2008年01月31日
「ST.JOHN」 英国・ロンドン モダン古典英国料理
ロンドン二日目のディナーです。食肉市場の近く。1960年代までは、豚肉の燻製工場であった処をレストランにリノベーションした。オープンは1994年とのこと。各所にその名残があるのです。ここは豚の骨髄などが有名。
メニューは前菜とメインを選択するコースです。
まず、届いたパンが非常に美味しい。
英国のパンのレベルがどんどんよくなってゆくような。
イワシのフライやエビのマヨネーズというメニューあり。このイワシのフライがサクッとしており、脂の乗りと旨みがいいんです。
サバのスモーク。これもスモークの香りが利いていて美味なる一皿です。
残念なことに、僕がオーダーした骨髄の写真を取り忘れたのですが、トロッとして塩をつけ、トーストに塗ってたべるとかなりのものです。
脾臓とベーコンを巻いたものもありました。
ブロッコリー。ほっとします。
豚の燻製。これはまるでハムのような食感というかまさにハムですね。しっかり香りもボリュームもありで、すっかりこのメニューは気に入りました。
仔羊の料理は、ややさっぱり気味です。
うさぎの煮込み。
ビーフ＆キドニーパイ。伝統的な英国料理をややモダンにアレンジしたもの。
付け合わせの野菜は、ジャガイモとキャベツです。
料理のレベルもかなり高く、いろいろなチャレンジも面白かったのですが、じつは、入ったときから気になって仕方ないことがありました。僕達は８名のテーブル。その後方のテーブルにある人物が食事をしていたのです。僕からちょうど見える位置です。
年の頃なら60歳を過ぎたところ。渋いジャケットにネクタイとセーター。
どうみてもブライアン・フェリーなのです。僕達の年代にはなじみの英国のロックシンガーです。以下解説の引用です。
言わずと知られた元ロキシー・ミュージックのミスター・ダンディズム、ブライアン・フェリー。ステージ上の彼はいつもトランス状態、他人の思惑(迷惑?)などはまったく気にせずひたすら自分自身に酔いしれる。しかし、こと自作品においてはナルシシズムのワナに陥ることなく、ヘヴィで暗いテーマもあくまでも美しく聴かせる才人だ。また日本では、過去に発表したナンバーが突然ドラマの主題歌(例:キムタク主演ドラマ『ギフト』に起用された「トーキョー・ジョー」)やTV CFソングに起用されたりと、なにかと話題が途切れないアーティストでもある。
ロキシー在籍時の73年に初ソロ・アルバム『愚かなり、わが恋』を発表。これはボブ・ディラン、ビートルズ、ローリング・ストーンズらといった大御所から、かなりマニアックな50sロック・ナンバーまでを収録したR&B/ロック色が濃厚なカヴァー・アルバムだが、選曲の妙/ひきつったようなヴォーカル・スタイル/シンプルだが垢抜けたアレンジメントが三位一体になった秀作だ。これから“フェリー道場”の門戸を叩く人は、ぜひともこの作品辺りから押さえて欲しい。
その後もコンスタントに作品を発表しているが、ブラック音楽(ブルースや南部産R&B、16ビートが華麗なインプレッションズ風ソウル・ナンバーなど)を内包しながらも、あくまでも都会の匂いを放つ『いつか、どこかで』(74年)、『レッツ・スティック・トゥゲザー』(76年)なども必聴すべき名作だ。
そして、ロキシーにおいて『アヴァロン』という凄まじいクオリティの最高傑作を完成させたフェリーは、ソロでも『ボーイズ・アンド・ガールズ』(85年)で決定的な新境地を開拓。「スレイヴ・トゥ・ラヴ」「ドント・ストップ・ザ・ダンス」で見せた、艶かしくも気だるい、心琴を揺さぶるような不可思議な感触……。さらに薄暗いモヤの中から立ち上ってくるような低音ヴォイスに、多くの婦女子が瞬時にして魂を射抜かれたのであった。『ベイト・ヌワール』(87年)や『タクシー』(93年)といった作品も、多少センチではあるが、「中年オトコのカッコよさとはなんぞ?」という命題に応えてくれる快作品。数多のくたびれた中年男性たちもこのフェリーを見習って欲しいものですよ、ホントに。（リッスンジャパン）
英国在住の青年を通じ、声をかけてもらうと、まがうことなき本人。非常にダンディな対応で、写真まで撮ってしまったのです。
という「ST JOHN」のディナーでした。
ST. JOHN
２６ St john Street london,ECM1M4AY
Tel:020 7251 0848
1/30付、
☆『海外通信』Torino通信 Vol.5
「チョコレートブーム」
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2008年01月30日
「Daylesford Organic」 英国・ロンドン オーガニック料理
ロンドン二日目のランチです。このサイトの海外「食」レポートで、いま清水直子さんが書いているオーガニックレストランです。
本拠地はカントリーサイド。僕達が尋ねたのはロンドンのあるショップ。ここは肉屋、レストラン・カフェ・グッズ・食材の店、ガーデニングと３軒が固まっています。
まず肉屋さんを見学。
店頭には看板が。
中には、精肉職人がいて彼らは必ずこのカンカン帽子をかぶっているのです。
前にあるのが大きなまな板です。
牛肉に始まり、いまの季節ジビエがずらりと吊してあります。精肉類は見るからに鮮度よろしくかつ品質の良さが伝わってきます。
その向かい側に、レストランがあります。
入り口には、dog parkingの看板。
すっきりしたエントランスから店内。
１階はカフェとワイン、食材など。２階が調理グッズと書籍。地階がワインとテーブル席。
僕達は、このテーブル席を囲みました。
右側の手前からパリ在住の食いしん坊夫妻、小学校からの同級生にしてワイン好きの医師、ロンドン在住の東洋美術研究家。左側手前からロンドン在住のフードライター・清水直子さん、小生、毎日放送プロデューサー、京都「祇園さ々木」の佐々木浩さん。
パンのおいしさに驚きです。
粉の香りと噛むとじんわり酸味と甘みが口の中に広がってゆきます。
前菜は春巻き。
下に敷いてあるのは、ココナッツです。かなりの甘さあり。春巻きの皮に包まれたのは、ネギ、パプリカ、香菜など。キューブはマンゴー。上にはミント、ガーリック、唐辛子。タイの魚醤の香りを少し。しかし、組み合わせの妙など、非常にクリエイティブな一皿でした。
続いてハムのテリーヌです。
上に並んでいるのはウォールナッツのキャラメリゼ。このハムの味わいがいいんです。野菜の旨みと豚肉の脂分やコクが立っています。
絞りたて！ここのスペッシャリテ、リンゴ・ジンジャー・ニンジンのジュースです。
左側の筒に入ってサーブされ、グラスに移すのです。ジンジャーの香りと食感が素敵なんです。
ローストサーモンの料理です。
下にはニンジン、バーリー麦、コーンをカルダモンで味付けたしたもの。手前に添えられたのが鶏のピュレを固めたものでトリュフと塩分が含まれ、これもソース替わりに鶏と食べると、鶏の旨みが倍加です。
ここで料理は終わるはずだったのですが、ここの発生の源が鹿猟であったということから鹿の話しが盛り上がり、一皿作ってもらいました。カルパッチョです。
セロリやピーナッツのピュレなどと食べると、その味の強さが分かります。
ここの鹿は、オーガニックに育てられた鹿。それは広大な敷地（自然の森）内で、正しく管理された餌を与え、適度な運動する鹿は、野生の何を食べているか不明の鹿より、安全で美味というのです。殺すのもストレスを与えないような手法を取るといいます。また、野生のように追いかけられることなく、１２ヶ月の鹿を使うとも。
ここはすべての思想がオーガニック。広大な敷地・森と二つの牧場や農場で牛や豚や鶏を育て、加工し、野菜を育てる。その恵みを調理することシステム。ストーリーがきちんと成り立っています。牛はフリージャンという品種だそうです。
その取り立てのミルク。
これは濃厚で香りがあります。
デザートは、完成したばかりのリンゴのデザートです。
リンゴを泡状態、ピュレ、アイスクリームなど各種。これは傑作ですね。
最後にチーズが。
これは英国のスティルトンという世界三大チーズの一つの原型というのです。いまのスティルトンは殺菌されたミルクを使うのでマイルド。これは殺菌していない時代の作り方。したがってスティルトンとは呼べない。しかし旨みの凝縮度は明らかに違います。旨い。
このようなオーガニック料理の行き方を暗示するようなレストランでの食事は有意義な時間でした。
Daylesford Organic
44B Pimlico Road London SW1W 8LP
020 7881 8060
http://www.daylesfordorganic.com
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2008年01月29日
「BENARES」英国・ロンドン・インド料理
一昨年以来のロンドンです。前回は、ワイン商を訪れたり、「コンノート」というホテルでの食事でした。 ホテルは、ボンドストリートにある「THE WESTBURY HOTEL」。前回と同じホテル。 今回は、レストランのチョイスなど、ロンドン在住のフードライター・清水直子さんにお願いしました。彼女は毎月、このサイトの海外「食」レポートを執筆してもらっています。
午後３時過ぎ、ホテルに到着。荷物を解いて周辺をぶらぶら。日曜日でほとんどが休み。ピカデリーからジャーミンストリートに入り、エスプレッソバー。 午後５時から、ちょうどロンドンに旅行中の友人とホテルのロビーで軽く打合せ。ヨーロッパと日本の交流について・・・。 午後６時半から、モダンインド料理の「BENARES」に。メンバーは、京都の料理人、テレビのプロデューサー、医者。この三名は旅の仲間。そこに清水直子さん、パリからの友人夫妻、、ロンドン在住の東洋美術者。合計８名のテーブルです。
レストランは２階。階段をのぼったところに水が張られ、そこには花が浮かべられ、何故か仏教の印象を覚えたのです。テーブルは白いクロスが、ぴしっと敷かれ、レストランとしての設え。サービス陣の動きもスピーディーです。
まずテーブルにつきだし。
パパダムという小麦粉でできているインドの揚げせんべい。ポテトチップスより軽く、４種類揃ったチャツネとつけながら食べる。
チャツネは、甘い、酸っぱい、辛いなどそれぞれ特徴あり。これをパリパリやりながらメニューを決めてゆくわけです。
前菜は、タンドリーの焼き物盛り合わせ。
ラムチョップ、チキン、タイガープラウン。どれもスパイスの利かせ方が柔らかい。ソフトな仕上がりです。ソースはタマリンドにじっくり火を入れたもの。甘酸っぱいソースです。
ポテトとビーツ。ポテトの味が濃厚なんです。
ソフトシェルクラブにイカのリングフライ。
これもスパイスはふんわりという感覚です。食感を楽しみ、軽くスパイスが利いてくるという一品。
ここからメインに移ります。ラムにレンズ豆の料理。
ラムは火の通しかたがいけてます。レンズ豆との相性もよしです。
チキンカレーは、もっと辛さを予想していましたが、これも優しい辛さです。
ジョンドリーという魚のフライ。
白身の魚、まとうだいですね。身が崩れやすいのでフライにはいいかも。いまの季節の魚です。
ややスパイスの利いたカレー。
ラムの別バージョン。
これはしっかりスパイスが利いていて、旨みの出し方、キメの細かな肉質など素晴らしい一皿です。 この頃には、８時半が過ぎ、日本時間では午前５時半過ぎ。眠さがピークに達しています。
厨房を見学です。
タンドリーを使った調理を見学。
ガスと炭の二種類を使い分けていました。スタッフは人なつっこく、非常にフレンドリーでした。
厨房から、フロアにでるところに皿などを置く道具がありました。
考えられた道具です。
というロンドンの旅が始まりです。
「BENARES」
19a BERKELEY SQUARE HOUSE. BERKELEY SQUARE.
LONDON W16bBS
020 7629 8886
1/25付、
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.3「新たな年の始まりに寄せて」
1/23付、
☆『海外通信』 London通信 Vol.5
「オーガニックの未来予想図」
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2008年01月28日
「素料理 虚無蕎望 なかじん」 京都・古川町 素料理
かつて「あまから手帖」の蕎麦特集では、表紙を飾っていただいた「素料理 虚無蕎望 なかじん」が今月をもって閉店することとなった。理由は、健康上のこと。３月からは、奥様がいとなむ「うさぎ亭」で中村一臣さんの料理を食べることができるのです。もっとも蕎麦抜きではありますが。
昼に点心を頂きました。
先付、粗びき、前菜、そばがき、主菜、せいろ、デザートです。前菜、主菜は献立から好きなのを選びます。
先付は ぶり大根から始まりです。
ぶりのアラで焚いた大根に、ぶりのでんぶがかかっています。
つぎが粗びき
これぞ「なかじん」という蕎麦です。粗びきの蕎麦を寝かると、香りが違います。「枝豆やトウモロコシの香り」と説明を受けるのですが、まさにその通りです。塩で食べると、味わいが濃厚になります。
前菜は、にぎり鮨盛り合わせと温野菜のサラダ
へしこのバーニャカウダ。 にぎりは中とろと穴子。にぎりは中村さんが以前から献立に入れていました。中トロの肌理の細かさには驚き、香りも充分でした。 温野菜のサラダは、紅芯大根などの野菜を自家製へしことオリーブオイルなどを混ぜたバーニャカウダで食す。これが野菜の甘みも引き立てる逸品です。
そばがき。
約10年前のことです。「なかじん」がまだ伏見桃山の駅前の小さな店であった頃、「そばがきのムニエル」というメニューがあり、その食感と味はいまだ記憶に残っています。このそばがきは、まるでスフレのようです。軽やかななのに印象深い。
主菜は丹波地鶏の炭火焼きと本日のかき揚げとしました。
丹波地鶏は、まずももから始まり。
炭の香りも利いています。続いてももとろ。
脂がのって旨みが強い。
それから肝。
これが強烈でした。甘みが強く、うっとりするほど。
そしてすね肉の焦がし醤油です。
鶏の持ち味をしっかり堪能です。
かき揚げは、小海老と春菊。
この美しさは見事です。塩は、少し赤味を帯びています。
ウニを混ぜた自家製。これはまさに蕎麦屋さんのかき揚げです。
締めはせいろ。
「炊き立てのご飯のような香り」と。そうなんです。さらりとしているのに、香りは充分です。蕎麦を手繰り、喉ごしを楽しむわけです。
締めはデザート。
そばの実のアイスクリームとミニあんみつです。
京都だけではなく、関西の蕎麦の世界につねに新風を吹き込んできた存在であった「なかじん」。変化することで進化をつづける一軒でした。やむなく店を畳む（現在の店は中村さんの知り合いが、新たに蕎麦屋さんを営むようです）ことになったのですが、「あずき亭」で中村さんの元気な顔との対面をたのしみにしましょう。「さようなら・なかじん・さん」また春には、会いましょう。
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☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.3「新たな年の始まりに寄せて」
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「オーガニックの未来予想図」
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2008年01月25日
「味処叶」 名古屋・栄 みそかつ丼
かつ丼行脚のつづきです。
新春、長野県諏訪市取材の帰りに名古屋に立ち寄り味噌かつ丼の元祖「味処叶」にでかける。かつ丼相棒・カメラマンのハリー中西さんも同行です。
一週間程前に「矢場とん」も試食済みどちらも。名古屋を代表する味噌かつ丼です。
こちら「味処叶」の味噌は相当濃厚です。そこにロース肉のとんかつを絡めるわけですが、その絡み具合もしっかり。色目から受ける印象も強烈です。インパクトあり。
見事なのは、かなり煮込んであるはずなのに衣がしっかりついています。また焦げることもなく味噌の味わいが生きてます。
真ん中に半熟卵が入る。これを崩しながら食べると味噌の味が融和され、まろやかになってゆく。これが楽しみ。
もちろん、味噌が濃厚で、もう少し優しい味のほうが好みというヒトもいるでしょう。でも、このくらいインパクトありのほうが、個性的で興味を惹かれるというものです。
エビフライも頼んでしまいました。
味処叶
名古屋市中区栄3-4-110
052-241-3471
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☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.3「新たな年の始まりに寄せて」
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2008年01月24日
「やまと」 岡山・表町 中華そば＆カツ丼
岡山の吉備中央町にある「岡山吉田牧場」と赤磐市の「すし処 ひさ田」という寿司屋、この二軒を取材し、その帰りに、カメラマンのハリー中西さんと、ご当地カツ丼のロケハンに。
岡山はドミカツ丼の町である。何軒も有名店があるが、
今回は表町の「やまと」に。
１２時半頃だが、表には行列が。少し待っての入店。
表の看板には、ラーメンと洋食のマークあり。
「岡山吉田牧場」の吉田全作さんから、ラーメンもやきめしも美味しいと、聞いていました。
また表の挨拶には、今年で６０年を迎えるとの記述が。その歴史は、見事なものです。
まずはラーメン（中華そば）です。
このスープ、魚介系の味わいが利いています。かなりインパクトがあって、一口目で強烈な印象を覚えました。叉焼も旨い。麺も素敵な仕上がり。これは、クセになる味です。
続いてやきめし。
これが懐かしいというか、具沢山のやきめし。ぐっときます。ご飯のばらけ具合も素晴らしいし、具の旨みの自然に広がって、ご飯粒に旨みをのせているのです。
そしてカツ丼です。
ドミグラスソースがかかり、上にグリンピース。
カツの厚さ、脂の旨み、そこにドミグラスの甘みや酸味、美味さが重なり、いい口当たりです。ドミグラスの作り方は、各店特徴があるのでしょうが、ここはじつに優しい味わいです。
僕達のカツ丼行脚は、まだまだ続きます。
さまざまなバリエーションがあり、興味は尽きないです。
やまと
岡山市表町1-9-7
086-232-3944
1/23付、
☆『海外通信』 London通信 Vol.5
「オーガニックの未来予想図」
1/16付、
☆「名店の賄い」
第三回 「料亭 いか里」
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2008年01月23日
「十両」 京都・熊野神社 定食
「十両」京都・熊野神社・定食
３月１日発売の雑誌「ブルータス」。食堂の特集。東京の「グレープガンボ」や「祥瑞」のオーナーにしてワインのプロフェッショナル・勝山晋作さんと僕の二人が、京阪神の食堂を巡るという企画。共通の友人も多く、途中で通称「よみきむ」こと木村良樹さんも加わっての取材攻勢。
二日目は朝から堺の「げこ亭」に、そこから京都に移動し、熊野神社そばの定食屋「十両」に到着。
ここは、材料の素晴らしさはもちろんのこと、そん量の多さで語られることが多い店です。確かにボリュームはあります。コストパフォーマンスも極めて高い。
まずは名物のよこわの定食
この分厚い造りが約10枚近くつくのですから、初めてこれを注文した人は驚くことしきりです。勝山さんも「これいつもの量？」と訝しむ。でもこれが通常です。ここに小鉢が二つ、味噌汁、チリメン山椒にご飯が付く定食が1365円なのです。
つづいて
金目鯛の煮付け定食
これにも勝山さん、またものやびっくり。金目鯛の大きさと旨み、周辺の野菜のおいしさ。小鉢の豆も見事な旨さです。
これも名物・めばるの煮付け定食
いつものことながら一尾しっかり入っています。付け合わせのゴボウなど野菜の味が濃厚かつすっきり。
そして冬場の白味噌仕立ての鍋
野菜類がたっぷり入っています。この白味噌の味わいがいいのです。身体の芯から温まります。
玉子焼き
これは甘みの利いたタイプではなく、出しのしっかり利いただし巻きです。ふわふわの中に卵と出しの味が生きています。
どの料理も、素材の質と京都の水が生み出した傑作で、味わいはすっきり。身体に滋養がしみ込んでゆく感じなのですが、なにせボリュームが凄い。うれしい定食屋さんです。
十両
京都市左京区聖護院山王町42
075-771-1170
1/18付、
☆『海外通信』 Paris通信 Vol.5
『ルドワイヤン』の甘い響宴
1/16付、
☆「名店の賄い」
第三回 「料亭 いか里」
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2008年01月22日
「COW HOUSE」大阪・都島・焼肉
昨年末にでかけた焼き肉屋です。
都島の「COW HOUSE」。随分と前に訪れたことがあります。今回は、中学の同級生15
名が集まっての宴会でした。
関西の焼肉サイトの「いかりん」さんに改めて情報、つまり注文の仕方も聞いて、で
す。
塩タン、極上ハラミ、小腸もしくはテッチャン、ユッケジャンスープ又はユッケジャ
ンクッパがおすすめでした。その旨を伝えての予約です。
キムチの盛り合わせも旨い。
味噌もおすすめ。
塩タン
これはまず生で食べる。これが素晴らしい甘みとコク。かるく炙る。また違った甘み
が。このタンは凄いのです。
センマイの湯引き
これもさっぱり、センマイの質の良さをものがたります。
生レバー
このトロリとした味わいにもやられました。
ホルモンの盛り合わせ
新鮮かつ質の良さが命です。
美しい赤身が続きます。
ミノの唐揚げ
テールスープにレーメン
まあ、よく食べました。
やはり塩タンと特上ハラミの素晴らしさには感動です。それに加え、スタッフの極め
て家庭的なもてなしも見事。ホント、気持ちよく食事ができる空間です。また仲間を
誘って訪れたい一軒です。
COW HOUSE
大阪市都島区中野町2-15-5
06-6353-8929
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☆『海外通信』 Paris通信 Vol.5
『ルドワイヤン』の甘い響宴
1/16付、
☆「名店の賄い」
第三回 「料亭 いか里」
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2008年01月21日
「ボーチカ福島」 大阪・福島 ロシア料理
福島駅近く、国道２号線沿いにある立ち呑みロシア料理の店「ボーチカ福島」。
この日は、神戸と京都の写真家、放送作家、テレビ局のプロデューサーに僕という５名がコアメンバーで隔月の飲食会。じつは先月が例会月であったが、師走ということもあり今月開催となった。
JR福島駅の高架下の居酒屋「大黒」から始まり、聖天通りの「ホルモン中尾」に移動し、そこでしこたまホルモンを食べて、締めが立ち呑みロシア料理となった。
ホント、立ち呑みなんです。突如としてロードサイドに現れた。カウンターも少し。
まずは、ウォッカです。温度もあるのでしょうが、トロリです。
最初に届いたのが、黒パンにニンニク、パンチェッタのソビエト版。にんにくをパンにすり込み、パンチェッタを乗せて食べる。濃厚なのに脂分はさっぱり。これで胃袋の粘膜を保護します。
次は、パイ・ピロシキ。
立派なピロシキです。サクッとした食感の後に、挽肉の旨さがやってきます。
そしてボルシチ。
適度な酸味と甘みのミックスがよろしいです。
そしてペルメニ。
これはロシアン餃子。水餃子ですね。野菜たっぷりのスープがいいんです。
立ち呑みですが、ウォッカも唐辛子入りのモノなど各種揃っています。なにしろロシア料理の立ち呑みというのがユニーク。大阪の食のバリエーションも増えた。気になっていたが、楽しい締めのとなりました。
ボーチカ福島
大阪市福島区福島1-6-20
06-4799-8311
門上武司食研究所サイトに
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『ルドワイヤン』の甘い響宴
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2008年01月18日
「シェ・ワダ 高麗橋本店」 大阪・高麗橋 フランス料理
東京から友人が来阪。ランチを「シェ・ワダ高麗橋本店」としました。
午後１時からのスタートです。
レストランフロアは、テーブルを囲む人達の適度なざわめきが、心地よく響いてくるのでした。いい雰囲気を醸し出しています。
テーブルの上には、一枚のプレートがお迎え。デザインは和田信平さん、クロスの上に置かれたガラスのオブジェもシェフのデザインです。シェフの絵心はたいしたもの。
アミューズは
ジャガイモの小さなクレープにアオリイカが乗り、回りにレンズ豆が。アオリイカはねっとりと旨い。レンズ豆の酸味もいい。
自家製のパン
「今日は少し寝かせすぎましたかな」とシェフ。もちっと歯応え、小麦の香りも十二分です。
スープは
鴨とキノコ（セップ・シャンピニョン・舞茸）のスープです。茸類はビンに入れて加熱すると、ジューが取れます。ベースの液体は水。さらっとしているのですが、キノコの濃厚な味わいや、鴨のミンチから出る出しも利いていて、だんだん濃く感じるんです。これは今後のスープの方向性を示唆する一品でした。
つぎはテリーヌ
牛のアキレス腱と淡路のチャンピョン牛の頬肉と野菜をポトフのように煮込み、そこからでた液体とともに固めると、テリーヌとなります。人参のピュレと野菜の出しでのばし、ソースとします。
メインは
スズキの料理です。日本の場合、スズキの旬は夏ですが、フレンチはむしろ冬となります。汽水域に生息するスズキは、脂が乗って目玉が白くなるぐらい。大阪湾の産物です。そこに新タマネギ、新ジャガイモ。この野菜の力が大きい。食感、甘みの出し方など、また大きなインゲンの旨みなど素晴らしい。
デザートは
マルジョレーヌとピスタチオのソルベです。マルジョレーヌは五層に分かれています。プラリネもシシリーのアーモンドを使うので香りがいいです。ピスタチオのソルベは、牛乳でピスタチオを煮込み、それをすりつぶして仕上げる。ほんの僅かの塩が入ることにより軽さが生まれます。
相変わらずの見事な料理です。つねに前に向かって進む。そんなシェフの意気込みが伝わってくる料理でした。
「シェ・ワダ 高麗橋本店」
大阪市中央区高麗橋2-6-4
06-6231-0700
門上武司食研究所サイトに
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『ルドワイヤン』の甘い響宴
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☆「名店の賄い」
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2008年01月17日
「上賀茂 秋山」 京都・上賀茂 日本料理
「上賀茂 秋山」の開店は一昨年の２月です。もうすぐ３年目を迎える。時間の流れがどんんどん速くなってゆく。
一昨年夏頃からすでに予約が取りにくい状態になっていました。
今回は、男性５名というメンバーで、冬の「秋山」を楽しんだわけです。
北山通りからまだ北に向かう。民家が建ち並ぶ中にポツンと。決して立地に恵まれているわけではありません。
まずは、待合いで柚子酒を一杯。そしてカウンターに。
先付けは
舞鶴の鯖と鷹ヶ峯の辛味大根。脂の乗った鯖に、大根の辛味は見事な相性。
次に小振りの鉢で
鯖の粕汁。先ほどの鯖の頭の部分を使ったもの。ちょこっとというのがいいです。
椀物は
チヌと聖護院蕪です。蕪は甘みがすごみを帯びています。途中で少し炙った明石の新海苔をかけると香りが変わる。こういった配慮も素敵な秋山さんです。
造りは
舌平目に、にしがい。にしがいは歯応えありと甘みも見事。
明石の伝助穴子の炙りも。
これがふっくら。旨い。
名物となった
黒米のお粥。とろりとしたお粥は適度な甘さもあり、定番となりました。長芋、宇宙芋が入っています。
「これ裏庭に落ちてきた宇宙芋です」と実物もみせてもらいました。
八寸です
松葉蟹、柚子釜にはその内子と外子、明石のたいらぎ貝、美山の切り干し大根などが美しく盛られています。
焼き物は
美山の鹿です。そこに朝掘りの金時人参が絡みます。どちらも力量発揮です。
次が面白い
すり下ろしていない「蕪蒸し」です。小かぶら、黄色のカリフラワー、すっぽん。そのだしが効いています。この説明もにくい。
締めのご飯とともに
ここではおかずが登場します。この日はカワハギの鍋仕立て。田芹が入り、味噌味と肝の味がミックスです。
さあ、炊き立てのご飯が・・・。
秋山さんの表情も真剣です。
まずは、そのまま食べる。ころがるような甘さです。二膳目はお焦げ付き。塩（イギリスのマルドン）を振るとまた味わいに変化。
そしてもう一膳。自家製の味噌が付きます。
これとご飯、もうたまりません。というようにご飯だけでもどれだけ楽しめるのでしょう。
水物
あたご梨、沖縄のおまさんというオレンジ。
そして再び待合いに戻り
そこでは、秋山さんが抹茶を。
椿餅と一緒に頂きます。
これにて「上賀茂 秋山」閉幕です。なんともよくできた時間。値打ちありの晩ご飯でした。
上賀茂 秋山
京都市北区上賀茂岡本町58
075-711-5136
門上武司食研究所サイトに
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☆「名店の賄い」
第三回 「料亭 いか里」
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2008年01月16日
「大銀」京都・北白川・食堂
愛知県知多半島から、約10分ほどの篠島の民宿「岬」での取材を終え、カメラマンのハリー中西さんと京都に。
遅めの昼ごはん「どこか食堂でいいとこないですか」という、僕のリクエストに「それなら北白川の「大銀」でしょう」と。
外観からして渋い。
中に入るともっと渋い。
入ったところのガラスケースにずらりと、見本が並ぶ。それを受けて、裏の厨房で作る。垣間見ると、数人の女性があわただしく働いている。活気がある。おいしそうだ。
テーブル席に座ると、壁面にうどんや丼などのメニューがある。
さんざん迷った揚げ句に、サンマ定食に小スープを追加した。
この小スープ、正体は知らず、ハリーさんの言葉を信じた。
さて小スープの正体は、少し中華風の味わい、中身は豆腐と椎茸などの野菜。これは身体に優しい。いいですね。
サンマの塩焼きは、食堂の定番。文句なしです。定食についた一品が、なんと揚げ出し豆腐。豆腐が重なったのですが、まったく味わいがことなったので問題なし。
白ご飯もたっぷり。満腹状態です。
午後１時を過ぎていましたが、ひっきりなしに次々とお客さんがやってくる。
次第に街から大衆食堂という存在が失われてゆくなかで、この「大銀」は貴重でありがたい食堂です。
大銀
京都市左京区北白川上別当町４番地
075-711-2625
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投稿者 geode : 07:47
2008年01月15日
「マルミット」 大阪・天満橋 フランス鍋
朝日放送の「美味彩菜」という番組の新年会です。この番組も２００５年４月スタートですから、４月で４年目を迎えることになります。ナレーションは、トミーズの雅さんと朝日放送の加藤明子アナウンサー。月曜日から金曜日まで一軒の料理店で一日一品ずつ紹介するものです。
大阪天満橋北詰近くの「マルミット」。
マルミットとはフランス語で「鍋」という意味ですが、その名の通り特徴ある鍋が、ここの売り物です。
まずは自家製のパテがでます。
フォアグラの味わいもいいです。
テーブルには薬味がずらりと並びます。トマトベース、バジルベース、ニンニクオイル、唐辛子ベースなどなど。
具材もたっぷりです。大根などは下味がきちんとついています。ソーセージ、頬肉などもいったん火が入っています。
鍋の中には鶏肉が。
これは温まれば食べることができます。このスープがブイヨンや野菜の味がしっかり生きている特筆もの。鶏の旨みもスープに浸みています。
野菜、とくにキャベツの甘さは格別です。どんどん具材を入れると、まさにポトフ状態の鍋が完成です。スープも変化し、具材もいろいろ楽しめる訳です。
そして次は、スープパスタです。具材を引き上げたところで、パスタを入れると、見事なスープパスタのできあがり。これには一同感激です。
まだまだ鍋の変化は続きます。スープを僅か残したところにフランスパンとチーズを入れると、こんどはチーズフォンデュに早変わり。これはよく考えられた鍋です。
最後は、ご飯を入れるのです。そうです。リゾットというかおじやになってしまんです。基本のスープがしっかり取ってあり、かつ様々な具材の味も含んで、スープがますます美味しくなっているのです。
たしかに鍋に締めにおじやや麺を入れることはありますが、ここまで変化が楽しめる鍋は珍しい存在というべきです。
鍋は４つ用意され、それぞれスタッフが分かれます。当然のことながら食するスピードも異なり、盛り上がりも増すというモノ。プロデューサーは「来年、みんなに喜んでもらえる店を探すのは大変です」と、すでに来年のことを心配していたのであります。
マルミット
大阪市北区天満1-8-12
青柳ビル1F
電話：06-6352-8111
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投稿者 geode : 03:45
2008年01月11日
「杏杏」神戸・鯉川筋・中華料理
「にっぽん丸 春の瀬戸内海周遊クルーズ」は午前10時に神戸港入港。
午前11時半から神戸・鯉川筋から西に入ったところの「杏杏」にエッセイストの松山猛さんご夫妻と出かける。
ここはお粥で有名な店だが、点心などが増え広東家庭料理を名乗る。
まずは皮のパリッとした焼き豚
確かに皮目はパリッと、なかはふんわりと甘みも一緒に溶けてゆきます。
昼のお粥セットには小さい焼きそばが付く。一人はこのセットを。あとは単品で。
セットのお粥は魚粥です。白身の魚を入れると瞬時に火が入り、魚の味が少しお粥に移るのです。
単品で頼んだピータン粥
このほうが味は濃厚です。ピータンの甘みやコクが入ると味は全く違ったものになるのです。これがなかなかいけます。
カイラン菜炒め
カイラン菜の炒めもの。これがあれば必ず頼む好物です。サクッとした食感や独特の苦味などいいですね。
髪菜と春雨煮込み
髪菜はファーツァイとよび藍藻の一種。髪の毛のように細く、独特の食感。中国では財をなすということを意味する。これと春雨を味噌味で煮込んだ料理。正月のおめでたい料理のひとつ。
セットの焼きそば
これはもやしたっぷりです。
カキ卵炒め
これはしっかり卵に火が入っていますが、ふんわりと仕上がり、中の牡蠣もほどよく甘み・苦味をだしています。
デザートのオレンジ。
店内はカウンターと奥にテーブル席があり、僕達はテーブル席でゆっくりと昼ごはんの時間を送ったのでした。
杏杏
神戸市中央区下山手通4-13-14
078-322-3339
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投稿者 geode : 04:26
2008年01月10日
「瀬戸内クルーズ・木乃婦」瀬戸内海・京料理
「にっぽん丸 春の瀬戸内海周遊クルーズ」に参加しました。「あまから手帖」が企画サポートです。
その内容は
京料理「木乃婦」の食事と
京刺繍の長草敏明さんの講演と展示です。
どちらも京都色を強調した企画。
「木乃婦」の三代目・高橋拓児さん以下10名の料理人さんが乗船してくださいました。
献立が決まるまで、何度も打合せを重ね、いざ始まりです。
前夜、使用する器を前に最終チェック。
高橋さんの厳しい目が光っています。
高橋さんが手配してくださった京都の「花灯籠」を入り口に並べ雰囲気を作り上げました。
その頃厨房内では、にっぽん丸料理チームと「木乃婦」チームが協力して、料理を盛り込んでいます。なんといっても300人分。
さあ、料理の始まりですが、冒頭の挨拶で高橋さんは「うちの店と同じことをやりましたので、どうぞ楽しんでください」と。
祝膳は
とろ握り、甘酢生姜、厚焼、子持ち鮎、車海老艶煮、黒豆松景、松風、数の子、かぼすの釜にて柿なます。名物のとろにぎりは京都丹後半島伊根で揚がったまぐろです。これが光っています。
御碗は
白味噌仕立て 鴨饅頭、海老芋、のし人参、うぐいす菜、とき辛子。なんとも白味噌のはかない甘さとコクが優しく胃袋を撫でるような感じである。
造りは
鯛昆布締め、文甲烏賊、車海老。鯛に昆布の旨みが乗っかっている。ねっとりした旨みが充溢です。
揚げ物は
車海老の養老揚、きす餅粉揚、青唐、塩山椒・レモン。養老地方は芋の産地として名高い。芋を細く切り衣にしたことから由来。これが効果を発揮しています。
酢の物は
蟹、帆立、若布、庄内麩、オクラ、茗荷、黄身酢、酢ジュレです。揚げ物で高揚した気分を酢の物で押さえるわけです。そしてつぎの名物につなぐという献立。
名物のふかひれ鍋。
ふかひれ、胡麻豆腐、九条葱、露生姜が入ります。出しは、昆布に鶏ガラ、伏見の酒に金華ハム。胡麻豆腐が入らないとやや中華の味わいが強いのですが、この胡麻豆腐の力は凄く、これで一気に和のテイストを作り上げるのです。
締めのご飯は
鮭いくらご飯。親子の競演です。これもしっかりインパクトありです。
最後の水物は
苺、グレープフルーツ、リンゴのゼリー寄せにミントとサバイヨンソース。
最初に高橋拓児さんが話したように店で供する献立を見事なスピードで供してもらいました。このクォリティには驚き、感激したのでありました。
京料理 木乃婦
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
075-352-0001
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投稿者 geode : 02:06
2008年01月09日
「矢場とん本店」 名古屋・大須 味噌かつ
新春早々「あまから手帖」の旅取材で信州・諏訪に出かけた。鹿と鰻と味噌天丼を食べる旅である。カメラマンはハリー中西さん。
その帰りに名古屋下車。味噌かつ丼を食べるのは宿命のようなものであった。その日は、午後２時頃に「味噌天丼」を食べた。「味噌つながりですな」などといいながら、名古屋駅近辺に「矢場とん」は二軒あるのだが、やはり本店に向かった。
僕達は、ご当地かつ丼を求めている。じつは「あまから手帖」４月号で、これまでの「ご当地かつ丼」食べ歩きの成果を発表です。したがって名古屋を代表する「矢場とん」は本店に向かったというわけです。
日曜日の夕刻、予想通りに店には行列です。しばし待つ。客層は若いですね。おそらく僕が長老でしょう。
生ビールのグラスです。このキャラクターが可愛い。
オーダーは、
みそかつどん（ロースです）
ひれみそかつどん
串かつ
鉄板焼の４種類です。
みそかつどんに関していえば、圧倒的にロースのほうが好みでありました。味噌の持つ濃厚な味わいに対抗するには、豚肉の脂分が力を発揮するのです。
鉄板焼もかなり魅力的なメニュー。熱が加わることによって、味噌の味がより強調かつ濃厚になるのですが、それをキャベツが調和という感じです。これには白ご飯が欲しくなります。
丼の底にも、この愛らしいキャラクターが潜んでいます。
味噌かつ丼、一つの形を作った「矢場とん」。この功績は立派なものです。流行るにはきちんと理由があります。それも６０年を迎えるというのですから、並大抵のことではありません。
矢場とん 本店
名古屋市中区大須3-6-18
052-252-8810
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投稿者 geode : 07:12
2008年01月08日
「桃谷楼」大阪・梅田・中華料理
午前１０時から「あまから手帖」のスタッフ（合計７名）と代理店への挨拶回り。先方も外出中が多く、１１時までに終了。
まずはヒルトンウエストに昨年末にオープンした「Ig cafe」でしばし休憩。一人は、ミルフィーユに冷たいレモネードを注文するなど健啖家振りを発揮。ちなみに僕はガス入りのミネラルウォーター。
それから中国料理の「桃谷楼」へ移動。こういった時は円卓を囲むのがよろしいです。
コースにするか単品で注文するかで、一盛り上がり。
結果、前菜を三皿取って、あとは点心を数種類。あとは胃袋と相談で、麺かご飯もの。
豚肉の蜜漬け香り炒め
甘さが旨さです。
くらげの冷菜
これは味付けを、ガーリックにしました。甘酢、ネギ、ガーリックと三種あるのですが、蒸し鶏をネギにしたかったので、これはガーリック。
蒸し鶏の冷菜
これはネギタレです。
この相性がいいです。ずっと以前のことですが、和食の料理人でこのネギソースを見事にアレンジし、活用した人がいました。
点心は
海老蒸し餃子
蟹焼売
海老春巻き
五目春巻き
焼餃子
小龍包
そこに
豚バラ、アワビ、ナマコ、牛のアキレス腱煮込み。これが濃厚で旨みのきいた一品。力のある料理です。
結局、
担々麺とXO醤風味の海老炒飯となりました。
担々麺は辛さ控えめです。
炒飯はXO醤の香りと味が生きてます。
仕上げは
胡麻団子です。この餡がポイント。
大阪駅前のターミナル立地。その特性をきちんとつかんだ料理。「子供にも安心して食べていただける中華」というオーナーのポリシーがしっかり浸透した料理とサービス。少人数で打合せや宴会にはもってこいでああります。昼食とはいえ、かなりのボリュームで満足の時間となったのでした。
桃谷楼 ヒルトンプラザウエスト店
大阪市北区梅田2-2-2
ヒルトンプラザウエスト5F
TEL：06-6342-5657
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投稿者 geode : 02:02
2008年01月07日
「長竹」 京都・先斗町 茶店
今年のおせちは西洋料理が結構多かったし、二日の夜も「Maekawa」とフランス料理。
というわけでもないのですが、先斗町の「長竹」がおせちを献立に加えていると聞いたので、お茶を飲みがてら出かけたのです。
大きな器に煮染めが入っています。
薄口に仕上げられた数々。一つひとつの味がくっきりと輪郭を作り上げる。おだやかですが、存在感ありです。
「お祖母さんがやったはったとおりに作ってます。塩やお醤油はほとんどつかいません。素人料理ですから」との説明。
しっかりしたもんです。
つぎは
ぼうだら。これも京都の名物ですが、海老芋は大阪の八尾近辺で獲れるそれがいいとされています。
「野菜のピクルスです」
とさりげなく挟むところがにくい。
椀物は
小松菜と豆腐と、これまたシンプルですが、身体がほっこりです。
締めに
はなびら餅とお抹茶です。これまた京都のものです。
たまたま隣り合わせになった人達と音楽話が弾みました。偶然にも、中学の同級生が東京で音楽関係の仕事をしていたのですが、彼のことを知っているとのこと。お互いに世間は狭いと、認識することしきり。
しかし、お互い名刺を持っていなくて、名前と職業を名乗ったきり。
また、どこかで再会の機が来るでしょう。
茶香房 長竹
京都市中京区先斗町三条下ル材木町189
075-213-4608
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投稿者 geode : 01:25
2008年01月04日
「レストラン田むら」京都・祇園・フランス料理
新年明けましておめでとうございます。
昨年は「偽」という文字が氾濫した時。そこからどこまで「信」に近づいてゆくのか。それは僕達、生活者がどこまで意識をするかにも関わっています。
今年も、食の様々なシーンをお届けしたいと思っています。
というわけで、よろしくお願いいたします。
昨年末に訪れた「レストラン田むら」。
京都・祇園のはずれ。
仕出しで名高い「菱岩」のすぐ近くです。画面の右端に暖簾が見えますが、それが「菱岩」。
シェフの田村彰吾さん、実家は西陣の料理屋「萬重」。修業は「レストランおがわ」「メゾン・ド・ヴァン 鶉亭」、そして実家で少し仕事をした後昨年春に独立です。友人で妙心寺近くの料理屋「花末」のご主人・杉本工さんから聞いていました。
カウンター席。ナイフフォークに箸も用意されています。
付き出しですが
美山の豆乳とカニ味噌のプリンにウニがのっています。結構カニ味噌の味が利いている。濃厚だが旨い。インパクトありです。そこにポルチーニの温かいタルト。これも強い味です。塩分もかなりです。
前菜は
帆立のテリーヌにカブラと沖縄の四角豆にパルマの生ハム。カブラの甘みを感じるのですが、こんどはやや塩分控えめ。野菜がしっかり美味しい。
スープは
丹波黒豆のカプチーノ仕立て。ここで再び塩分と濃度が戻ってきます。塩分と濃度のメリハリがついて食欲を快く刺激するのです。
魚料理は
ぐじのソテー。下には菊菜のガレット、上にはカニとマッシュルームのムースを貼り付ける。ソースは甲殻類。これらのバランスが見事で、一体感が生まれてきます。
肉料理は
大山地鶏のソテー。サラダ仕立てです。野菜を食べてもらいたいという気持ちがどの皿からも感じられる。
締めは
白ご飯と味噌汁、香の物です。
「昔からフランス料理を食べたあと、家に帰ってご飯が食べたいと思っていたので、自分の店ではそうしようと」と田村さん。
自分の意志に忠実なのがいいですね。
デザートは
キャラメルとショコラのムース、紅茶のクレームブリュレ、バニラのアイスクリーム。
全体を貫く印象は、たおやかで優しいフランス料理です。しかしメリハリの付け方などは食べる側の心理を読みとったもので、全席満席状態というのも納得。
レストラン 田むら
京都市東山区古門前大和大路東入ル
元町391-１
電話：075-525-7023
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投稿者 geode : 01:49
