2018年01月30日
「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理
2度目の「NAKATSUKA」。
カウンターで食事をしていると、ドアが開き三人組が入店。
神戸の知り合いのシェフであった。
「スタッフを連れてきました」と。なんだか嬉しくなった。
前回はコースを頼んだが、今回はアラカルトを選んだ。
カウンターではシェフとパティシエの二人。
マダムともう一人の女性がサービスを担当する。
アミューズ。
カリフラワーのムースに落花生、カニ身などが乗る。
爽やかな味わいで、これからのディナーへの誘いとなる。
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2018年01月29日
「ラ ルッチョラ」 大阪・福島・イタリア料理
「ラ ルッチョラ」の鈴木浩治シェフは人気者である。
午後８時頃、カウンター2席で知人と食事をした。
この日は、知り合いが多く集まったようだ。
リラックスして食べることができるので、つい仲間に紹介する人たちが多いのだ。
スタッフは全員で4名。ソムリエが一人、女性のサービスが一人、厨房にシェフともう一人。
調理は、ほぼシェフが一人で担当する。
黒板にメニューが書いてあるが、だいたいシェフとの会話で料理が決まってゆく。
そこはまるで割烹のような感じだ。
この日も「ちょこちょこ出さしてもらいます。メインは何がいいですか」ということになり、近江牛のカツレツを頼み、あとはお任せ。
アミューズはマスカルポーネチーズにキャビア。
キャビアの塩分とコクが仕掛けてくる。
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2018年01月26日
「和ごころ泉」 京都・四条仏光寺・日本料理
以前「桜田」が在った場所にお弟子さんの「和ごころ泉」が移転してしばらく時が経った。
冬の料理をいただいた。
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2018年01月25日
「たこ吉」 堺・宿院・おでん
おでんは、一つの鍋で色々なネタを炊くのが定石であった。
それがいつの間にか、食材によって出汁を変え、鍋をいくつか用意し、
サーブの仕方も一皿ずつ盛り込み、そこにトッピングするなどバリエーションが現れて久しい。
そのスタイルの先駆者がこの堺の「たこ吉」というおでん屋である。
何十年も前に食べた時の驚きと感動はいまもしっかり残っている。
「たこ吉」で新年会ということになり、喜んで参加した。
カウンターの印象は全く変わらない。
参加したメンバーには料理人もかなり含まれていた。
「前菜を作ってます。好きなだけ食べてください」とご主人の住吉昭一さん。
造りはヒラメ、縁側もきちんと入っている。
その他、住吉さんが時間と手間をかけて作った前菜をつまみながら話が始まる。
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2018年01月24日
「MonoArt coffee roasters」 京都・四条木屋町・コーヒー
以前、知人から耳にしていた珈琲店「MonoArt coffee roasters」にようやくたどり着いた。
西木屋町四条下がる。
かつてインカ料理店があったところだ。
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2018年01月23日
「麩屋町 うね乃」 京都・麩屋町押小路・おでん
京都に 無添加おだしの「うね乃」という店がある。
数年前にうどん屋を始めた。それはだしに合ううどんがコンセプト。
なんとうどんは薄力粉を使い、かなりの柔らかさである。
その「うね乃」が今度はおでん屋を始めた。
ズバリ出汁を味わうおでん屋である。
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2018年01月22日
「リストランテ ドゥエフィオーリ」 大阪・西天満・イタリアン
西天満のビルとビルの間の細い通路を通って入る。
初回の方は、ほぼ迷い、店に電話がかかる。
「リストランテ ドゥエフィオーリ」の土谷哲平シェフは「ポンテベッキオ」で18年間仕事をした料理人。
日本が生み出した「うま味」をどう料理の中で表現するかを考えるシェフだ。
「ポンテベッキオ」で学んだことに、自らの経験と知識、発想を加味することで独自の世界を生み出した。
メニュー名は、一つひとつ長いのも特徴。
そこにはシェフの想いが込められている。
オリーブの茶葉で燻した鳥取県産「淀江がいなサワラ」（画像なしです）
カブ キャビア アマランサス グラパラリーフ 柚子。
サワラの味わいとともに種々の食感が一口ずつの楽しみを生ずる。
雉と鳥節のタルトラ トラフグ 白子 黒トリュフ
タルトラとは日本で言えば茶碗蒸し、フランスではフランのような料理。
ピエモンテの郷土料理で卵黄と生クリーム、ハーブなどを器に入れ蒸しあげたもの。
ここでは雉と鳥節がベース。
白子のねっとり感。トリュフの香りなどが生きる。
温かな料理で気持ちも身体も温まる。
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2018年01月19日
「やすだ」 大阪・都島・しゃぶしゃぶ
昨年末 テレビの取材でお世話なった大阪・都島の「やすだ」。
訪れる度に店主との関わりの深さを感じる。
人はどこかで繋がっているのだと実感。
毎日満席、19時半スタート。3名。うち一人は初の訪問。
まずは「コールドビーフ」を注文。
最近は、これから始めることが多い。
見た目の迫力あり。口に含むと、それが一気に感動に変わる。
この歯ざわり、歯ごたえではない。舌ざわりと表現したい。
スルスルと形がなくなり、牛肉の味わいだけが口内を駆け巡る。
しゃぶしゃぶの野菜と黒毛和牛が届く。
和牛は全て主人の手切り。よってこの厚みである。
この手切りがポイントだ。
まずは牛肉の脂の部分を溶かす。
その段階を経て、初めて鍋に牛肉が全て浸かる。
初回は主人に任せる。
タイミングを計る。
口の中で牛肉の香りとうまみが炸裂するのだ。
食べ終わると具材を取り払い、茶そばを入れる。
この出汁だけでもよし、ポン酢と割った出汁でもなおよし。
そして、そばだけに胡椒をふる。
味の変化が著しい。胡椒の凄みを知る。
ガーリックライスも懐かしい。
フルーツで締める。
都島にある素敵な一軒だ。
「やすだ」
大阪市都島区毛馬町2-3-15
06-6929-1401
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2018年01月18日
「丹 tan」 京都・東山三条・日本料理
朝食と昼ごはんの店。
夜は予約のみで営業というスタイルの「丹 tan」。
８名での新年会。
まずは柚子釜。
冷えた身体を温める一皿。この気持ちが嬉しい。
雲子にブロッコリーなど野菜が満載。
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2018年01月17日
「グリルフレンチ」 京都・小川通御池上る・洋食
一階が個室、二階がカウンターとテーブル一つ。
いつも満席の洋食店。
店主と客が対等の洋食屋である。
主人のことを大将と呼びたくなる。
この場所に移って14年、以前の北大路の店を含めると47年の歴史がある。
創業は1970年6月だという。
サーモンマリネを注文しようとすると大将が「スモークサーモンもおすすめ」とのこと。
そのご意見に従うことにした。
信州サーモンのスモーク。
ねっとりとした食感に軽い薫香。
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2018年01月16日
「ラチェルバ」 大阪・北新地・イタリア料理
藤田シェフの料理は突如として食べたくなる。
久しぶりだ。
大阪のイタリアンでも独自の道を歩み続ける。
それが魅力でもあり、ふとした瞬間に思い出す。
脳裏のどこかに刻み込まれる料理なのだろう。
メニューを渡される。
そこには素材の名前だけが記される。
鯖ともろみ。
カカオのチュイルに鯖のリエット。
イタリアのカンノーリというスイーツのスタイルだが、鯖を強烈に感じる。
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2018年01月15日
「青空blue」 大阪・平野町・うどん
大阪のうどんは変化しつつある。
かつては「麺の讃岐、出汁の大阪」といわれた時代があった。
そこから「讃岐系」のコシのあるうどんが世間を席巻し、いつのまにかうどんと言えば、コシのあるのが王道というような印象がつよくなった。
大阪のうどんは、適度に柔らかく出汁を吸い込んで味わい深いものというイメージも少しずつ薄れていった。
「釜たけうどん」の木田武史さんの動きから「大阪讃岐うどん」というジャンルも生まれてきた。
じつは平野町の「青空blue」はまた異なるカテゴリーを確立した店だ。
ご主人は「土山人」という蕎麦屋で長年働いた人物だ。
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2018年01月12日
「京、静華」 京都・岡崎・中国料理
安定した料理というものがある。
とは言っても、決して変化がないのではない。
常に変化を繰り返している。それがいつも高みを目指しており、それが確実に結果を出しているのだ。
「京、静華」の料理を食べる度にそんなことを感じる。
元々浜松で「静華」という中国料理店を営み、55歳で一旦店を閉じ、１年間北京で料理学校に通い再び中国料理を学び帰国、その後京都で「京、静華」を開いて10年が過ぎる。
ご主人の宮本静夫さんと恵子さんご夫妻の、優しく柔らかでかつ妥協を許さない姿勢はずっと変わらない。
ナッツの突き出し。
これが妙にうまい。
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2018年01月11日
「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理
昨年12月7日に開店したフランス料理店「NAKATSUKA」。
オーナーシェフは中塚貴之さん。
成澤さんがフランスから帰国後、小田原の「ナプール」というレストラン時代から働き、青山の「NARISAWA」も含めると10年ほど成澤さんの元で修行を重ねたことになる。
その間にヨーロッパで5年間仕事をした。
そして生地の京都でレストランを開いたというわけ。
パティシエも「NARISAWA」で5年働いた女性がスタッフに加わった。
こう記すと、いかにも「NARISAWA」」的な世界が展開されると想像するが、アラカルトもあり、コースは2種、6千円と8千円である。この日は8千円のコースにした。
テーブル席とカウンターがあるがカウンター。
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2018年01月10日
「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ
昨年末のこと。これも恒例となった「くいしんぼー山中」のタンシチューの会。
カウンター12名を占領。店名にちなみ、食いしん坊大集合である。
滋賀県「福永喜三郎商店」の近江牛一筋。
タンは、塩タンで食べる人が多く根元をシチュー用に確保してもらわないと成立しないのだ。
まずは、近江牛が用意される。
この小豆色の風景に一同歓声が上がる。
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2018年01月09日
「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理
あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。
大晦日の昼。
4年連続 京都・祇園の「大渡」。
昨年の大晦日は大渡さんから「毎年同じような料理なので、今年はフレンチとコラボレーションしています」とのこと。
これは期待が膨らむ。
二人で一品ずつ作り上げる。
そこにお互いの個性がぶつかり、また予想外の作品が生まれる。
コラボレーションの凄みは、二人の関係性と打合せの深さに依るところが大きい。
今回は、その成果が見事に現れていた。
名古屋の「レミニエンス」の葛原将季シェフは、日本料理の仕事を観たいと「大渡」に毎月来られるそうだ。
その日がちょうど、大晦日に当たったので今回のコラボレーションとなったのである。
ねぎのぬた
ここには葛原さんのフォアグラが入る。
酒粕で漬け込んだフォアグラがねっとりかつうま味もたっぷりで、あらたなぬたの誕生である。
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