして夜は、いま話題のレストラン「Le Troquet」に。パリ在住のジャーナリスト・伊藤文さんにも加わっていただきました。以前から注目していた方なので、うれしい邂逅です。
メニューはコースでお任せしました。
まず最初に小さなプレートにサラミやチョリソなどスライスされたモノが並ぶ。これらがねっとりしていて旨みが乗っています。
次はスープです。
まずスープ皿が届きます。
中には松の実、生ハムの細切れなどが。
おおきなチューリンには冷たいスープが入っていて、それを好きなだけ注ぐというスタイルなのです。
スープはパネと呼ばれる白ニンジン。デンプン質が多いのですが、口当たりは至極滑らか。すっきりとした甘みが喉を心地よく通過してゆくのです。
茸の料理です。
ジロールを始め茸のサラダ仕立て。ピストウソース（バジル主体）です。茸の強い香りと味に酸味を含んだバジルの香りがよき相性です。
魚料理です。
舌平目のトマトソース。舌平目はしっかり油分を含んだソースで火入れ。身の厚さというかしまり具合が、日本のものとはちがいます。
トマトもたっぷりと添えられて。
肉料理です。
バスクの豚は肌理細かく、味わいもしまっています。ここにも茸が添えられていました。豚の美味しさを改めて実感です。
ジャガイモのピュレも濃厚です。
チーズも。
バスク地方のチーズに黒さくらんぼのジャム。塩分と甘みの美しき饗宴ですね。
デザートは
フロマージュブランのソルベです。
料理はコースを通して勢いのある内容です。今回は12名ということで、コース料理にしたのですが、少人数ならスタートのサラミなどをつまみながらメニューを決めてゆくというのも楽しいコトでしょう。
ずっと満席が続いているというのも納得のレストランです。
Le Troquet
21 rue francois bonvin
+33 (0)1.45.66.89.00
投稿者 geode : 01:31
2007年10月10日
「Le Severo」 フランス・パリ ビストロ（肉料理）
昼間は「ランブロアジー」でした。
で、夜は３夜連続の肉料理です。
「le severo」というビストロです。雰囲気は極めてざっくばらん。午後８時のスタート。
ここは牛肉も野菜も有機栽培指向、ワインもビオが多いということでした。
まずは前菜変わりに数種加工品を。
アンドゥイエット
内臓のつまったソーセージのようなモノです。
サラミ
脂の乗り具合もいい感じです。
サラダ
しっかりドレッシングが絡まるのがいい。
豚肉のリエット
これがパンに付けると旨いんです。
ステーキタルタル
このサイズには驚きです。およそ僕の手のひらぐらいあり、高さは充分にその倍はあります。一同視点が止まったままになりました。しかし、牛肉に潜ませたピクルスなどの酸味もしっかり利いていました。
ステーキは二種です。
これまたたっぷりの分量。かたまり焼いていました。これが三皿で二人前。それを５人でようやくという感じです。旨みは凝縮しています。噛み応えたっぷり。肉を喰っているという感覚は素晴らしいものがあります。
一人がオーダーしたステーキ。
これもしっかりボリュームありですが、やや上品という感じです。切っても肉汁がでない。調理場を仕切っているのは日本人の料理人でした。
店の壁に掛かってある部位の図を借りながらの食事でした。これで３夜連続の肉料理。
フランス人は「今夜は調子が悪いから、ステーキとポンフリにしよう」という人達です。まあ赤身の肉なら余分な脂肪もないし、充分でしょう。
Le Severo
８, rue des plantes
75014 PARIS
+33 (0)1. 45 .40 .40 .91
※門上武司「食」研究所サイト上にて
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投稿者 geode : 01:30
2007年10月09日
「L’Ambroisie」 フランス・パリ フレンチ
５日は、ホテル近くのブーランジェリーで朝食。お菓子作りの人達は、朝から甘いモノにも挑戦。
ランチは、僕がパリでもっとも好きなレストラン。
「L’Ambroisie」ランブロアジーです。おそらく15回は足を運んだことになるはず。
マレ地区ヴォージュ広場の回廊にあるレストラン。20年前から雰囲気はかわりません。
今回は８名ということで、奥の個室に入りました。
メニューはオーナーシェフのベルナール・パコーさんお任せのコースです。
アミューズにグージェール。
ブルゴーニュ地方の食前のおつまみです。シュー生地にチーズが入ったもの。
まずは、シャンパン（ルイ・ロデレール）で乾杯。
シャンパンと良く合います。
軽い前菜が出ました。
ルージュのフィレのソテー。セップのデュクセルにマッシュルームの薄切り。バターもオイルも使わないスペッシャリテのソースがかかっています。ルージュはカリッと焼かれ、そこに茸類の旨みを合わせる見事な一皿です。ここでかなりテンションはあがる、です。
次は魚料理です。
スズキです。これは一本釣りの素晴らしい素材が使ってあります。
下に敷かれたソースは、キャビアのクリームソース。その上にアーティーチョーク（ディル入り）を組み、スズキです。
視覚に訴えるインパクト。やられましたね。
スズキは、ふっくらしっとり。素材の良さと、ここでも火入れの確実さを感じます。アーティーチョークの食感とディルの香りが利いています。
そこにキャビアのクリームソースが絡まるのですからうっとりの境地。ソースの温かさというか温度管理も隙なしです。
そしてメインです。
８名ということもあり、鴨のパイ包み焼き。
この焼き色を見てください。艶やかで色気たっぷりです。
中は鴨とそのフォアグラ。
もういけません。舌は興奮し、胃袋は「早く飲み込め」と指令を出し、食道は少しでも「留まってくれ」と叫び、鼻は濃厚な香りを逃したくないと願うばかり。脳はあわただしく、これまで食べたパコーさんの料理との比較です。
圧巻でした。
付け合わせはセップ、マッシュルームにクルミです。
このクルミがしっとりと艶めかしく驚きでした。
デザートの前のデザート
エキゾチックフルーツのソルベ。ここはパイナップルのソルベが一時スペシャリテでした。これもパイナップルが利いています。ねっとりと香りが素敵。
ここまでですでに大満足の８名でした。
デザートが届きました。
チョコレートケーキの大きさ。一同一瞬かたまりを見せたのですがスプーンを入れた途端に「この軽さは？」と笑顔に戻ったのです。しかし素晴らしい軽さとチョコレートの香りです。三つ星のデザートです。
最後に飲み物と小菓子。
これが素晴らしいのです。すべて作りたて。本当に小さなタルトまで作り手の命を感じるのです。
ワインは
シャブリのグランクリュ １９９９
プティ ムートン ２００１
サービスのスタッフの笑顔とユーモア、ソムリエも変わらぬ姿勢。これを貫き通している「ランブロアジー」。また季節が変われば訪れたい誘惑を、抱きながらヴォージュ広場を去ったのです。
この日の夜は、こってりと肉料理に向かいました。
報告は明日になります。
L’Ambroisie
9, Place des Vosges
75004 PARIS
+33 (0)1.42.78.51.45
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投稿者 geode : 06:59
2007年10月05日
「Le relais du venise」 フランス・パリ ステーキ
４日は午後５時過ぎと９時過ぎに、京都から友人達が到着です。お菓子を作ったり、企画をする人達です。
夕食は午後１０時過ぎ。十年ぶりかもしれないポルト・マイヨーにあるステーキレストラン「ル ルレ ドゥ ヴニーズ」に向かいました。地下鉄を乗り換え、レストランに着いたのがほぼ１０時半頃。
しかし、まだまだ長蛇の列です。
こちらは８名のグループ。２０分ほど待ちました。ようやくテーブルに腰を落ち着けたのが１１時前です。
このレストラン。メニューはステーキひとつ。
焼き方とワインを聞くだけ。そこで食事ははじまります。
かつてパリに到着すると、その夜はこのレストランから始めるのがいつものことでした。
星付きのレストランほど緊張感を強いられるのではなく、でも雰囲気はいかにもパリ風。ファミリーがわいわい食べているかと思えばその横でカップルがキスをしていたりするのです。
まずはサラダがでてきます。
ずっと昔から同じ、クルミがのっています。
さあ、ステーキの登場です。
カレー風味を利かしたソースがかかります。部位はおそらくハラミあたりでしょうか。
ポンフリもたっぷり。
これが食べ終わると同時に、同量のおかわりです。これがうれしくつい食べてしまうのです。
気がつけば１２時前。さすがにレストランは静かさを取り戻していました。
１０年振りでしたが、行列ができる。サービスが全員女性。マダムが取り仕切る。なにも変わっていません。相変わらずの大繁盛。これは驚異。
というわけでパリ到着、二夜連続「肉」となりました。
le relais de venise
271. boulevard pereire PORTE-MAILLOT
+33 (0)1.45 .74. 27. 97
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投稿者 geode : 01:24
2007年10月04日
「La Maison de l’Aubrac」 フランス・パリ ビストロ（肉料理）
１０月３日の午後５時にパリ、シャルルドゴール空港に到着。この時期、ファッションウィークとラグビーの大会でパリは人であふれかえっている。
空港のタクシー乗り場も長蛇の列。約２０分ほど並ぶ。ホテルはサンジェルマンに近い「Hotel Saint-German」地下鉄のRue de Bacのすぐそばである。プチホテル。
ホテルの部屋に入ったのが午後７時過ぎ。
午後８時、パリに住むIさんが迎えに来てくれシャンゼリゼ近くのレストラン
「La Maison de l’Aubrac」に。そこでＩさんのマダムも合流。
「ここは肉を食べる店です」と、僕を刺激するコメント。到着すぐだし、一皿攻撃です。
僕は
ハンバーガーです。
これは結構ボリュームあり。ハンバーグは結構粗めの切り方で、中心部はやや生に近い火入れ。噛みしめると牛肉の濃厚な味わいがやってきます。付け合わせのポンフリも旨いです。
ここはアリゴも有名らしく
ソーセージとアリゴという一皿も。
このソーセージもしっかりスパイスも利き、肉汁たっぷりです。アリゴの粘り、ニンニクの香り、チーズの風味などフランス郷土料理の匂いがしっかりです。
シーザーズサラダも
たっぷりです。鶏肉に野菜。これでけでもお腹いっぱいというボリュームです。
そこで
ワインは
コント・ラフォンのムルソーペリエール １９９９
やや冷たかったので最初は開いていませんでしたが、途中からええ感じにボテッとした感じが出てきました。この店のワインリストが品揃え、値段ともに魅力的でしたね。
この日は、僕の誕生日でした。
La Maison de l’Aubrac
Restaurant La Maison de l’Aubrac
37, rue Marbeuf – 75008 Paris
+33 (0)1 43 59 05 14
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投稿者 geode : 09:27
2007年10月03日
「Le BENKEI」 奈良・大和郡山 フランス料理
スローフードジャパンの会長と近畿ブロックのコンヴィヴィウムを訪問。大阪、なにわ、播磨、神戸、淡路島とまわり最後が奈良である。
奈良のスローフード協会は、大和郡山の「Le BENKEI」の尾川欣司さんがリーダー。そのフランス料理店「Le BENKEI」にメンバーが集まり、会長の講演後は会食である。
地元奈良の食材を使った尾川シェフの料理が並ぶ。各テーブルにはスローフード運動に興味を持つメンバーが集う。僕達のテーブルは、やはり関西圏の料理屋に話題が集中するのです。食べ歩きがすべてではありませんが、やはり比較から料理に対する距離感は生まれてきます。
アミューズは
カニの地卵ロワイヤル
オーシャントラウトの軽いスモーク
自家製ベーコンとオリーブ
軽いスモークがいいですね。
前菜は
大和野菜のアンチエイジング風サラダ
フレッシュフォアグラのソテー マデラ酒ソース
自家農園バナーネ無花果とフィナンシェ
フォアグラと無花果は永遠の仲間です。
天然エビの帆立ファルス詰め
ポルチーニと松茸のソース
イタリアと日本の茸の王者がソースとなります。旨みは濃厚です。
大和肉鶏のハーブグリエ
フランス産ハチミツと粒マスタードソース
デザートは
秋のフルーツコンポート
洋梨とベルギーチョコレートのムース
キャラメルアイスクリーム添え
大和肉鶏の旨さは秀逸でした。歯応えの奥からにじみよる肉汁のありがたさ。これは相当いろいろな食べ方があるような気がしたのです。可能性がおおいにある食材といえます。
Le BENKEI
奈良県大和郡山市北郡山町276-1
0743-53-3588
※本日より一週間ほど、海外出張（フランス/パリ）へ出ます。
通信状況がよければ、パリの情報をお伝えできると思います。
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投稿者 geode : 05:12
2007年10月02日
「オステリア コチネッラ」 京都・三条新町 イタリア料理
数日前にイタリア料理の「Veto」をアップ。
京都偏愛ライターの関谷江里さんから「三条のコチネッラもいいですよ」との情報を得た。すぐに出かけた。タイミングが大事で、先延ばしにするとそのまま気持ちが風化し、ついに食べにゆく時を逃してしまうことが多いんです。
入り口にベスパが置いてある。可愛い。
店内は、細長く奥に伸びる。まさに京都の感じです。でもおいしそうな雰囲気は漂っている。
ランチは、セットメニューのみ。
前菜はチョイス可能。
黄アコウのカルパッチョ 柚子ソース
カルパッチョには上賀茂池西農園の野菜がたっぷり使ってある。アコウの旨みと野菜、果実の甘みが美しいハーモニーを供してくれた。さっぱりとした感覚なのに、旨みが充溢という感じです。
寿豚の田舎風パテ
しっかっりした味わい。ビストロのこれにも決してひけはとらない一皿です。前菜は、結構飛ばしています。勢いがある料理に、こちらもペースが上がってくる。
パンは自家製のフォカッチャ。
パスタは
やんばる黒豚の煮込みスパゲッティ。
これは黒豚の挽肉がパスタとよく絡み、一体感がいいです。これは温度とタイミングの勝負です。それが狂うと、どうしてもパスタと黒豚が分離した感じになるのですが、ここは素敵な着地でした。
ここで１３００円。
コーヒーは追加１００円。
オーナーシェフの森山雅彦さんはまだ２６歳。
狭い厨房の中から楽しそうに仕事をしている空気感が伝わってきます。これがいいですね。気分は伝播するものです。
オステリア コチネッラ
京都市中京区三条新町西入ル釜座町14
パヴィヨン三条1F
電話：075-241-9667
※門上武司「食」研究所サイト上にて
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投稿者 geode : 03:47
2007年10月01日
「金国」 大阪・京橋 中華料理
大阪の京橋はターミナルである。JR環状線、東西線、京阪本線、地下鉄鶴見緑地線の京橋駅。そばには大阪ビジネスパークという高層ビルの街があり、川を挟むと歓楽街がある。このくっきりと別れた街の地図が面白い。
その雑然とした歓楽街の裏通りにポツンとある上海料理の店「金国」。
かつて「魔法のレストラン」で京橋ロケを行ったときに、渡辺徹さんが反応した一軒である。
京橋に住む同じ年の編集者と合流した。
魅力的な菜単が並ぶ。上海だけでなく他の地方料理も加わるが、そんなことは一切気にしない。それでいいのだ。
かなり迷うが、
まずは蒸し鶏から
これはしっかり味が付いているのです。
つぎに春雨と豚ミンチの炒めもの
これもスープと豚肉の旨みが、春雨にきちんとついているのです。最初の二つからやられぎみです。
そして点心に移ります。
上海小龍包
熱々です。スープがこぼれないように気をつけて。このスープも相当濃厚です。そのままペロリ。
もち米入り焼売
もち米の食感もいいです。これは醤油と酢を付けると甘みを感じるのです。
五目炒飯
おそらく熱いご飯から作ったのでしょう。パラパラタイプではありません。決して炒飯はパラパラがすべてというわけではないので、これはしっとりタイプです。
上海風焼きそば
これも醤油味でしっとりタイプです。ただ麺がやや太めで口に入れたときの感覚がもそっとするんです。
典型的な街の中華料理店。地元密着という感じで、温かみのある雰囲気です。まず知らなければ足を踏み入れない店ともいえるかもしれません。でも、楽しいです。
金国
大阪市都島区東野田町３?８?５ 京橋商店街内
TEL： 06-6352-2872
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