2023年02月28日

「カランドリエ」 大阪・本町・フランス料理

数ヶ月前、ロニョンを食べる機会があった。
その時は赤ワインソース。
その時のことをこのコラムに書いた。

 

「隣のシェフに「シェフならどうしますか」と聞くと「僕ならロニョンのジュを使ったソースです」と答えた。続けて「マスタードは？」と聞いた。「それはもっとも古典的なスタイルです」とのこと。
ここから盛り上がりをみせ「次回はシェフのところでジュとマスタードと二種類というのはいかがでしょう」となった。
実現すれば楽しい」

 

このセリフが現実になった。

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2023年02月27日

「イノダコーヒ本店」 京都・三条堺町下がる・コーヒー店

「三条堺町のイノダってコーヒー屋に行かなくっちゃ！」と唄ったのは高田渡であった。
初めて「イノダコーヒ本店」に行ったのは小学6年生の夏休み
兄貴に連れられてであった。
まだ旧館だけの存在。大人の店という感じを受けた。
以来60年近く通い続けているのだ。

高校の三年間、京都の学校に通ったこともあり放課後、よく旧館の一角で友人と過ごした
近くに三条店があり、そこにもよく足を運んだが、昨年そこは店を畳んでしまった。継承者が不在ということで経営権が移ったようだ。

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2023年02月24日

「China hata 36」 大阪・島之内・中国料理

大阪島之内にある中国料理「China hata 36」。

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2023年02月22日

「都季」 京都・HOTEL THE MITSUI・フランス料理

京都二条城前の「HOTEL THE MITSUI」の「都季」というレストラン。
昨秋「鉄板フレンチ」から「イノベーティブ京都フレンチ」へとスタイルを変更した。
料理長・浅野哲也さんは「京都の水」に注目。
水をテーマに料理を作る。

 

最初に伏見の仕込み水を白湯で味わう。

冷たい水を飲む場合と明らかに味わいが異なる。

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2023年02月21日

「茶盤寺」 京都・衣笠・四川牛肉麺専門店

金閣寺近くに開店した四川牛肉専門店「茶盤寺」。

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2023年02月20日

「Tea Saloon MUSICA」 芦屋・宮塚町・紅茶専門店

かつて堂島にあった「Tea Saloon MUSICA」に初めて訪れたのは50年も以上前のこと。
そこから毎日新聞社のビルの地下に移り、そこから新地のビルの２階に移転、その後芦屋で営みを続ける。
数年前偶然前を通り「musica」という文字を見つけ紅茶を飲んだ。

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2023年02月17日

「わか杦」 京都・金閣寺・日本料理

昨年の9月にオープンした割烹店「わか杦」
昼間はコース、夜は単品で注文ができるという和食店。
これは昨今の食べ手の要請を受け止めたスタイル。

 

夜の献立を見ると

酒肴、造り、焼物、油物、焚物、ごはんとある。
魅力的な料理が並んでいる。

 

この日は昼のコースとした。

 

堀川ゴボウのすり流し

玄米餅の弾力と食感
なんといっても最初に鼻腔をくすぐるゴボウの香りが圧巻

 

鰤とちぢみほうれん草

鰤は出汁で軽く脂を落とし、ちぢみほうれん草の軽やかな苦味と歯ざわりとの
出会いは素敵な結果を生み出す。

 

焼き蕪、雲丹、湯葉

まさに京都の冬を告げる一皿。
蕪の甘味は寒さがあってこそ。火を入れることで甘味がます。
雲丹や湯葉が見事な調味料。

 

天ぷら

タチウオ、ねぎ、こごみ
季節の推移を感じさせる天ぷら。

 

千枚かぶらに赤かぶ

水菜に海鼠
これも冬の光景を想起させる

 

風呂吹き大根に牡蠣

印象的な料理
大根と味噌で十分だが、そこに牡蠣のエキスが加わり
味が一気に立体的になる。

 

へしこ縮緬が入ったご飯

へしこが少し加味されることで、これほどインパクトが強くなるのか驚く。
素敵なご飯である。

 

瑞々しいいちご

 

 

ご主人の若杉葉陽さん

次回は夜の単品である。

 

 

「わか杦」
京都府京都市北区衣笠街道町5
075-600-9256

 

 

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2023年02月16日

「御料理　一燈」 福井・春山・日本料理

福井にあるミシュラン二つ星「御料理　一燈」

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2023年02月15日

「助六」 岐阜・関・蕎麦屋

名古屋駅から名鉄バスに揺られ関市に向かう。
ちょうどバス停の前にある蕎麦屋「助六」
結構昔から訪れている蕎麦屋。
ご主人の小林明さんご夫婦の素敵な笑顔も嬉しい。

 

前菜

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2023年02月14日

「Double Tall Cafe BEANS」 名古屋・名古屋駅・コーヒー

福井から米原経由で名古屋着。
一泊して、名鉄バスで岐阜の関市に向かう。
せっかく名古屋に泊まるので、モーニングは小倉トーストとなる。

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2023年02月13日

「菊水」 京都・南禅寺・日本料理

久しぶりの「菊水」であった。

経営母体が変わってから初めて。
料理長は変わらず。
庭の手入れから、室内の設えなども以前と変わらない。

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2023年02月10日

「味吉兆　ぶんぶ庵」 大阪・本町・日本料理

10名の懇親会。

料理人も多い。
座敷のテーブル。

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2023年02月09日

「カエルノウタ」 京都・御池新町・コーヒー店

このところシナモントーストが気になっている。
先日、偶然にも御池通りを歩いて見つけたコーヒー店。

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2023年02月08日

「FORNI」 京都・HOTEL THE MITSUI・イタリア料理

京都二条城前の「HOTEL THE MITSUI」のイタリア料理「FORNI」で「North AmericaWine and Grill」というスペシャルイベントがあった。
つまり北アメリカのワインと牛肉を味う会である。
シェフは、このレストランの監修を担当する米澤文雄さん、ソムリエは大越基裕さん、バーテンダーの後閑信吾さん。つまり料理とドリンクとペアリングを楽しむ会。

 

聖護院かぶらのポタージュ

優しい味わい、それは冬の京都を想起させる味わい。
中に忍ばせたベーコンがいいインパクト。
合わせたのはシャンパーニュ　洋梨　カモミール　根セロリ

 

真鯛と根菜の塩ナムルのタルタル仕立て

中華の技法をわずかに感じさせる調味の巧みさ
ソースはアーモンドミルク　粒マスタード
ソースの使い方も流石と感じるもの
ワインはリースリング

 

リブフィンガーとチョリソーの春巻き

ハーブ香るトマトソース
中落ちのカルビ　アバラとアバラの間の肉を細かく叩いて春巻きに。
その肉の脂分とトマトの酸味がよき融合
ワインはピノ・ノワール

 

椎茸と柚子　USビーフの塩ボロネーゼ

ビーフの持ち味を生かし、塩を効かせたボロネーゼ。
そこで柚子の風味も漂う。
ワインは、シャルドネ

 

USビーフのステーキ　濃縮玉ねぎのBBQソース

これは米澤さんの技術が冴え渡る一皿。
ソースの存在と役割をしっかり感じる。
ワインはメルロー

 

ブルベリーとチョコレートのフローズンスモア

琉球黒苺
合わせたカクテルはカカオ泡盛　あまおう　ほうじ茶　与那国島の黒糖

 

 

料理とドリンクのマリアージュも深く考えることとなった貴重な催し。

 

 

「FORNI」
京都府京都市中京区油小路通二条下る二条油小路町284
HOTEL THE MITSUI KYOTO
075-468-3166

 

 

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2023年02月07日

「好蘭」 名古屋・栄・中国料理

名古屋に新しくオープンした中国料理店「好蘭」に伺った。
秋山和弘さんがオーナーシェフ。
「四川飯店」の出身だという。兄弟子に当たる料理人からのお誘いであった。
名古屋の栄。繁華街のビルにあった。

 

まずは茶碗蒸しから。

鶏の出汁に蝦夷鮑　青山椒
コクと香りの見事な直撃。

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2023年02月06日

「洋食おがた」 京都・御池柳馬場上る・洋食

2月1日発売の「ブルータス」に原稿を書いたばかりの「洋食おがた」
奇跡の洋食店と呼びたい一軒である。
「サスエ前田魚店」からの魚、「サカエヤ」からの肉が高レベルで届く洋食店は稀有と言える。

 

クレソンと菜の花の胡麻ソースかけ

適度な苦味に胡麻が優しく寄り添う。

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2023年02月03日

「acoya」 福井・永平寺・フランス料理

昨年福井県九頭龍川沿にできた黒龍酒造の新たな施設「エシコト」にあるレストラン「acoya」。

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2023年02月02日

「YARD Coffee House」 大阪・元町・コーヒー

1月6日にオープンしたばかりの「YARD Coffee House」。
ここは天王寺にある「YARD Coffee＆Craft Chocolate」の新店である。
オーナーは中谷奨太さん

スッキリした店内。
入り口を入ったところに低いテーブル
その奥にはカウンター　そこには小さな椅子
そしてまだ未設置だが焙煎機のスペース。

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2023年02月01日

「スタンドバイミー」 京都・烏丸姉小路・焼きそば

京都烏丸通り姉小路を西へ、一筋目の角北側に焼きそば専門店「スタンドバイミー」がある。

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