2007年11月30日
「太庵」大阪・島之内・日本料理
大阪島之内にある割烹「太庵」。「味吉兆」出身の高畑均さんと奥さんが店を守る。
特徴は、カウンターの隅に設置された炭火の焼き場である。ここでメインの料理を焼く。「コース仕立てなんですが、メインだけは選んでもらえるようにしました」と。
椀物や造りに、あまり変化を求めると日本料理の領域を超えることがある。だが、焼き物は鯛のかまの焼き物など、おいしいものがあってもコースに入れてしまうと、普通の塩焼きの方を好む人がいる。そこでチョイスというスタイルをとったのだ。
イベリコ豚やスペアリブなども揃っているのがうれしい。
まずは、最初に数皿でるのが定番です。
天然舞茸、金時草、雲子、栗のチップなど。これでお酒を飲みながら、次の料理を待つというわけです。季節感をたっぷり感じる。カウンターの向で、高畑さんが盛り付けている姿も美しいのです。
椀物は
うずらしんじょう。この視覚に訴える力も素晴らしい。味わいはこっくり。喉が鳴ります。
造りは
ひっさげ、さより。
ひらめ。
どれも脂の乗り具合の見事なこと。
さあ、焼き物です
イベリコ豚
シャラン産の鴨
キンキ
どれも色艶を見ていただければ美味しさが伝わってくるはずです。
「鹿とか色んな素材を焼きたいんですが、あまりやりすぎると・・」と。
天ぷら
朝鮮人参と厚岸の牡蠣です。人参は甘みと旨みが充溢。厚岸の牡蠣はクリーミーそのものです。
ごはんの前に
アワビの蓮蒸しです。
ごはんは
むかごと銀杏ごはん。ほっこりする味わいです。
デザートは
リンゴのジュレです。
ワインも結構揃っていて、ワインを飲みながらというお客さんも多いようです。
お父さんが書家で、店内に数店素晴らしい作品が展示されています。
いつも同じスタンスで、淡々と料理を作り続ける高畑さんの姿を見ていると、安心して食事ができるのです。
太庵
大阪市中央区島之内1-21-2
山本松ビル1F
06-6120-0790
※門上武司「食」研究所サイトに、
本日、11/30付、
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.3 「Vieux Chateau Certan （ヴュー・シャトー・セルタン）2000・2005」
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2007年11月29日
「Fujiya1935」 大阪・内本町 スペイン料理
先月の「Fujiya1935」です。フランス料理のシェフを含め５名のテーブル。そのうち３名は、「Fujiya1935」初体験です。
軽く燻製にした牡蠣フライ
これは手でつかむのですが、口に入れたとたんに薫香が広がる。
次は、
レモン風味のタブレット
ピスタチオのメレンゲ
キノコのスナック
乾燥させた黄色い紙
どれも藤原さんらしい機知に富んだ料理です。小さな料理を幾つかまとめて供するというが最近の傾向です。キノコの形をデザインするなど遊び心も楽しいところです。
磯の香りの風船、フランとイクラ
風船を嗅ぐと確かにかすかな磯の香り、それを感じながらフランとイクラ。海への憧憬を感じてしまうのです。
白トリュフの雫 しっとり火を入れたフォアグラ、ジャガイモのコンソメ
このフォアグラの火入れは、藤原さんのスペッシャリテ。食感も含め傑作です。白トリュフの雫も面白い試み。
松茸とピスタチオのペンノーニ
乳脂肪を固めたバターとトマトのスープ
香りはトマト、味わいは乳脂肪でした。
太刀魚・黒皮茸のソース・熟成玉子
皿の手前にうっすらソースが塗られています。
山の香り 山の砂とキノコ
葉っぱには山の香りが塗ってあり、それをなめるとそれを感じる仕掛けです。
ドンブ産鶉のロースト カカオと赤ピーマン サルサ・モレ
カカオを使うことで、味わいに変化が生まれてくるのです。
お母さん手製のリキュール
菊菜のスープ カンパリのグラニテ
これも定番の域に近づいたメニュー。
柔らかいマカロン、松の実風味
発想の転換ですが、旨い。
冷たくて温かいトラベンモストのゼリー
カラメル焼き
どんどん進化する藤原さんの料理、料理数なら１６。常に刺激を与えてくれながら、その安定度は高まるばかりです。
メニューカバーも新しくなりました。
Fujiya 1935
大阪市中央区鎗屋町2-4-14
06-6941-2483
※門上武司「食」研究所サイトに、
☆『海外通信』 Torino通信Vol.3
ソレント生まれピエモンテ発のイタリア最高峰の魚介料理
☆今月の「学会」レポート
2007年10月度「第58回 柏屋」
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2007年11月28日
「鶴参」 神戸・二宮商店街 肉料理
焼肉というか肉料理の「鶴参」は、僕によって牛肉の新たな世界を見せてくれた貴重な一軒です。昨年、二宮商店街の中、すぐ北に移転。１階カウンター、２階テーブル席の美しい店です。新しくなって初めて訪れました。
最初は、生から始まります。
みの湯引き
心臓のさしみ
タンのさしみ
肉刺し
センマイ
生レバー
どれもフレッシュ。舌が反応します。レバーの甘みは格別です。
つぎが、ここならではのしゃぶ焼きです。
タン、つらみ、みのを薄く切り、さっと炙ったところで、割り下醤油をつけ食す。タンはサックと甘く、つらみは濃厚、みのは旨み充溢です。これを初めて食べた時の衝撃はすごいものでした。
つぎはみののポン酢。
これはやや厚く切ったみのをタレに漬け焼く。それを二度繰り返すことで、香ばしさが増しまるで焼くフグのような味わいとなるのです。
ここから焼きに入ります。
みすじとクリ。右側がみすじですが、この香りと旨みは見事でした。
つぎは左から内もも（ひうち）、上ばら、左側の下が上はらみ、上がいちぼ。いちぼのじゅわっとこぼれる肉汁には感動です。
つづいてホルモン焼きです。
しまちょうと赤せん。赤せんの焼けて溶け出した脂分の甘さと旨みの融合は涙ものです。
レバー、上みの、せんまい。焼くと生とは違った味わいです。
しめは、途中でしゃぶったテールで取ったスープをベースにしたラーメンです。
このスープは、ラーメン屋さんのそれとは一線を画くもの。これだけ食べるというわけにはいかない一品。しかし、この比類なきラーメンは贅沢の極みといえるかもしれないのです。
牛肉のあらゆる部位をいかに食べさせるか。行く度に新たな発見があるのです。
鶴参
神戸市中央区二宮町3-3-6
078-251-1987
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2007年11月27日
「一碗水」 大阪・堺筋本町 中華料理
連日満席が続く、大阪の中華料理店「一碗水」。パリから友人夫妻が一時帰宅。彼らは翌日京都で和食を食べるので、中華料理か牛肉を希望。偶然にも、「一碗水」の席を友人が予約をしており、メンバーが決まっていなかったので一部を譲ってもらった。
まずは長茄子から開始。
徳島の長茄子、干しエビとニンニク風味。これがインパクトあり。
干しエビの味わいが長茄子に旨みをプラス。
厚気の牡蠣の湯引き
プルンとした牡蠣の苦味にオイスターと生姜の香り。旨み凝縮です。
黒酢の酢豚
もはや安定の一品です
金華ハムに上海蟹の味噌を包み込んだ白玉。
広東白菜と清湯。このスープが見事。
この季節ならではの上海蟹
この味噌の味わいはたまりません。しばし無言の時間が続きます。
上海蟹の料理。
甘エビ、銀杏、百合根、山芋、上海蟹の味噌、卵白仕立て。これは食感も含めて完成度が極めて高い料理でした。
栗を使った一品。
銀寄せに白菜の芯、チベットのサフランを使ったスープ。栗の甘みが素敵でした。
布豆腐包み蒸し
挽肉と上海蟹を布豆腐で包み蒸し上げ、中国辛子菜添え。
炒飯
アワビと肝の炒飯。濃厚だが、その味わいゆえペロリと平らげる。
デザートは
胡桃とバナナと小豆の中華クレープ
しょうが茶でしめくくり。
相変わらず快調な南茂樹さん。上海蟹の美味しさもさることながら、布豆腐の味わいなど地味な仕事の奥に光る技がある、と改めて実感した時間でした。
一碗水
大阪市中央区安土町1-4-5
大阪屋本町ビル1階
06-6263-5190
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2007年11月22日
「Patous・パトゥ」神戸市・中山手・フランス料理
時折夕食を共にする神戸の友人から久し振りに連絡があった。レストランの選択権は任せてくれるという。
移転以来２年半が経過する「レストラン・パトゥ」を選んだ。僕が大好きな東京・三田のレストラン「コートドール」の斉須政雄さんの元で修業をした山口義照さんの料理です。
アミューズは
坂越のカキのオーブン焼き トマトとエスカルゴバター。カキは火を加えることによって甘みもコクも増す。このアミューズはややカリッとした食感からその旨みが続く。次に期待が高まる一品である。
前菜は
魚介のカップサラダ クミン・ミント・コリアンダーの香り。魚介の磯の香りというか旨さに負けない野菜がいるのです。このコンビネーションというかバランスの良さは、基本をしっかり押さえた料理人ならではの仕事なんです。野菜の苦味や甘みなどをきちんと計算し尽くした結果なのでしょう。
魚料理は
黄紋ハタのポワレ かぶの葉ソース。かぶの葉ソースがたたえる苦味がハタの旨みを際立たせるのですが、そのためにもハタへの火の通し方や温度管理も欠かせません。どの状態で客のテーブルに届けるか。それも熟知された技です。
肉料理は
旭川産えぞ鹿のロースト 赤ワインと黒コショウのソース 吉良農園の有機野菜添え。この季節ならではのジビエです。幾つか迷ったのですが旭川産のえぞ鹿。赤ワインと黒コショウのソースという王道のソースがやはり見事な調和をもたらします。まだ生命力を感じさせる鹿肉の美味しさを堪能したのです。
デザートは
クレームカラメル “パトゥ風”を選んだのですが、その前に洋梨を少し食べたのでした。
クレームカラメルは、ほろ苦いそして甘いソースにクレームカラメルが浸かっています。これは食感がややぬんめりで面白く、ほろ苦さがいい働きをしています。
オーソドックスといえば、そうなのですがこのレベル、つまり完成度の高さ。これを保っているところはそう多くはないのです。移転以降の店内はじつに落ち着いた雰囲気を醸し出しているので、ゆっくりとした時間を過ごすことができたのです。
Patous
神戸市中央区中山手通3-5-10
サンシャイン中山手１F
078-392-8216
※門上武司「食」研究所サイトに、
本日、11/22付
☆今月の「学会」レポート
2007年10月度「第58回 柏屋」
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2007年11月21日
「Esu and Kei」長崎・佐世保ハンバーガー
長崎県佐世保市に来ています。
雑誌「ソトコト」の宿取材。今回は特別篇で、佐世保の魅力に迫ります。
というわけで、まずは佐世保バーガーです。
これは昭和25年頃、佐世保基地に駐留していた米海軍が、地元の人々にレシピを伝えたのが始まりといわれています。当時は外国人バー街でアメリカ人向けに売られていたが、徐々に日本人の口に合うよう佐世保流にアレンジされ、現在にいたったようです。
佐世保バーガー認定制度ありです。
「佐世保バーガーは徹底的に手づくりで、地元食材を使った各店こだわりのmade in
SASEBOのバーガーです」と。
この佐世保バーガー認定店の一軒
「Wsu and Kei」で昼食です。
ROY’SバーガーとEsu and Keiバーガーです。バンズは、マフィンと山型の二種から選択。マフィンにしました。
ROY’Sバーガーは手ごねハンバーグとオリジナルミートソース、クリームチーズ。
ハンバーグにミートソースが絡み、牛肉の旨みが二乗以上になってゆく。またクリームチーズのとろけ具合とコクと酸味が、より味わいを深めてゆくのです。マフィンのねっとり感もいいですね。
Esu and Keiバーガーは手ごねハンバーガーにポテト、ベーコン、チェダーチーズです。これもボリュームあり。
代表の中村健さんは「今年でちょうど10年を迎えました。地元の生産者、流通の人達と交流を深めながらやってきました」となんとも優しい口調で話していただきました。
ハンバーガーは、鉄板ですべて仕上げるのではなくオーブンを使うので、余分な脂が落ちて軽やかな仕上がり。それを補完するのが、ミートソースです。組み立ても見事というものです。
スローフードやロハスに対する考え方もじつに的確で、時間が許せばじっくり話たい人物でした。
「Esu and Kei」
長崎県佐世保市天満町2-17
0956-24-6650
投稿者 geode : 06:17
2007年11月19日
「鮨 原正」 大阪・谷町９丁目 鮨
大阪谷町９丁目から上本町６丁目に向かい、少し南に歩いたところにある小さな寿司屋である。
二年程前に、季節料理「津むら」の津村真次さんに教えてもらった。それ以来、お気に入りに一軒である。割烹出身ゆえ、付き出しなどの主の技とセンスが光る。
この日は中学の同級生にしてワイン好きの友人とテレビのプロデューサー、フレンチレストラン「ディーヴァ」の中尾さんと四人で訪れた。
食べながら話していると、幾つかの共通項がある。まず、干支が辰である。４３歳と５５歳。また、本好きであった。「大きな本屋に行って、好きな本を好きなだけ籠にいれてレジに向かうのが、小さい頃からの夢でした」とシェフは話し、いまだに仕事が終わると深夜営業の書店に寄って帰宅するのが日課だという。うれしくなってくる話題です。
まずは
牡蠣がでました。
タコは塩です。
ねぎまも塩です。
わたりがにもうまい。
鯖もいい感じ。
どれも塩加減など、ピタリときました。
では握ってもらいましょう。
イカは、結構厚さもありで甘みも充溢です。
白身の昆布締め。
昆布の香りがほどよく利いています。
キス
マグロ
トロ
コハダ
酢の締め具合も素敵です。
穴子
ツメとわさび。穴子は香りがいいです。
アジ
小柱
海老（残念ながら写真無しです）
椀物は
鯛と蕪。いわゆる鯛蕪です。鯛のアラでとった出しがくわわるので、鯛の味わいが見事。
イクラ
この供しかたもいいです。
ネギトロ
カンピョウ
玉子でしめです。
どの料理というか鮨は、隙がなく端正な姿と味わいなのですが、緊張を強いるというものではないのがうれしいです。気持ちが、おだやかになってゆく。これは寿司屋では重要なポイントです。
原正
大阪市天王寺区上汐3-8-10
06-6773-5518
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☆『海外通信』 London通信Vol.3「シェークスピアの国の料理本って？」をアップしました。
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.2「ビュジェ セルドン（ロゼ・ムスー）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.1「日本酒の今、これからに思うこと」
☆「名店の賄い」第一回 「祇園 さ々木」
☆今月の「学会」レポート
2007年9月度「第57回 福臨門酒家 大阪店」
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2007年11月16日
「メキシコ最終日」 メキシコ・プエプラ
いよいよプエブラの最終日です。
会議は午前中で終了。会長始め、理事などの決定です。驚いたのは、副会長の指名は会長権限です。これまで２名だったところが、３名に増員。それもケニアのスローフード食科大学に通う20歳の青年が選ばれたのです。これからは、若い世代の積極的な参加を促そうということ。
昼食です。最終日はテーブルクロスがオレンジに変わっています。
パンが配られる。中にはチーズが入りコクありです。
次なる料理！！！
アボカドのムースなのですが、そこになんと虫が付け合わせです。おそらくイナゴでしょう。唐揚げ、塩の味が強いです。パリパリと香ばしく、その塩分と香ばしさでアボカドを食べるのですが、形が見えているとなぜか食べるスピードが落ちてゆきます。テーブルを囲んだご婦人方にはちょっとインパクトが強いようでした。
スープです。
中で黒く見えているのは唐辛子。これが結構辛いんです。
メインはモーレソース。
やはり鶏料理です。モーレソースのチョコレート・スパイシーな味もようやく慣れてきたところで帰還です。
マリアッチの演奏が入ります。
会長もまた上機嫌で唄い、それに呼応するかのように、学生のテーブルは大きな盛り上がりを見せるのでした。
会場からバス乗り場に向かう途中に、光と影の素敵な交差があったので一枚撮りました。
というわけで、スローフード世界大会は無事終了し、メキシコシティ経由で日本に帰って参りました。これにてメキシコ便りもおしまいです。
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11/14付
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2007年11月15日
「メキシコ３日目の昼と夜」メキシコ・プエプラ
第５回世界スローフード大会。いよいよ三日目を迎えました。午前中の会議が終わったところで昼食。
昨日と同じ会場で、今日は椅子にオレンジのリボン。
昨日はイエローでした。これだけでも気分は変わります。
チーズが届きました。これをつまみながら料理を待つわけです。
続いてスープ皿に、トルティーヤが入り、ここのスープが注がれるのです。
チーズの旨みが生きています。
次の料理は、温かい仔羊です。仔羊の匂いがしっかりとしており、仔羊ファンにはたまらない逸品です。
そして珈琲・デザートとなるのですが、
この珈琲がシナモンの香りを漂わせると同時に、やや濁りがあります。
なんと、煮出しているのです。
珈琲元来の抽出方法ともいえます。
さてさて、昼からの会議が終わるとディナーですが、そのまえに世界で一番高いと言われるピラミッドの見学です。
午後８時も過ぎるとすっかり回りは暗くなってきます。
そこに土着の衣装を纏った人達が、ネイティブな舞踊を見せてくれるのです。
参加者は、照明用の器具を持つのです。
これがピラミッドの一部です。
観光用に作られたものかもしれません。ピラミッドにのぼる猛者もおります。
ディナーは大学の中庭を使用。会場の装飾の美しさ、テーブルセッティングの派手さなどどれもいい気分です。
食事の前に、プエブラ市長との交流があります。市長始め政府の要職など、スローフード運動の理解者がステージに。
料理はスープから。
トウモロコシ始め、野菜の具だくさんのスープでした。
これは、メキシコ原産の芋のようなものを使った郷土料理。
トルティーヤを添えて。
ステージには、先ほどのダンサーが再度登場です。
つぎなるステージは、マリアッチの音楽家達大集合です。
管楽器が踊るバンドも久し振りです。
スローフードのシンボル・カタツムリの形をしたお菓子は素敵な味でした。
三日目も無事終わりました。
明日は午前中に最後の会議、昼食の後、メキシコシティーへ移動して、ロサンゼルス経由、帰国の途に着きます。
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本11/14付
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2007年11月14日
「メキシコのディナー」 メキシコ・プエプラ
第５回世界スローフード大会。プエブラ市の国際会議場で、会議終了が午後６時。
そこから歩いてすぐのカテドラル、大聖堂でコンサート。
このカテドラルは1575年に建設が始まり1649年に完成をみたという。中央部には大きなオルガンがあるのですが、今回はそれを使わず弦楽と声楽です。なんとも荘厳な雰囲気が漂うことでしょう。
しばし気分を和らげ、サンピエトロ博物館の中庭でディナーパーティー。
天井は仮設の屋根が取り付けられ、寒さから僕達を守ってくれるのです。こういった演出は、やはり食べることを大事にするイタリア方式ですね。ここでは二階から派手なオーケストラの演奏が流れてくるのです。
では食事です。
まずはスープ。
これはアロエのようなややぬめりのある野菜をメインとしたスープ。辛さはほとんど感じません。
続いてサーブされたのが名物チレス・エン・ノガダという料理です。
冷たいのです。大きなピーマン（パプリカ）の中に挽肉、野菜、果物を詰めて油で揚げ、生クリームにザクロです。甘い料理なんです。モーレソースを使った料理と並んでプエブラの名物料理。冷たく甘い。予想をしていなかった味わいだけに、驚きでした。
そしてデザートです。
これも特別感のある味ではないです。下に敷いてあるパリッとしたチュイルが美味でした。
このように二日目の夜は過ぎてゆくのですが、ディナーが始まったのが午後９時過ぎ。終了はほぼ12時前。
食事の場を、いかに楽しく演出するのか。これが会議の後とはいえ、重要課題なんです。各テーブル毎の盛り上がりももちろんのこと、テーブル間の交流も盛んとなってきます。食を通じて、ネットワークを拡大してゆくか。スローフード運動の核がそこにあります。
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本11/14付
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2007年11月13日
「メキシコの昼食」 メキシコ・プエプラ・野外
第５回世界スローフード大会は、メキシコ・プエブラ市の国際会議場で始まりです。
入り口近くに、こんな演出があります。
メキシコを形取り、その地域の特産物を飾るのです。これが可愛い。
会議場へのゲートです。
スタッフのTシャツの背中には、こんな文字が入っています。
入り口で、帽子を配布されます。
会議場の入り口には、常時珈琲、紅茶、水、小菓子のサービスありです。このあたりが、じつにフランクな雰囲気作り。
会場内は、こんな様子です。
各国の代表が、現状報告。
各プロジェクトの進捗状況の発表など。
会議は進んでゆきます。
昼食は、会議場から歩いて５分ほど。遺跡の処にテント張りの食堂が開設。
太陽光の強さは半端ではありません。ここで帽子が役立つのです。
メニュー、
でも読めません。
キュウリ入りのワカモレ、トルティーヤ・チップス。
タマネギの酸味味。
チリソースですね。
ズッキーニ入りのスープは、やや辛さありです。
ご飯にジャガイモ、どちらも酸味と辛味はありです。
それをトルティーヤに巻いて食べるのです。
デザートですが、
これがなんと予想を裏切り酸っぱいのです。一口目は驚くのですが、口がさっぱりして、納得でした。
食後は、１００名を越えるマリアッチの演奏隊が登場し、会場は一気に盛り上がりをみせるのです。
インターナショナルのカルロ・ペトリーニ会長も、ご機嫌よく唄っています。
このあたりの演出は、見事というか、食事の時間は愉しもうという意識を、強く感じるのです。これは夜は、もっと激しく、あっという演出が繰り広げられるのです。
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☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.2「ビュジェ セルドン（ロゼ・ムスー）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.1「日本酒の今、これからに思うこと」
☆「名店の賄い」第一回 「祇園 さ々木」
☆今月の「学会」レポート
2007年9月度「第57回 福臨門酒家 大阪店」
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2007年11月12日
「メキシコのホテル」 メキシコ・プエプラ ホテル
５回目のスローフード世界大会の開催地は、メキシコのプエプラという都市。メキシコシティから120km東にある。高度は約2200メートル。やはり空気は薄いような気がする。
プエプラ州の州都として、メキシコシティとメキシコ湾沿いのベラクルスを結ぶ交通の要所として発展してきた街。
街はコロニアル風の建物、定型的な色使い。街中至る処から音楽が聞こえてくる。
ホテルは中心部にあり、建物はブルー一色でピンクの縁取りと刺激的な色使い。
中庭は吹き抜けになっておりピンクで統一。
夜遅くのチェックインだったので、朝に目を覚ますと結構鮮やかでした。
朝食です。スローフードの仲間４人で一つのテーブル。メニュー見るも、ボリュームは検討付かず、それぞれ一皿ずつ注文することに。
一人がスイートブレッドを頼むと、右のバスケットと同時に左のバスケットも届いた。
朝食にはパンが付いていたのです。このパンはほどほど。スイートブレッドは甘さ手伝って結構食べました。
フルーツ盛り合わせ。どれも熟し切っておらずやや甘みは薄い。でも朝からちょうどいい具合。これを食べると、胃袋も起き出してくるという感じです。
次のがスクランブルエッグに、ここプエプラというかメキシコ特有のモーレソース。各種唐辛子に野菜、果物、チョコレートを混ぜたもの。スクランブルの玉子の味がすっかり負けていました。辛味が強い。
次は、メキシカンと名付けられた玉子料理。これはトマトの酸味が利いている。すこしピリリときますが、玉子料理という感じはちゃんとありです。
パンケーキも頼みました。
これは普通のホットケーキですね。
まあ、とにかくボリュームたっぷりというのが確認できたので、明日からは調整ということになりました。
中庭はピンク一色で慣れてくると、なんだか落ち着くもの。
むかし大阪の東心斎橋に「ピンクアドベ」（だったと記憶している）という店があり、まったくこの色使いと吹き抜けでした。おそらく20年以上前のことですが、それ思い出したりしました。
街を歩いている男性は、マッチョ系で濃い顔付きです。そこに音楽が絶えず流れているのが極めて印象的。
メキシコ滞在は、わずか５日間（といっても正味４日間です）。レポートを送りたいと思います。
Mesones Tacristia de la Companla
52 222 242 35 54
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2007年11月09日
「西洋茶会」京都・山科
二週間程前に、友人から連絡が入った。
「西洋茶会をやります。参加してください」と。主旨は、京都と巴里の融合をテーマに新しい菓子を作った。それを題材にお茶会を催すということであった。
参加者は
大徳寺 徳禅寺和尚 橘 宗義 様
参議院議員 福山 哲郎 様
俳優・画家 片岡 鶴太郎 様
嵐山・吉兆主人 徳岡 邦夫 様
グラフィックデザイナー 三木 健 様
陶芸家 檜垣 青子 様
裏千家茶道教授 西村 宗代 様
イムラアートギャラリー 井村 優三 様
です。
友人は京都で「マールブランシュ」という洋菓子を作っています。
茶室には片岡鶴太郎さん作の鷹の絵が飾られています。
緊張感漂う茶室に、その絵画はやさしい雰囲気を添えたのでした。
まず始まりは
「マールブランシュ」製の菓子です。
和栗を使ったモンブランに小豆餡を加えたデザート。ここから京都と巴里の出会いが始まりです。
そして、お濃茶をいただくわけです。
料理は「嵐山吉兆」から料理人が数名派遣で、茶事の料理を作ります。「今日のお茶会ですから、西洋と日本の融合はいろんなところで取り入れています」と徳岡さん。
料理は
まず折敷きには
向附、汁、飯が
向附は、とろたたきにはニンニクのチップ
汁は、鶏のスープ 白味噌 焼じゃが芋
飯は、ピュアリゾット 塩 パルミジャーノ米の油を使用とか。
煮椀は
丸残月
焼物
ぐじの塩焼き
炊合せは
ロースうま煮 焼蕪 南京 焼椎茸 ワインソース
酢物
焼き松茸 すだち醤油
箸洗
黒トリュフの小茶碗
八寸
フナパン 銀杏餅
鮒寿司を使った料理
湯斗
鶏スープ おこげ
そこから場所をテーブルに移し
「茶の菓」という抹茶サブレとフルーツティーの出会いを愉しむ訳です。
京 宇治 白川の厳選茶を使ったお濃茶たっぷりのラングドシャです。
焼き上げたのに、抹茶の香りがしっかり感じることができるのです。そこのフルーツティーを合わせる。ほどよい甘みが、じつにいい相性です。
この「茶の菓」は京都限定販売とのこと。
それをテーマにした、西洋茶会。粋な計らいで非常にに楽しく有意義な時間を過ごしたのですが、茶室でのお茶事、じつは巴里の三つ星レストランのほうがリラックスしたというのが本音です。
マールブランシュ 北山本店
（ショップ＆サロン）
京都市北区北山通植物園前
075-722-3399
追伸、11/8（木）、スローフード世界大会会議出席の為、メキシコへ向けて出発しました。
現地の通信状況が良ければ、来週速報をお届けできるかも？！
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11/5付
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投稿者 geode : 00:26
2007年11月08日
「ふぁいみーる」大阪・北新地・お好み焼・鉄板焼き
かつて新大阪に「ふるさと」という伝説の鉄板焼きとフレンチを供する店があった。
その発展系が、移転したという情報を入手していた。それが北新地の「ふぁいみーる」であることを信じて出かけたのです。
ビルの二階。階段を上がり、中に入ると元気のいいスタッフが出迎えてくれる。すっと、店に溶け込んでゆく。メニューをじっくり見ていると、そのスタッフが丁寧な説明を加える。
そうこうしているうちに突き出しのラタトゥイユが出る。
パンに付けながら食す。そしてオーダーとなる。いいリズムだ。
ふぁいみーるサラダ
キノコやトマト、ジャガイモなどかなり多数の野菜が入ったサラダ。しっかりとしたボリューム。鉄板・お好み焼で、この分量はうれしい。
続いて塩焼きそば
これがいけました。塩の力は偉大だと感じたのである。塩が旨みを引き出す。麺にもその力は及ぶ。
牛すじとトマトのオムレツ
このビジュアル。ソースとマヨネーズたっぷりです。若い人達が好む味わい。牛すじの旨みはしっかりです。
砂ずりと野菜炒め
こりこりとした食感から旨みがにじんでくる。これも鉄板焼きの醍醐味でしょう。
豚玉
お好み焼きの王道。ふんわり焼きあげるテクニックは見事で、すっと胃袋に収まってゆくのです。
調理するスタッフも元気。
カウンターには必須条件です。言い笑顔です。
入り口はコテを通して店名が見えるような仕掛けになっているのです。
北新地に「ふるさと」鉄板焼きの復活です。
ふぁいみーる
大阪市北区曽根崎新地1-9-15 2F
06-6346-7228
11/5付
☆『海外通信』 Paris通信Vol.3「食とデザイン」 アップしました。
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投稿者 geode : 01:22
2007年11月07日
「グリル 梵」 大阪・堂島 カツサンド
大阪新世界の洋食「グリル 梵」。
ご主人は新世界を舞台とした映画に出演するなど、存在感は偉大であり、新世界の名物料理店一軒。
カツレツ類の旨さに、ドミグラスソースの味わいを求めてやって来るファンは非常に多い。だが、僕の事務所がある堂島からは、かなり距離がある。
しかし、昨年になんと「グリル 梵」の支店が堂島に突如として出現した。それもカツサンド専門店である。なんといっても末期の一品がカツサンドという人間である。これは朗報にして至福ともいえる。加えて出前を旨とする店ではないか。開店して、すぐに食べにいった。感激である。事務所に出前ということもあった。
近くにあると、いつでも行けるという安心感からか、少し訪れることが少なくなっていた。久し振りに、店のカウンターで食した。
サイズは、ハーフ。
飲み物は、ガラナという清涼飲料水。
発泡性でやや甘みもある。
このガラナとカツサンドのコンビネーションもいいのだ。
ハーフといえども、分厚いカツサンドが４切れである。これでお腹は結構ふくれる。
カツサンドに歯を入れる。すっと歯が入り、続いてドミグラスソースの酸味や甘味がない混じった味わい、そこのビーフカツの香りと味が押し寄せてくる。しばし、気持ちを落ち着け食べ続ける。口中で旨みが渦巻き、次第に胃袋へと落ちてゆく。ここでガラナを飲んで、あらたな気持ちと新鮮は口中で、再びカツサンドに向かうわけです。
といいながら、４切れをあっという間に食したのでした。こういった店が、事務所の近くにある幸せ、これは贅沢な立地いえましょう。
グリル 梵
大阪市北区堂島2-1-34 大西ビル3F
06-6347-5007
※門上武司「食」研究所サイトに、
11/5付
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投稿者 geode : 01:38
2007年11月06日
「トラットリア・ニーノ」京都・河原町三条・イタリア料理
京都・河原町三条にちかい「トラットリア・ニーノ」。旧い町家を見事にリノベーションし、トラットリアに仕立てた。それも、もう３年以上も前のことである。
この日は、総勢８名、野菜をテーマにしたランチ。メンバーは、京都の若い料理人が中心である。二階の掘り炬燵式になったテーブル席。
まずサラダが出た。
はやとうり、大野芋、椎茸、紫のルッコラ、ジャガイモ、帆立などがどっさり入る。ドレッシングはクルミオイルを使用。ほとんどが大原で獲れた野菜。それぞれの野菜は、その味の輪郭がしっかりとし、瑞々しさと同時に個性が強烈である。
次はスープ。
干し空豆とアーティチョークのスープ。干し空豆の味が結構濃厚。それも基本の液体が水という。最近、ブイヨンを使わず水、もしくは野菜のブイヨンを使うところも多くなっている。そのほうが野菜の味が明確に伝わってくるからだろう。
パスタは
自家製のタリアテーレで、白トリュフと茸類がしっかりである。白トリュフの香りが素晴らしく、一気にかき込んでしまう。
メインは
カナダ産のイノシシとフォアグラをチリメンキャベツで包む。付け合わせは白ポレンタである。イノシシの脂分の甘みとフォアグラの甘みの二重奏にはやられました。野菜が欲しくなる一皿でした。
デザートは洋梨のタルトとバニラのジェラート。
(残念ながら、写真無しです。）
エスプレッソで締める。
このトラットリアの関シェフもまだまだ若く、野菜に対してチャレンジ精神旺盛で、京都大原の朝市は当然のことながら、全国各地から優れた野菜を仕入れ、それらを見事に料理に組み込んでいる。
このトラットリアの奥には、「文久」というまるで隠れ家のようなバーがある。最近ご無沙汰だが、いつもユニークな人達が集まっている。
トラットリア・ニーノ
京都市中京区河原町三条上ル
恵比寿町534-39 姉小路東入ル
075-211-3373
※門上武司「食」研究所サイトに、
11/5付
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投稿者 geode : 02:28
2007年11月05日
「ル・ポンドシェル」 大阪・北浜 フランス料理
パリの三つ星レストラン「グランヴェフール」のシェフ、ギイ・マルタン氏を料理顧問に迎える大阪・北浜のフランス料理店「ル・ポンドシェル」が高層ビルの最上階から、向かいの旧いビルの１階に移転し、11月から営業を再開した。
パリならセーヌ川畔、大阪の中之島を囲む大川畔に建つビルは、色気のある佇まいである。歴史を感じさせ、前の眺望とは全くちがった雰囲気を漂わせるレストランとなった。
メディア関係者の食事会があり、「あまから手帖」「柴田書店」「放送作家」という面々でテーブルを囲んだ。
前菜は
フォアグラとセップ茸のラヴィオリ
ポルト酒風味のオニオンのコンフィのタルティーヌ
メニューの文字からは相当に濃厚な味わいを予想したのだが、思いの外軽い。もちろん味はしっかりしているのだが、食後感が軽いのはさすがである。
魚料理は
鱸の胡桃付け焼き ジロル茸のニョッキとロースト添え
アルガンオイルの香ソース
鱸はフランスでは、どちらかといえば秋から冬の魚である。10月のパリ「ランブロアジー」でも魚は鱸であった。胡桃を貼り付け、香ばしさを出すと同時に食感を変える。そこにジロル茸の旨みとアルガンオイルの香りが交差する。いい料理です。
肉料理は
仔羊背肉のココット焼き エスプレット風味 トリュフの香る南瓜のくろめすきスモークした仔羊のソース
仔羊はテーブル横までココットで運ばれ、その場でデクパージュされる。これは厨房が地階にあり、完成した料理が冷めないようにという工夫である。見事な火入れと、スモークした仔羊のソースが素敵な相性となった。
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デザートは
マロンとピスタチオのデリスとそのミルクシェイク
これはやや濃厚な味わいだが、これとてドシンと来る重さではない。小菓子をペロリと食べても、全くの余裕である。
このレストランを預かるパスカルというシェフの料理は、じつに軽やかで身体に優しいのである。
編集者や書き手が集まると、料理に集中しながらも、仕事の話が話題の中心となってゆくのだ。この日も日本語の持つ意味など、種々のテーマで話は広がりをみせたのである。
約一ヶ月前にパリの本陣で食したので、比較するわけではないが、その差異が感じられて楽しかった。
LE PONT DE CIEL(ル・ポンドシェル）
大阪市中央区北浜東6-9
ルポンドシエルビル 1F
06-6947-0888
※門上武司「食」研究所サイトに、
11/5付
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投稿者 geode : 02:47
2007年11月02日
「寒山」 京都・西大路五条 中華料理
京都の五条通りを西へ、西大路を越え阪急電車の高架と交差する。道路は高架の下をくぐるのだが、「寒山」は側道に入ったすぐのところにある。最初は、やや分かりにくい。
黒胡麻の担々麺があると聞いていた。
まずは棒淡々鶏である。
なんと黒胡麻のペーストが乗っている。濃厚な黒胡麻に、蒸し鶏の味も負けてはいないんです。ちょっと驚きましたが、これはいけますね。
酢豚です。
野菜はブロッコリー。豚肉の旨さをきちんと表現しながら、甘酸っぱいあんが生きる。」
餃子です。
予想以上に皮が薄いのです。中からは肉汁がたっぷり。
黒胡麻担々麺。
鶏そぼろがのっています。黒胡麻の香ばしさと旨みに、スープの酸味と旨みがうまく絡んで一つの世界を作り上げています。
東ぽー肉。
これもすこしあんが絡んでいたのも、予想外でした。
デザートは
胡麻団子と杏仁豆腐です。
この胡麻団子は、カリッと表面を揚げてあるのにはびくりしました。表面はかなりしっかり固く、中のあんとのバランスはとれていました。
食べ終わって、かつて祇園で「紗那王」という中華料理があったことなど話していると「あそこの料理長は私だったんです」と衝撃の台詞が飛び出します。偶然とはいえ、ホント楽しむことができるのです。
寒山
京都市右京区西院六反田町2
アメニティー京都二番館
075-326-0232
※門上武司「食」研究所サイトに、
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.2「ビュジェ セルドン（ロゼ・ムスー）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.1「日本酒の今、これからに思うこと」
☆「名店の賄い」第一回 「祇園 さ々木」
☆今月の「学会」レポート
2007年9月度「第57回 福臨門酒家 大阪店」
☆『海外通信』 Torino通信Vol.2「クリスマスが待ち遠しい！」
も公開中。↓
投稿者 geode : 01:26
2007年11月01日
「勝裕」 京都・西大路七条 とんかつ
前から気になっていたとんかつ屋さん。京都の七条通に面している。うっかりすると見過ごしたしまいそうな佇まい。
「山形県で無菌飼育された豚肉、産地にて厳選された新鮮野菜、極上のパン粉と純正植物油をして揚げた京風とんかつ」と持ち帰りメニューに書かれていた。
かつ重と、とんかつとエビフライのセットを注文した。
セットには、胡麻すりの当たり鉢が付いてくる。料理が届くまでに胡麻を当たる。香ばしさも美味の一つである。
かつ重は、重箱にとんかつが入っている。
ごはん、キャベツの千切り、とんかつが乗り、そこにウスターソースがかかり、当たり胡麻と小口切りのネギとなる。
これがいままで食したかつ重とは一線を画くメニュー。ウスターソースは揚げ物に素晴らしい相性だが、そこに胡麻が加わることで異なる味わいのバランスが生まれる。まろやかさと深みがでるのだ。
とんかつは、粗いパン粉が油とソースの旨みをいい塩梅に含む。そこに豚が持つ本来の甘みが加わってゆく。ウスターソースにしみたご飯もいいですな。
一方、とんかつとエビフライ。
とりわけエビフライのボリュームは立派。かつはヒレかロースかチョイスですが、ロースにしました。ロースカツのジューシィな仕上がりにエビフライの弾ける旨さ。
京都の中心部からやや西に位置するとんかつ処ですが、ここは値打ちありの一軒です。開店して８年目と聞きました。店内の温かな雰囲気も優しく、非常にアットホームな感じといい、リラックスして食事ができるのがうれしいのです。
勝裕
京都市下京区西七条南月読町９７
075-313-0303
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投稿者 geode : 05:05
