2019年01月31日
「私房菜 すみよし」 京都・馬町・中国料理
「私房菜 すみよし」店名は、「プライベートキッチン すみよし」と読む。
2回目の訪問。前回はカウンター、今回はテーブル席となった。
前菜は
チャーシュー。
艶やかさに食欲がたまらなく刺激を受ける。
やや甘めの味わいはチャーシューの特権である。
投稿者 geode : 01:21
2019年01月30日
「肉匠 ろうす亭」 大阪・中崎町・焼肉店
すき焼きである。
それも「なにわ黒牛」リブロース32ヶ月飼育、35ヶ月飼育の2種が用意されていた。
テーブルにはうず高く積まれた長芋を細かく切ったもの。
大根は細長くカットされた状態。
投稿者 geode : 01:00
2019年01月29日
「洋食屋 ふじ家」 大阪・谷町4丁目・洋食店
40年来の友人とランチミーティング。
ミーティングというより旧交を温め、近況の報告である。
彼は、友人の中で最も多数の本を読んでいる仲間。
その守備範囲は、文学だけにとどまらずファッションや文化、映画など多岐にわたる。
彼は大学で美学を専攻した。その意識が継続している姿にいつも感心させられるのだ。
この日は、昨年一年の読書経験を聞かせてもらった。
彼は宮本輝の「流転の海 最終章」と塩田武士の「歪んだ波紋」を推挙した。
前者は未読、後者は彼に勧めら読了。
そんな話をしながらのランチであった。
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投稿者 geode : 01:39
2019年01月28日
「はり重」 大阪・道頓堀・精肉店
すき焼きにはいつも鋭く反応する。
そして毎回、どのような調理法がいいのか迷う。
大阪を代表する精肉店「はり重」ですき焼きを食べることなった。
ここは中居さんが全て仕切ってくれるスタイル。
まずは前菜の盛り合わせから始まる。
カラスミ大根、八寸豆、海老、子持ち昆布などめでたいものが揃う。
新年らしい献立。
投稿者 geode : 01:45
2019年01月25日
「プルストカフェ」 京都・鹿ケ谷・カフェ
「プルースト効果というのがあるので、それを店名にしました」とオーナーが話してくれた。
プルースト現象ともいう。
香りや味が特定の人物や出来事などを思い出させる現象のこと。
マルセル・プルーストの「失われた時を求めて」という小説の中に現れることから
ネーミングされたことである。
まさか、この言葉がカフェで現れるとは思っていなかった。
自家焙煎のコーヒーが飲めるということで向かったカフェで、素敵なナポリタンにも合うことができた。
店内には中古レコードやCDなどが販売されている。
これを眺めるのも楽しい。
投稿者 geode : 01:03
2019年01月24日
「お多やん」 京都・白川今出川・カレーうどん
かつて京都下鴨に「しみず」というカレーうどんの名店があった。
惜しくも数年前に閉店したが、その味を継承するうどん店が京都にはある。
その一軒が白川今出川の「お多やん」。
玄関には「京・カレーうどん」という文字が躍る。
休日の昼に出かけた。
メニューを開くと「釜玉カレーうどん 鳥きつね」という献立が目に入る。
釜玉は好みである。
これを食べてみたいという欲求がむくむくと湧いてきた。
それが届く。
カレーうどんのビジュアルが魅力的だ。
うどん鉢の半分が茶褐色のカレー色である。半分は卵の黄色である。
まず黄色の部分から食べる。卵はふんわり泡立ち、そこにうどんが絡む。
ソフトな食感とマイルドな味わい。新鮮な味わいだ。
続いてカレーに移る。一瞬、甘味を感じるが食べ進むにつれ辛さがやってくる。
しかし、出汁は甘味がある。麺はやんわり。
出汁のきいたカレーうどんにはコシのある麺より合うであろう。
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投稿者 geode : 01:24
2019年01月23日
「麺屋優光」 京都・烏丸御池・ラーメン店
モダンな店構え。
外から見ているだけではラーメン屋という感じがしない。
店内には螺旋階段ありで、まるでカフェというスタイル。
確か以前カフェであったような・・。
この日はカウンターに腰を下ろす。
次から次へと女性客が螺旋階段を上ってゆく。
これもこの「麺屋優光」の特色だと思った。
投稿者 geode : 01:16
2019年01月22日
「hiroto」 広島・中区富士見町・フランス料理
モダンな外観と内装が印象的なレストラン。
ワインがずらりと並ぶ。その迫力もあり。
ガラスの美しい器が出てきた。
キャビアが光を放つ。パセリのピュレにキャビアとコンソメゼリー。
魅力的な一皿からコースは始まった。
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投稿者 geode : 01:39
2019年01月21日
「MATSU」 岡山・北区天神・イタリア料理
昨年末、吉田牧場の吉田全作さんと食事の機会を得た。
岡山のイタリア料理店「MATSU」である。
カウンターに座る。
シェフの吉松直人さんは京都の「イルギオットーネ」「ヨネムラ」で修業し、
岡山の「レオーニ」でも働いていた料理人。
それぞれの店でお会いしたことがある。
なんだか懐かしい。
初めての店でも隣に知り合い、ましてシェフと面識があるととてもリラックスした雰囲気を感じる。
スターターはホタテのソテー。
温度卵とブロッコリーのソースである。
視覚に入る色彩の美しさに味の組み合わせ。
最初から食べ手の気持ちをがっつり掴む。
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投稿者 geode : 01:56
2019年01月18日
「レストラン乃呂」 大阪・東心斎橋・洋食
洋食は定期的に食べたくなるジャンルである。
つい、洋食屋に足が向いてしまう。
知人との会食。選択権は僕にあり、少し迷った末、やはり洋食の口になっていた。
訪れたのは東心斎橋の「レストラン乃呂」。
この店に初めて訪れたのは40年ほど前のこと。
以来、ずっと足を運ぶ一軒である。
パルマの生ハムにラフランス、オリーブオイル。
前菜である。ラフランスのやや粘りのある甘味がいい。
投稿者 geode : 01:27
2019年01月17日
「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理
昨年末の「ほうば」である。
東京から、神戸から、京都から食いしん坊が集まる。
それぞれ職業も異なる。
話題のグルーブ感が楽しい。
最初のナムル15種類から盛り上がりをみせる。
どういう順番で、どれぐらいの量を取るか。各人の個性が現れる。
最初に15種類きちんと取る人や、三列に並んでいるので列ごとに食べる人などじつに興味ふかい。
この15種類のナムルは印象が鮮烈である。
野菜の味わいをしっかり感じながらも優しい。
投稿者 geode : 01:20
2019年01月16日
「川喜」 福井・三国・日本料理
蟹を食べに日本海に向かう。この季節の歳時記でもある。
昨年、クリスマスに訪れた福井県三国の「川喜」。
ここは蟹の調理法が茹でのみ。
蟹を食べる醍醐味を味わう。
突き出しは 鱈の肝。
食事への高揚感。
投稿者 geode : 01:29
2019年01月15日
「サボ sabot」 京都・新烏丸二条・コーヒー
京都の路地は面白い。
河原町通りと寺町通りの間
新烏丸通り二条あたりの路地にある「サボ sabot」。
店のキャッチフレーズは「カレーとコーヒー、読書と音楽」。
2017年オープン。町家を改造し、靴を脱いで上がる。
入ったところがテーブル席。奥にカウンター。
カウンターに座る。
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投稿者 geode : 01:34
2019年01月11日
「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理
師走の菜譜である。
6名の席であったが、僕以外は初「茶禅華」という陣容。
この店に来るたびに料理とは何かを考える。
南麻布の一軒家。洋館である。
それをうまくレストラン仕様に改造している。
始まりは
三輪素麺山本に極細麺。鶏の出汁と烏龍茶。
この清涼感に気持ちがスキッとする。
これまで出会ったことのない感覚を覚える。
投稿者 geode : 01:44
2019年01月11日
「茶禅華」 東京・南麻布・中国料理
師走の菜譜である。
6名の席であったが、僕以外は初「茶禅華」という陣容。
この店に来るたびに料理とは何かを考える。
南麻布の一軒家。洋館である。
それをうまくレストラン仕様に改造している。
始まりは
三輪素麺山本に極細麺。鶏の出汁と烏龍茶。
この清涼感に気持ちがスキッとする。
これまで出会ったことのない感覚を覚える。
黄金ピータン。
白身の部分が琥珀色に透明である。
これを調理されるとこの姿。
白身の部分に紅茶のゼリーがプラスされる。
爽やかを超える驚きと感激に身体をよじりたくなる。
春巻きは
上海蟹の春巻きである。
香りとコクで独自の春巻きを生み出す。
上海蟹の紹興酒漬け。
内子のねっとり具合に、身の濃密な味わいに手が止まらない。
終盤は全く無言でしゃぶるという行為が続く。
爪の部分はきちんと取ってくださり、このような小さな匙で！
メインの鴨のお目見え。
興奮を少し収めるようなクラゲの料理。
冷たくさっぱりとした仕上げ。柚子釜の効果あり。
名物 雉のスープ。
雉の雲呑が入る。
この透明感あるスープにはなかなか出会えない。
手羽先の四川風。
各種唐辛子で辛味が風位となる。
手羽先の中には上海蟹の身が入るという一品である。
これにはやられました。
箸休め。
苺を丸くくり抜く。この発想は見事だ。
蒸し蟹。
これは濃厚さと深い味わいとの協奏曲である。
蟹の真髄を食べているという贅沢感を味わう。
フカヒレのソースが上海蟹。
上海蟹の使い方が鋭い。
これだけ重ねても、全て調和の上に成立しているのがすごい。
フカヒレのおじやである。
感激していると、上に白トリュフをかける。
なんとも徹底振りが頼もしくなってきた。
広東白菜。
シャキシャキとした歯ごたえ。
メインの鴨である。
この火入れの精密さには舌が踊る。
鴨だが、凝縮感と清涼感が同居するのである。
つくねというかハンバーグ。
これも黄身ソースにつける。
香ばしさと香辛料の香りであっという間に食べてしまう。
締めはラーメンだが、スープのみ。
これで大満足である。
リンゴに金木犀の茶のジュレ。
口の中がさっぱり。
温冷の杏仁豆腐。
これは温度差だけでなく、それに合わせた味わいと濃度。
栗餅。
蒸した栗を削りかけるのである。
川田さんの料理にかける思いの深さ、ブレのなさに毎回驚き、感動を覚えるのであった。
素直に身体と心が反応する。
「茶禅華」
東京都港区南麻布4-7-5
03-6874-0970
投稿者 geode : 01:07
2019年01月10日
「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理
マンションの一階とは思えぬ設え。
カウンターと個室が二つ（カウンターとテーブル）。
この日はカウンターの一番右端に座る。
凛とした雰囲気だが、柔らかな感じが漂う。
投稿者 geode : 01:05
2019年01月09日
「祇園大渡」 京都・祇園・日本料理
「あんた、おせちをしないなら大晦日は開けなさい。私がちゃんとお客さんを埋めるから！」
とある人に助言されたことが現実となり、大晦日は営業という京都の「祇園大渡」である。
そんなわけで大晦日の昼にでかけた。
定番の柚子風呂という献立。
2018年バージョンである。
中には うに、かに、煮アワビ、白子と豪華だ。
南京の種が乗っかることで、香ばしさも生まれる。
投稿者 geode : 01:46
2019年01月08日
「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ
年末恒例の「くいしんぼー山中」でタンシチューを食べる会。
タンシチューは、皆さんタン塩を食べるので、タン元がすぐになくなる。
よって通常オンメニューではないのだが、随分前からお願いして
ここ3年は年末に数名の食いしん坊仲間と訪れている。
とはいえ、メインはステーキである。
飼育37ヶ月の牛肉。
カットし、しばらく時間が経つとまさに小豆色の牛肉となる。
投稿者 geode : 01:48
2019年01月07日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食
2019年
あけましておめでとうございます。
今年も「食」の世界でいろいろ挑戦してゆきたいと思っております。
「食」の世界は、どんどん進化・深化してゆく。
新たな技術の発展により、ますます考えることが多い。
変化をよしとすること、また守らなくてならないこと。
料理を作ることは、考えることだとも感じている。
そこでいろいろな出会いがあり、その場を作ることが楽しい。
それが私達の仕事だとも思う。
昨年12月18日に書いた「洋食おがた」のいサワラのフライのこと。
サワラは焼津の「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんが、
これまで出会ったサワラの中で最高と折り紙つき。
その前田さんも「洋食おがた」のサワラのフライには感動を覚えた、という。
前夜、静岡の「成生」でサワラの天ぷらを食べ、翌日同じサワラのフライ。
投稿者 geode : 01:42
