2016年12月27日
「室町和久傳」 京都・堺町三条上る・日本料理
「室町和久傳」のカウンターは雄大である。
まるでキッチンステージを見ているような気分になる。
カウンターの中で複数の料理人が素早く動く。
この日は、あん肝、車海老、レモネードのジュレがけから始まった。
軽い酸味にあん肝のコクが生きる。
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2016年12月26日
「市川屋珈琲」 京都・馬町・珈琲店
京都の街はモーニングが充実している。
もちろん朝食も然りだ。
平日はバタバタしており、ゆったりとモーニングを食べる余裕はないが、週末や休日となると、その時間がある。
そんなときに「市川屋珈琲」はおすすめの一軒だ。
モーニングはトーストにベーコン、野菜、卵、そしてコーヒーがセットとなる。
トーストは「ぱん屋ニコリ」、ベーコンは「ハム工房古都」と言うように五条近隣で製造販売されているものを使う。
「珈琲店は、街のみんなに愛される存在なければならない」というマスターの思いが結実している。
トーストはほのかな甘味をたたえ、ベーコンの薫香も穏やかだ。
そこに卵と野菜がプラスで、シンプルながら満足感のあるモーニングセットが生まれるのである。
珈琲はやや苦味のあるブレンドをチョイスした。
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2016年12月22日
「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理
今秋から始まった
「FM COCOLO」「門上西林物見遊山」（毎週土曜日23時半から）の忘年会。
西天満の「中国菜 香味」という中華料理店。
千葉県の柏市にある「知味斎」という中華料理店での修業経験を持つ。
この「知味斎」は中国野菜の自家栽培を早くから行ってきた店である。
矢谷幸生さんというご主人もその影響を多大に受け、父親が作る野菜を使う。
始まりは「つぶし茄子」。
茄子、ピータン、肉味噌をつぶして混ぜてゆく。
最初からインパクトありで、みんな一斉に料理に注目だ。
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2016年12月21日
「白銀亭」 大阪・淡路町・カレー
12時半を少し回ったところであった。
月に何回か無性にカレーライスが食べたくなる。
その日、頭に浮かんだのが「白銀亭」だ。
この時間なら行列ができている可能性が高い。
なんと運良く、店頭に行列はなく、空席が３つ有り待つことなく席を確保できた。
メニューを確認し、注文したのはカツカレーにトッピングでチーズ。
しばし待つ。
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2016年12月20日
「白」 奈良・三条町・日本料理
「白」と書いて「つくも」と読む。
百に一本足らない 九十九からが由縁。
料理人と食いしん坊が入り混じっての食事である。
海外での経験も豊富なご主人の料理は、かなりの評判を呼んでいる。
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2016年12月19日
「中国菜エスサワダ」 大阪・西天満・中国料理
我が社の忘年会。
今秋開店した西天満の「中国菜エスサワダ」である。
奥のテーブル席。
アミューズにフォアグラの紹興酒漬け。
サクッとしたパイ生地にプラムソース。
スタートダッシュに心がウキウキである。
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2016年12月16日
「じん田」 大阪・天満・鰻
2日連続鰻ニュース。
今日は、いまや絶滅の危機にひんしている、関西風の焼き方。
関東との違いは腹開き、蒸しをかけずに地焼である。
よって鰻の弾力が圧倒的に異なる。
皮目はカリッと焼きあがり、中身はふんわりに近い弾力がある。
焼き立ての関西風の味わいは、また格別だ。
そのスタイルを絶やさないために頑張り続けているうなぎ屋が大阪・天満、天満市場の近くにある。
1階店頭にはショーケースがあり、そこでは蒲焼きやうまきを始め、鰻を使った料理が数種並んでいる。
この日はうまきから始まる。
卵と鰻の合体。これはまろやかさと鰻の持つコクとはみごとに融合した一品といえる。
店ごとの特徴もよく現れる。ここは鰻の存在感あり。
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2016年12月15日
「鰻 にしはら」 大阪・谷町４丁目・鰻
背中を裂かれ、串打ちをされ、蒸気を全身に浴びる。そしてタレをまとい焼かれるわけだ。
当事者の鰻は絶命後、まさかこのような仕打ちをうけるとは想像もしていないにちがいない。
そうして僕達人間の胃袋に収まってゆく。
だからこそ「いただきます」と言葉を発するのだ。
つまり生き物の命を頂いているのである。
谷町４丁目近くの「鰻 にしはら」は関東風の焼き方で鰻を供する。
よって焼き上がりまで時間がかかる。
骨せんべいが出た。
同行の仲間は「これで酒が飲める」と上機嫌。
カリッと香ばしく、ついついポリポリと食べてしまう。
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2016年12月14日
「肉家かぐら」 京都・上鳥羽・肉料理
ここは完全にノーマークであった。
支店の「桜真」で食べたときに「本店の料理長は、焼きに対してホントに真剣なんです。僕らが話しかけても返事してくれないときがあります」というセリフを聞いたので、これは必食とでかけたわけである。
場所は上鳥羽に近く、じつは空港バスの通り道沿いにあるので何度も前を通過しているのだが、全く視界に入ることはなかった。
道路沿いとはいえ、駐車場内にあるのでわかりにくいのも事実である。
カウンターに座る。
前で料理長が炭床に向かいながら順次牛肉が登場してくる。
大きなカウンターもあるのだが、個室カウンターというのがある。
まずはごぼうのスープで身体を温める。
土の力を感じる。
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2016年12月13日
「中国料理古月 新宿」 東京・新宿御苑・中華料理
「古月」と書かれた看板が目に入る。
入り口は結構大きいが、階段は狭くその感覚に期待感が高まる。
高級営養薬膳師の資格を有する前田克紀さんがオーナー料理長を務める。
漢方薬に頼るのではなく、食材の選択・組合せによって身体の健康を考えるというのだ。まさに食養生である。
中年や壮年という言葉が似合う男性3名の会食。
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2016年12月12日
「百春」 京都・寺町通・コーヒー店
タマゴサンドの洗礼を受けたのは20歳代半ばのこと。
エッセイストの松山猛さんに連れていかれた「コロナ洋食店」のタマゴサンドである。
大きなオムレツを焼き、それを折りたたみ正方形に整形する。
それをパンに挟むわけだ。パンより卵焼きの面積のほうがはるかに大きい。
これは衝撃であり、僕のタマゴサンドのスタンダードになっていたのである。
「コロナ洋食店」は店を閉じたが、そのレシピは「マドラグ」という店で継承されている。
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2016年12月09日
「センプリチェ」 京都・中書島・イタリア料理
静かに興奮するということがある。
アンビエント・ミュージックというカテゴリーがある。
楽器を激しくかき鳴らすのではないが、淡々とした音の積み重ねが、いつの間にか身体の奥底を刺激してくれるのであった。
「センプリチェ」で久しぶりに食事をして、そんな興奮を味わった。
オーナーシェフの西山哲平さんは研究熱心なシェフ。
その気持が確実に料理に反映されている。
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2016年12月08日
「おさむちゃん」 大阪・堺・焼肉店
おさむちゃんは河内音頭の音頭取りである。
数年前にその声を聞いたことがあり、なんと知り合いも非常に多かったのだ。
まさか、焼肉と河内音頭がつながりを持つとは思ってもみなかったこと。
3.3坪の小さな店内から繰り広げられる世界はとてつもなく愉しい。
7名が理想的だが、ぎっしり詰めて8名入った。
キムチから始まる。
カマンベール、キュウリ、クリ、レンコン、ダイコン、クルミ、トマト、ハクサイ。なかでもカマンベールが印象的。
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2016年12月07日
「米増」 大阪・福島・日本料理
大阪・福島に新しくのれんを掲げた割烹店「米増」。
建築は木島徹さん。京都の「うえと」「柳野」「直珈琲」などを手掛けた人物だ。土壁と木を巧みに使った内装は木島さんの香りが漂っている。
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2016年12月06日
「蓮香」 京都・新門前・中華料理
二年半ぶりの訪問である。
その時は開店間もなくであり若き料理長・廣澤将也さん（間もなく28歳）が邁進する姿が初々しかった。その後、しばらくして香港に修業にでられ再開店したのが昨年末のこと。
気になっていた一軒。
いまは調理もサービスもすべて一人でこなしている。来年4月から新たなスタッフが加わるということだ。
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2016年12月05日
「ばらの木」 大阪・周防町・洋食
この周防町がヨーロッパ通りとして隆盛を極めた頃、この「ばらの木」は、そのランドマーク的な存在であった。
洋食屋とバーがあり、バーでは洋食を取ることができ、それを重宝する客も多かった。いまは、洋食屋だけがしっかり残っており、きめ細やかな料理がサーブされる。
久しぶりにランチで訪れた。
長く伸びたカウンターもそのまま、いかにも洋食屋という雰囲気が漂っている。
なんといっても表のサインにはドライカレーとビフステーキという文字が目立つ。
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2016年12月02日
「鮨 原正」 大阪・谷九・鮨
口に入れたときの一体感。
「原正」の鮨を久しぶりに食べて感じたことである。
寿司飯とネタとのことだが、寿司飯を赤酢にするなどということではなく、温度・握り具合、ネタとの馴染む感じが、とても心地よいのだ。
これは大将の石川功さんが、どんな鮨を握りたいかというイメージがしっかりしているからだと思う。
蕎麦を食べていても同様のことを感じる。
どんな蕎麦を打ちたいのかというコンセプトがしっかりしていると自ずから器や店内の設えまで変わってくる。
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2016年12月01日
「Amber」 香港・ザ・ランドマーク・マンダリンホテル・フランス料理
秋におとずれた香港のフランス料理です。
「ザ・ランドマーク・マンダリンホテル」のフランス料理「Amber」。
ランチであったが、非常に充実した味わいは記憶に残るもの。
アミューズが興味深い。
塩辛い、甘い、酸っぱい、苦いという４つの味わいをサーブする。
塩辛いは、チーズとクリームとビスケット。
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投稿者 geode : 01:48
