2017年12月27日
「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら
静岡に「成生」という天ぷら屋がある。主人は志村剛生という。
一昨年夏に出会って以来、ずっと通いつめている。
ここ5年間で、もっとも感動した料理店である。
天ぷらという料理の概念が変わったと言っても過言ではない。
天ぷらとは「揚げる」ということだけなく、そこには「蒸す」「焼く」「余熱で火を入れる」などの仕事が潜んでいることを学んだのだ。
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2017年12月26日
「いふき」 京都・祇園・日本料理
祇園町南側 花見小路を東に入る。
「いふき」炭火焼きの名店である。
たしか先斗町から移転し６年が過ぎる。
スタッフも充実し、女将さんのサポートも見事。
まずは先付5種。
タイラギ貝、北寄貝、剣先イカにウニ、車海老のカダイフ巻き、モロコ。
酒を呼ぶ味わい。
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2017年12月25日
「カセント」 神戸・県庁前・イノベーション
訪れる度に興奮を覚える。
神戸の「カセント」。
4名の会食である。
可愛い物体が登場する。
大根にカラスミ。
一口サイズが語るシェフの思いが弾ける。
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2017年12月22日
「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理
久しぶりの「唐菜房 大元」。
2階の個室で10名の宴会である。
国安さんの個性ある料理を楽しんだ。
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2017年12月21日
「八楽」 京都・下河原・中国料理
昨日の「齋華」も京都の中華料理店だが、今日の「八楽」はまったく趣の異なる中華である。
まさに京風中華なのだ。
京風中華とはニンニクやスパイスを極力控え、スープにも昆布出汁を使うかなりあっさり味の中華料理のこと。
この「八楽」もその一軒で、店主は祇園の「盛京亭」で長く修業をした料理人である。
よって祇園街の人々がどのような中華料理を好むのかを熟知している。
この日はカウンター10席にずらりと並んでの食事。
コース仕立てである。
前菜の盛合せ。
細切り野菜、蒸し鶏、チャーシュー。
この細切り野菜が好物だ。野菜から生まれる滋味をたっぷり感じる。
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2017年12月20日
「齋華」 京都・泉涌寺・中国料理
久しぶりの「齋華」である。
夕方6時にはすっかり暗く、ぽつりと「齋華」の灯りだけが点る。
このロケーションでも満席が続く。
カウンターは吹き抜け、外の景色が一望可能。その空間演出も見事だ。
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2017年12月19日
「グリルフレンチ」 京都・御池小川上る・洋食
洋食が好きだ。
白いごはんとの相性を考えぬかれた献立。
ナイフ・フォークもいいが、箸で食べる洋食がいい。
京都の「グリルフレンチ」。
一階が個室で二階がカンターとテーブル席。
この日は、二階のカウンターとなった。
前菜の盛合せがでる。
サーモンマリネが秀逸である。
火入れに酸味とのバランスなど、いつもは単品で頼んでしまう。
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2017年12月18日
「Gosh」 北海道・美瑛・コーヒー専門店
「Gosh」は、僕にとって貴重なコーヒー店である。
知り合ってからは10年以上の歳月が流れるが、数年前にシナールマンデリンというマンデリンを飲んでから、マンデリンの印象が大きく変わったぐらいのインパクトがあった。
今年は、「Gosh」が作ってくれたkadokami blendを「あまから手帖」の特別企画で販売することができ、多くの皆様に飲んでいただき感謝しています。
その「Gosh」が作ったシュトーレン。
シュトーレンは、12月に入ると少しずつ薄くカットし、小麦粉の味わいとフルーツの風味を楽しむお菓子である。
それが時間の経過とフルーツの味わいと生地の様子が次第に変化してゆく。
中には洋梨、胡桃、アンゼリカ、イチジク、アーモンドなどが入る。
それぞれの食感と味わいが微妙に変わってゆくさま。
この季節ならではの愉しみである。
じつは、どのぐらいの厚さに切るのが最適なのか。
これはいろいろ試してみる必要がありそうだ。
このシュトーレンには、やはり深煎りのコーヒーがよく合う。
「Gosh」
北海道上川郡美瑛町美馬牛北3丁目4-21
0166-95-2052
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2017年12月15日
「香山」 大阪・靭本町・中華料理
男性５名の会食。
靱本町にある中国料理「香山」。
麻婆豆腐の話題で盛り上がる。
突き出しのピリ辛カシューナッツ。
辛みの具合がよく、「これは旨い」との声。
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2017年12月14日
「メゾン タテル ヨシノ」 大阪・北新地・フランス料理
大阪の北新地・ANAクラウンプラザホテル大阪。
昨秋オープンし一年を迎える「メゾン タテル ヨシノ」は今年度のミシュランで一つ星を獲得。
吉野建さんが自ら厨房で采配をふるう。
吉野さんは、フランスで「タイユヴァン」などで働き自店をオープンし、現地でミシュランの一つ星を獲得した先駆者である。
じつは、渡仏前に東京にあった「光亭」というレストランでシェフをされていたときに、吉野さんの骨太の料理を食べた記憶が蘇ってきた。
パリの「タイユヴァン」で食事をしたことも思い出である。
久しぶりにご本人の料理を食べる。
アミューズ・ブーシュはお得意のボルシチである。
これは分解・再構築のスタイル。ボルシチの要素を新たに組み合わすことで完成させた。
ビーツのソルベに牛のコンソメのジュレなどが入る。冷製だが、印象はボルシチだ。
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2017年12月13日
「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ
京都というか、日本でも有数のステーキ店「くいしんぼー山中」。
このカレーは、お取り寄せの常連である。
なんといっても牛肉の使用量が半端ではない。
そのエキスをたっぷり吸い込んだカレーソースに、近江牛がどさりと入る。
これは欧風カレーのキングともいえる存在だ。
これが冷蔵庫にあるというだけで、気持ちが落ち着く。
一皿の中に様々な要素が入る。
精米され、土鍋で炊かれた米は艶やかな光を放つ。
それを一気に覆い尽くすような茶褐色のどろりとした液体。
その液体の中には、近江で3年以上じっくり育て上げられた牛の塊がごろりと横たわる。
まずは液体だけを口に含む。香辛料が放つ香りの複雑さ。
南国の熱い風と熱気に包み込まれた汗ばむ光景が生み出すトロピカルな香りと辛みを放つ刺激が一体となって、口の中が一気に南国への旅立ちとなる。
続いて牛の塊に歯が入ると、そこからあふれるエキスによって旅は、イギリスへと移る。
液体が牛肉を食べるソースなのかという思いが強くなる。
そして白い米を食べると、初めて明治以降、イギリスからからやってきたカレーが我が国でこのような進化を遂げたのかと実感するのであった。
そんな空想を抱かせるような力が「くいしんぼー山中」のカレーにはある。
「くいしんぼー山中」
京都市西京区御陵溝浦町26-26
075-392-3745
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2017年12月12日
「ヴィラ・アイーダ」 和歌山・岩出・イタリア料理
冬の訪れ
「呼吸」
私たちは季節の移ろいを身に受ける幸せの中で暮らし、旬の素材は自然と身体が求めるようになっていて、丁寧な食事は身体を健康にします。
「風土と共に生きるということ」
自家農園の野菜を中心に近隣の魚介、家禽を合わせ
日本の伝統を大切にしながらも、旅をして得た経験や味覚を取り入れ
自然で食べて健康になる料理をご用意しました。
師走の初旬、訪れた「ヴィラ・アイーダ」のメニューに記された小林シェフの言葉である。
自家農園の野菜ということが大きな意味を持つ。
野菜は、発芽したところから枯れて朽ちるまでの状態、あらゆる段階で素材を知ることができる。
これは料理人にとってかけがえのない体験である。そこから発想が広がる。
この地でしかできない料理が生まれる。
それを味わうことの楽しさと大切さをひしひしと感じる一軒なのだ。
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2017年12月11日
「タンポポ」 大阪・北新地・鉄板焼き
今年堂島から北新地に移転した「タンポポ」。
今回はビルの6階、以前の地下より相当に雰囲気は変わった。
カウンターとテーブル、そして個室まで用意されている。
この日は、カウンターに座る。
カウンターの醍醐味は、味わいだけでなく、カウンター内で働く姿が見えることである。
そこでの動きもかなり印象に与える効果は高い。
新たな「タンポポ」はカウンター空間も広くなり、よりカウンターの醍醐味を味わえるようになった。
12月も半ばにかかる。戸外はかなりの寒さである。
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2017年12月06日
「まんてん」 大阪・谷町９丁目・焼肉
関西焼肉の女王・いかりんに教えてもらった谷町9丁目の「まんてん」という焼肉店。
体躯の大きな男性が14名集合。二つのテーブルとカウンターに分かれ、忘年会は始まったのである。
基本は宮崎の牛だが、一部なんと但馬玄（たじまぐろ）が入る。
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2017年12月05日
「点邑」 京都・麩屋町三条・天ぷら
京都でも数少ない天ぷら専門店「点邑」。
移転してしばらく経つ。すっかり今の場所に馴染んだ感じである。
天ぷらは、関東のモノという認識が一般的ではあるが、関西それも京都ならではのスタイルが存在するのだ。
一つは、京都の食材を使うこと。また料理をうまく挟み込むことで独自性が生まれるのだ。
「点邑」の小林さんは、つねに次のことを考えながら天ぷらを揚げている。
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2017年12月04日
「GYOZA8」 京都・祇園・餃子
12月1日、祇園に餃子専門店がオープンした。
「一之船入」「魏飯夷堂」を率いる魏さんの新形態である。
５坪の店内は、まさにバルスタイル。
餃子のバラエティは豊かだ。
焼き餃子にはニンニクが入らない。これはエリア的なことを考慮しての組み立てであろう。
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2017年12月01日
「フロリレージュ」 東京・神宮前・フランス料理
今年度版のミシュランガイドで二つ星を獲得した「フロリレージュ」。
「アジアベストレストラン50・2017」では14位となった。
川出寛康さんは、勢いのある料理人です。
レストランはビルの地下だが、天井高が結構あり、一旦席につくと地下であることを意識させない。
大きなコの字型のカウンター。中でスタッフが動く。
その姿がじつに微笑ましい。活気があるのだ。
シェフも見事にその一人として動いているのが分かる。その雰囲気を味わうだけでも値打ちがあると思った。
見ていて伸びやかさがあるのだ。
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