2021年04月28日
「レスピラシオン」石川・金沢市・スペイン料理
金沢の「レスピラシオン」にゆくのが目的という旅が増えたような気がする。
どうしてなんだろうと考えていると、三人のシェフの顔が浮かんでくる。
幼稚園の同級生が揃って料理の世界に飛び込み、
金沢でスペイン料理と石川県の食材を広めようとする思いが素敵だなと思う。
今年に入り、店の奥にウェイティングルームができた。
緊張感のある空間で、食前の意識が高まるのもいいなと思う。
完全なるオープンキッチン。
スタッフの動きに無駄がない。
必要最低限の言葉しか発しないが意思の疎通はたおやかである。
それも魅力的な皿を生み出す原動力であろう。
なかなかこんなレストランには出会わない。
スタートの甘海老。
初めての人は、これで感動。
何回食べても甘海老の存在感と味は新鮮である。
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投稿者 geode : 11:16
2021年04月27日
「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理
この日の「ドロワ」の料理には明確なテーマがあった。
「吉田牧場」×「サカエヤ」×「ドロワ」である。
吉田牧場で育てた牛を、「サカエヤ」の新保さんが手当てをして 「ドロワ」の森永シェフが料理に仕立てるというもの。
キッチンにはシェフのスケッチがあった。
思わずパチリ。このようなシェフのスケッチを見るのがすごく楽しい。
いまのようにデジタルカメラがなかった頃、料理は全て手書きのメモやスケッチで記録していた。
当時の記憶が蘇る。
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投稿者 geode : 02:15
2021年04月26日
「Don Bravo（ドン ブラボー）」 東京・国領・イタリア料理
先月初めて「Don Bravo」を体験し、気に入り、すぐに2回目の訪問。
偶然というか、食い意地の張った人間は自然と集まって来るものだ。
前回同じテーブルを囲んだ仲間が、なんと隣のテーブルにいた。
メニューが渡される。
ブルスケッタ と書いてある。
それをイメージしていると登場したのが、画像の通り。
色合いはブルスケッタ。 素材は鯖にブラータチーズときた。
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投稿者 geode : 06:43
2021年04月23日
「食堂みやざき」 京都・四条木屋町・日本料理
「食堂みやざき」が開店してから、今年の秋で2年を迎える。
すでに繁盛店の仲間入り。
店内は店主の宮崎さん夫妻と若いスタッフがキビキビ動く。
いい気が流れている。
このわたの茶碗蒸し
このわたのコクが生きる。
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投稿者 geode : 02:33
2021年04月19日
「鳥さき」 京都・室町押小路・焼鳥
店にはいつも心地の良い空気が流れている。
それは作り手と食べ手、双方の呼吸がピタリとあった時に生まれるものだと思う。
「鳥さき」はその典型だ。
もも
一串目でやられる。
歯を入れた時の瑞々しさに心を掴まれる。
投稿者 geode : 02:26
2021年04月16日
「飛」 金沢・尾山・寿司
金沢は寿司の名店が多い。
その中にあって比較的新顔でありながら、このところ人気を集めている「飛」。
大将の面構えと姿が心地よい。
まずはクルマ鯛と赤西貝が出てくる。
この器での提供方法はインパクトあり。
寿司飯の酢の塩梅が優しい。
投稿者 geode : 02:24
2021年04月15日
「すし うえだ」 神戸・中山手・寿司
大将の植田将道さんは20歳代という若さ。
兵庫県の食材が持つポテンシャルを感じてもらいたいという意欲を感じる。
鯛は明石
ねっとりと舌を撫でる味わい。
サワラの子
インパクトあり。
投稿者 geode : 02:18
2021年04月14日
「シャンボール」 大阪・リーガロイヤルホテル・フランス料理
「シャンボール」 大阪・リーガロイヤルホテル・フランス料理
ホテルのメインレストランはフランス料理という時代があった。
大阪という街のフランス料理を牽引する存在が、ホテルのフランス料理でもあった。
時代は流れ、街場のレストランに話題が集まり人の流れもそれに呼応するようになっていった。
この日は「リーガロイヤルホテル大阪」のレストラン「シャンボール」で
苦味と酸味をテーマにした料理を味わった。
アミューズブーシュ
サヨリのマリネ
フォアグラ
牛肉のボルシチ風
新タマネギのブランマンジェ
仕事のキメの細かさが光る。
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投稿者 geode : 02:14
2021年04月13日
「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理
地味な仕事を確実に積み上げる。
それを味わう口福が、この「香味」には満ち溢れている。
ここを訪れる頻度が増えてきた。
前菜5種。
投稿者 geode : 02:12
2021年04月12日
「じん田」 大阪・天満・鰻
関西焼きの「じん田」は天満市場の近くに店を構える。
一階は物販と焼き場、二階が飲食店となっている。
昼は11時からの営業。
うな重と鰻巻きを注文。
関西焼きは背開き、蒸しをかけない。
よって皮目はカリッと焼きあがる。
焼き立てを食べると、香ばしい食感が大きな魅力だ。
皮目のカリッ、サクッとした歯ごたえにうっとりする。
投稿者 geode : 02:10
2021年04月08日
「炭焼きむら」 京都・北大路下鴨・炭焼き
いつも安心感を覚え、リラックスできる。
それは予約の電話からも推察できる。
「牛串、取っておきましょうか。来られてからキャンセルしてもらってもかまいません」と、
前回初めて伺った時のセリフが蘇ってきた。
投稿者 geode : 16:29
2021年04月08日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食
魚は焼津の「サスエ前田魚店」から
豚肉は鹿児島の「ふくどめ小牧場」からサドルバック
牛肉は南草津の「サカエヤ」から手当をした牛肉が届く。
こんな洋食店が存在することが奇跡に近い。
カウンターに素材が並ぶ。
投稿者 geode : 04:25
2021年04月06日
「鮨 三心」 大阪・谷町5丁目・寿司
大阪 谷町5丁目にある「鮨 三心」
久しぶりの訪問である。
現在の営業時間は、11時半と14時の昼だけだ。
少し早めに到着すると、隣にあるギャラリーが待合になっている。
これはありがたい。
カウンター内で若いスタッフも含め、動きに安定感がある。
蟹と雲丹。
三杯酢の香りが程よく、心地の良いスタート。
投稿者 geode : 16:23
2021年04月06日
「心伯」 大阪・西天満・焼き鳥
4月1日大阪西天満で暖簾を掲げた「心伯」という焼き鳥屋に伺った。
紀州鶏を使う。
初めての店は独特の緊張感を覚える。
カウンターに座ると目の前に大きな器がある。
そこに焼きあがった鶏が並ぶのだと推測した。
しかしゆっくりその器を動かすと、前菜の盛り合わせが現れる。
素敵なプレゼンテーションだ。
投稿者 geode : 04:20
2021年04月05日
「京、静華」京都・岡崎・中国料理
至高の中国料理店「京、静華」。
カウンター席だけになり、一年半近くになる。
今年古希を迎える宮本静夫さんの、歩みを止めることのない探究心。
雲白肉
サドルバック種の豚肉を蒸して 下には黒キャベツ
豚肉の脂の甘味にラー油などの刺激がよく合う。
投稿者 geode : 04:17
2021年04月01日
「Kitchen HAKUGA」名古屋・栄・フランス料理
名古屋や岐阜の食いしん坊から>
名古屋に鉄板フレンチの素晴らしいレストランがあると聞き、同行した。
「Kitchen HAKUGA」。
繁華街、栄のビルの中にある。
店内はすっきりと清潔感が溢れている。
キャビアとアールグレイ風味の金時人参のムース。
見た目にも麗しく、口に含むと優しいムースとアールグレイの風味が広がり、
キャビアが心地の良いアクセントとなる。
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投稿者 geode : 16:02
2021年04月01日
「ドン ブラボー」 東京・国領・イタリア料理
国領という駅に初めて降り立った。
縁をいただき「ドン ブラボー」というイタリアンにやってきた。。
以前から評判は耳にしていた。
ランチ時、満席状態で活気にあふれている。ほぼ女性である。
始まりは山利のしらす
山利とは和歌山で７代続くしらすの店。
ロワイヤルというか茶碗蒸し、そしてオリーブオイルとの相性のインパクトはすごい。
のっけから口福をかんじる。
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投稿者 geode : 01:40
