2016年07月29日
「HOGO DESNOYER ユーゴ・デノワイエ 恵比寿店」 東京・恵比寿・肉料理＆販売
「HOGO DESNOYER ユーゴ・デノワイエ」。
パリで人気のお肉屋さん。
NYタイムスが「世界一のお肉屋さん」と称したことでも名高く、
パリの一流店がこぞってここからお肉を仕入れる。
そのショップ＆レストランが昨秋恵比寿に開店した。
1階は肉の販売と食事、2階がカジュアルなビストロ。
この日は、2階での食事となった。
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2016年07月28日
「海鮮明菜 香宮」 東京・西麻布・中国料理
「RED U35」35歳以下の料理人コンテストで昨年、見事優勝を果たした料理人・
篠原裕幸さんが料理長を勤める料理店である。
篠原さんは、常に真摯な姿勢で料理に向かう。
その熱意が皿から伝わってくるのである。
一皿目は、ミルフィーユ仕立て。
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2016年07月27日
「オルト」 京都・衣棚三条下ル・イノベーション
「リストランテ オルト」から「オルト」への変更。
そこにはイタリア料理というカテゴリーからの脱却がある。
イタリア料理、フランス料理、日本料理、中国料理などのジャンルに拘泥するのではなく、
これまで学んできた世界をベースにしながら各国の長所や伝統などを組み入れ、
その個人でないと成し得ない世界観を提供することが注目される時代でもある。
まさに「オルト」の谷村真司さんは、そこに飛び込んだ。
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2016年07月26日
「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」 大阪・淀屋橋・コーヒー専門店
北浜に本店がある「エルマーズグリーンコーヒー」。
その淀屋橋店が「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」という。
ギャラリー機能を有し、食まわりの器などを販売するスペースでもある。
この「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」で8月末まで
「朝の喫茶室」というタイトルでモーニングを提供している。
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2016年07月25日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池上ル・洋食
東京からの客人とランチ。
夜は日本料理店というので、洋食店に案内した。
昨秋開店の「洋食おがた」である。
ランチコース。
立派なサラダが登場した。
「このボリューム素晴らしい。東京じゃありえないですね」とまず第一声。
「マカロニも懐かしいです」と続く。
もうこの一皿で気持ちは掴んだぞ。
たっぷりの野菜にドレッシングが過不足なくゆきわたる。
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2016年07月22日
「一道」 京都・祇園・鉄板焼
おそらく20年ぶりではないかと思う料理人と、食事をすることとなった。
初めてその人の料理を食べたのは、30年以上も前のこと。
東京・神田にあったフランス料理店で、イサキのムニエル黒トリュフ風味、
野鴨ロースト日本牛蒡ソース野ぜり風味という画期的なメニューで
フランス料理ファンを唸らせた人物である。
偶然にも仲間がそのシェフと仕事をすることになり、この日の食事となった。
少しの緊張と大いなる期待でカウンターについた。
僕が、少し早く到着、ほどなくしてシェフが現れ、
なんだか時間の経過を感じさせない再会であった。
不思議な気分だ。
フランス料理のことから共通の知人のことなど、話はよどみなく途切れることなく続いた。
仲間も加わりそのムードは変わることなく、食事へと突入である。
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2016年07月21日
「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理
大阪の中華料理が熱い。
若手の独立が目立ち、それが一つの波を生み出し、先輩達も加わり、
勉強会などが開催され、それぞれの知識が共有されているのだ。
西天満の「唐菜房 大元」は、元辻調理師専門学校の先生であり、
ホテルの料理長を勤めたのちの独立。
よって、料理に対する知識の蓄積はかなりのもの。
この日は15名の団体であった。
食べる勉強会だ。
クラゲの和え物から始まった。
卵黄ソースがねっとりとクラゲを包みこむ。
インパクトありだ。
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2016年07月15日
「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ
牛肉を食べたくなると、思い浮かべるのが「くいしんぼー山中」である。
主の山中康司さんの、牛肉にかける思いの強さは桁外れだ。
「日本の牛は、本来あずき色で、おいしかったものです。
それが、サシといい出してからおかしなったんです」と熱くかたる。
「なんといっても素材です。うちは丸喜さんがちゃんとした牛を育ててくれるから安心です」とも。
丸喜さんはとは、滋賀で福永喜三郎商店という精肉店のこと。
兄が精肉店で弟が牛を育てているのだ。
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2016年07月14日
「エルポニエンテ」 大阪・北浜・スペイン料理
ランチミーティング。
北浜のスペイン料理店「エルポニエンテ」である。
デザイン界の大御所とフランス料理のシェフ＆支配人、
料理の先生が集まり、食とデザインの関係について多彩な話題が飛び交った。
印象的であったのは大御所は
「デザインという言葉の意味が海外と日本では理解度がまったく違う。
日本ででは形や色だけのようにとらえられているが、
海外ではそこにとどまらないのです」ということであった。
デザインは思いを現実にするために必要なモノだと思う。
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2016年07月13日
「魏飯夷堂 北新地店」 大阪・北新地・中国料理
魏飯夷堂といえば小籠包である。
北新地の店、土曜日の夜に訪れた。
ほぼ満席状態である。
件の小籠包は、4種の盛り合わせにした。
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2016年07月12日
「中華旬菜 サワダ」 大阪・心斎橋・中国料理
「中華旬菜 サワダ」の総料理長・澤田州平さんの作るクリスピーチキンは、
その光沢・食感・味わいともに見事な仕上がりで、
この献立を食べるだけでも値打ちありという一品だ。
広東料理の伝統と基本を遵守しながらも、
時代の流れやエリアの特徴などを巧みに取り入れ、
それを献立に反映する柔軟性こそ、ここの料理をまた食べたくなる要因の一つとなっている。
特に中華料理の進化と革新は著しい。
若い料理人が、古典を再び学びそれを自分たちの思考で再構築する流れが顕著だとも思う。
それが京都や大阪、神戸などそれぞれの地域で、
マグマのような熱き動きをしているのが興味深い。
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2016年07月11日
「COFFEE TRAM」 東京・恵比寿・珈琲専門店
東京・恵比寿の「COFFEE TRAM」。
あの「大坊珈琲店」で閉店まで仕事をしていた人物の店だ。
この店を気に入った先輩と打ち合わせを兼ね珈琲を二杯飲んだ。
イエメンとブレンドである。
イエメンといえども深煎り。
苦味を舌で感じるスピードが、ブレンドとはやはり異なる。
ブレンドの方が、ストレートに苦味がくる。
余韻はどちらも甘味を含んだ、香りと味わいがふんわりと残る。
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2016年07月08日
「天ぷら山の上」 東京・六本木・天ぷら
東京に行くと、寿司、天ぷら、とんかつが食べたくなる。
寿司は関西にも江戸前と関西風味をうまく融合させた店が増えているが、
天ぷらやとんかつとなると、なかなか店自体が増えることがない。
この日は、天ぷらが食べたくなった。
昼ごはんには、丼である。
ミッドタウンで「天ぷら 山の上」というのれんを見つけた。
あの池波正太郎さんが、愛したホテルであり、
その天ぷら屋をご贔屓にされていたことで名高い。
迷うことなくのれんをくぐった。
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2016年07月07日
「ファニーク珈琲」 神戸・住吉・コーヒー
マスターは大槻望さん。
かれこれ30年来の知り合いである。
元ファッションのデザイナーにしてデイレクター。
大槻さんの作ったリネンの茶色のスーツを着たこともしっかり覚えている。
またDJにしてボーカリストでもある。
そんな大槻さんがJR住吉駅近くでコーヒー店を
営んでいるときいたのが今年に入ってからであった。
ようやく訪ねることができた。
すこしドキドキしながらドアを開けた。
一瞬、大槻さんは訝しげに僕の顔を見ながら「あっ、カドカミさん」と。
そして笑顔になった。
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2016年07月06日
「GOUKA 豪火」 東京・西麻布・中華料理
大阪から東京・西麻布に移転し2年が過ぎる。
移転後、初めての訪問となった。
店内は80年代の上海をイメージしたという。
なかなかゴージャスな雰囲気が漂っている。
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2016年07月05日
「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」 大阪・淀屋橋・コーヒー専門店
北浜に本店がある「エルマーズグリーンコーヒー」。
その支店「コホロ」が淀屋橋に出来たのが、つい数年前のこと。
その支店「コホロ エルマーズグリーンコーヒーカウンター」で
8月末まで限定でモーニングセットをやっているという情報を得た。
小雨が降る午前8時頃、訪れカウンターに腰を下ろした。
カウンター内に向手愛子さんというスタッフが笑顔で迎えてくれた。
エルマーズグリーンで働いて6年が経過する。
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2016年07月04日
「プチレストランないとう」 京都・夷川・洋食
ディナーコースは
季節のお突き出し2皿とパン
本日の海鮮オードブル
本日のポタージュスープ
メイン料理（選択）
ごはん（選択）
フルーツ盛り＆コーヒー。
僕はロースとんかつを選択。
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