2019年07月31日
「すし うえだ」 神戸・中山手・鮨
新進にて気鋭の寿司屋である。
信頼する友人たちから「すし うえだ」の情報が届く。
居ても立っても居られないという状態が続いていた。
そんな期待を抱いて訪れたのだが、それが裏切られることはなかった。
トアロードから少し西に入ったところのタワーマンションの一階。
凛とした空気が流れる。
若き料理人は、素材向き合うことが楽しそうである。
地域の素材をできうる限り使う。
そこに料理をするアイデンティティを求めるようにも感じる。
新進であり気鋭ということは、これからの歳月多くの食べ手と出会い、
大きく伸びて行くと感じることでもある。
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2019年07月30日
「チェンチ」 京都・岡崎・イタリア料理
「経産牛よ、お前は幸せだ！」と呟きたくなるぐらいに牛肉料理が素晴らしかった。
北海道で生まれた赤牛の経産牛が、南草津の「サカエヤ」で手当をしてもらい
「チェンチ」の坂本シェフに調理されたのだ。
部位はロースというが脂分は少なく、すっとナイフが入り、噛んで行くと味わいがぐっと増してくる。
「サカエヤ」の手当と坂本シェフの技がピタリときたのであった。
京都で料理をすることの意味合いを深く考える。
それは京都の食材を積極的に使うことだけではない。
京都にいながら、また世界各地を旅し、それぞれの地域で得た知識や経験を生かして
京都というフィルターで料理を考えることだと思う。
7月のメニュー。
最初は、グリッシーニ。
投稿者 geode : 01:44
2019年07月29日
「旬菜中華 喜鳥」 京都・桂・中国料理
この店のシェフと出会いは祇園であった。
同じ店名の中華料理店。
その時に食べた4種のビネガーを使った黒酢豚にすっかりやられた。
その酢豚がずっと記憶に残っている。
祇園から桂近くの千代原口に移転したが、この6月桂駅東口側に再び移転したのであった。
投稿者 geode : 01:28
2019年07月26日
「La Part Dieu（ラ・パール・デュー）」 京都・元田中・フランス料理
7月の上旬であった。
男性ばかり14名集まりフランス料理を食べることになった。
訪れたのが京都・元田中の「ラ・パール・デュー」である。
テーブルの配置が四角になり、皆んなの顔が見えるスタイルで会話が縦横無尽に飛び交うのである。
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2019年07月25日
「お料理 宮本」 大阪・南森町・日本料理
ここのカウンターは居心地がいい。
大将と女将の絶妙な間合いがじつに見事である。
安心感がいつも漂っている。
そして遊び心がある。
豆乳と湯葉豆腐。ウニと三田のじゅんさい。
豆乳と湯葉豆腐が懐かしい味わい。
投稿者 geode : 01:45
2019年07月24日
「京料理ちもと」 京都・四条木屋町・日本料理
ラ・シェーヌ・デ・ロティスール協会という組織がある。
本部をパリにもち
料理とワインを愛する人たち、料理と飲み物の価値を認める料理人と美食家の集まり、騎士団でもある。
その関西支部の集まりが京都の「京料理ちもと」で開催された。
夏の夕暮れ、鴨川に面した料亭。
広間には先斗町の芸妓・舞妓さんも現れ京都ならではの雰囲気を醸す。
この日は私も着物で参加せてもらったのだが、女将さんの着物が秀逸であった。
本来は芸妓さんや舞妓さんより着物が目立つことは避けるのだが、
この時期ならではの祇園祭の刺繍を施した着物であった。
これは見事で、やはり京都ならではと実感したのである。
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2019年07月23日
「蜀江」 京都・二条城前ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理
ANAクラウンプラザホテル京都の中華料理店が
四川料理「蜀江（しょっこう）」と名前を変え全面リニューアル。
リニューアルに際して料理顧問に「赤坂四川飯店」の陳健太郎さんが就任、
デザインをグラマラスの森田恭通さんが担当。
デザインは京都を意識して「朱」が主題となった。
この朱が渋く、落ち着いた雰囲気を作り上げる。
そのレセプションの料理。
薄切り豚肉のピリ辛ガーリックソース 四川伝統の味
薄切り豚と薄切りキュウリの相性は不変だと思う。
これほどまでにキュウリの役割が明確な料理も稀だとも思う。
そしてピリ辛のバランスの良さは見事である。
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2019年07月22日
「雲龍亭」 長崎・島原・中国料理
長崎県島原市に行ってきた。
「pesceco（ペシコ）」というレストランに行くのが目的であった。
一言、素晴らしい！
あの場所でしかできないことを熟考したレストラン。
市内を走っている時に気になる看板を見た。
「ちゃんぽんと一口餃子」。
強くインプットされた。
翌日 昼ごはんにこの店「雲龍亭」を訪れた。
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2019年07月19日
「悠々」 京都・北大路・日本料理
以前「おたぎ」という料理店があったところだ。
コースもあるが、アラカルトもあるという情報を入手。
この日は、単品で食べたかったので訪れた。
真っ直ぐに伸びたカウンターは心地が良い。
気分が凛とする。
最初に水出しの玉露が出た。
甘露という表現がピタリとくる。
なんと12時間抽出だという。
時間によるうまみの抽出である。
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2019年07月18日
「カプリカプリ」 札幌・南1条・イタリア料理
札幌在住・食いしん坊の達人に教えてもらったイタリアン。
札幌でイタリアンを食べるのは初めてかもしれない。
この地のレストランは入り口の扉が二重になっているところが多い。
寒さ対策の一助なのだろうと、同行のカメラマンと話していた。
ランチメニューを見る。
食いしん坊の達人が勧めてくれた訳がわかるような料理が並んでいる。
決して派手ではないが、確実に胃袋を満足させてくれると予感した。
前菜の盛り合わせだ。
タラモサラダ、ズッキーニのフリット、スナップエンドウ、
ガスパチョ、イワシはフリットののちマリネ。
ともすればごくごく一般的な味わいになりがちだが、一品ずつ味の組み立てがしっかりしている。
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2019年07月17日
「Basic」 札幌・大通り・珈琲店
「深煎りの珈琲」という単語が店名につく。
深煎りジャンキーの僕には魅力的なフレーズだ。
2年ぶりの訪問となる。
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2019年07月16日
「拳ラーメン」 京都・梅小路・ラーメン
知人のインスタグラムで
「山内さん天才かも。『天然羅臼昆布かけそば 冷』」というコメントがあった。
これは気になる。
「拳ラーメン」は梅小路に移る前の三条御前にあった頃から、何度か訪れていた店である。
梅小路に移転し、ますますパワーアップ。
イベントでも店主の山内健吾さんには色々世話になっている。
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2019年07月12日
「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理
定番を食べる、喜びと安心感。
「ほうば」の始まり、15種類のナムルがまさにそれを物語るメニューである。
その15種類もほぼ同じ野菜が使われるが、時に季節や仕入れによって変わることもある。
この日は金針菜の生と乾燥が出た。
乾燥ものは確か初めての経験だと思う。香りや食感が異なり嬉しい。
「ほうば」を初めて訪れる人は大きく驚き、経験者は安堵の感情を抱く。
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2019年07月11日
「蔵六雄山 平河町」 東京・平河町・鮨
東京で鮨を食べることなった。
東京の和食の料理人が予約してくれた。
本店が六本木にある「蔵六雄山」の新店。
平河町のキタノホテル内にあった。
まず店に入ると匂いが清々しい。
大将は小高雄山さん。
いかにも旨そうな鮨を握る顔付きと体型である。
それだけで一安心！
「一期一会、志は高く、敷居は低く」がモットーという。
最初から期待感が高まる。
中トロ
適度な脂ののりと香りですっと大将の鮨に入る。
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2019年07月10日
「坦坦 烏丸店」 京都・東洞院六角・担々麺
四条壬生の「坦坦」を訪れたのは何年前のことだろう。
まろやかな坦坦麺を食べ、このタイプはいいなと思った記憶がある。
料理は、その地の伝統や文化・習慣などによって大きく左右される。
日本料理も北海道と九州では同じ献立を食べても味わいの違いは大きい。
醤油など調味料の味も違えば、出汁に使う素材も異なる。
こちらはクリーミーな担担麺専門店と明記してあった。
コンセプトが明確である。
ここで冷たい坦坦麺に初めて出会ったのだが、柔らかな味わいであった。
本場の人たちがどのような反応をするかは定かではいが、
僕たち日本人の口には見事にマッチしていると感じていた。
東洞院の六角に「坦坦」の文字をみた時に、ここは壬生の支店であろうかと思いながら時が過ぎて行った。
ぶらりと歩いていると「坦坦」の文字が目に飛び込んできた。
湿度が高く 汗がじっとり滲んでいたので迷ったが 冷やし担担麺にした。
そこに餃子をプラスである。
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2019年07月09日
「南蛮銀圓亭」 東京・銀座・洋食
銀座周辺で洋食を食べたいと思っていた。
調べていると「南蛮銀圓亭」というレストランが一位であった。
その店名がインプットされたまま北海道で洋食の話となり、
何と「南蛮銀圓亭」がおすすめだという声があがった。
これは何かの巡り合わせだろうと感じた。
立派なビルの7階にレストランはあった。
店内の雰囲気は 重厚な洋食店そのものであった。
サービス陣もある種の年齢を重ねたベテランばかり。
食べる側も、この店の味と雰囲気を好む人たちが多い。
トーストが届く。
アンチョビとバター。
サクッといかにも洋食屋らしい始まり。
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2019年07月08日
「玉川庵」 北海道・釧路・蕎麦
「釧路にうまいかきそばがある」と聞いた。
帯広経由で釧路の「玉川庵」にやってきた。
店頭にはかきの殻が大量に置かれている。
これを見るだけで、この店が「かきそば」に力を注いでいるのがわかる。
投稿者 geode : 01:06
2019年07月05日
「天ぷら元吉」 東京・南青山・天ぷら
天ぷらの変化と進化が著しい。
南青山の「天ぷら元吉」はさまざまなチャレンジを続けてきた。
トウモロコシの粒を一粒ずつほぐし再びブロック状にして揚げる
「角もろこし」や「北風」という急速冷却器を作るなどなど・・・。
ご主人の元吉和仁さんは
「天ぷらを料理というより調理法の一つとして考えると色々なことができます」と話す。
この日の食材がずらりと並ぶ。
どの食材も艶やかである。
目も胃袋もぐっと惹きつけられる。
投稿者 geode : 01:34
2019年07月04日
「KAFE工船」 京都・河原町今出川・コーヒー専門店
「KAFE工船」は河原町今出川から少し南に下がった所の旧いビルの2階にある。
焙煎家としても著名なオオヤミノルのオオヤコーヒー焙煎所のファクトリーワークス。
自家焙煎 ネルドリップ店である。
旧いビルの案内も面白い。
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2019年07月03日
「MAKIBI」 大阪・西天満・イタリア料理
西天満にあるイタリア料理店「MAKIBI」。
前からずっと気になっていた一軒。
仲間と二人で午後8時過ぎに訪れた。
カウンターに座る。
ここは河野強さん、浩さんの兄弟が営む店。
兄の強さんは調理、弟の浩さんは主にピザを担当。
メニューを開く。
前菜、魚介、肉類、ピザなどがバランスよく並んでいる。
今日のおすすめもありだ。
そこから前菜の初ガツオの薪火炙りカルパッチョ
柚子と漁醤のジュレソース、を選ぶ。
強さんが凍ったままのレモンを削る。
「身も皮も一緒に削ることで風味が出てきます」
レモンを絞るより全体に混ざってゆくのだ。
レモンの酸味を感じながらカツオを食べる。
カツオは香りが噛むたびに強くなってゆく。
野菜のシャキシャキ感も嬉しい。
インパクトを覚える一皿。
次はピザ。
基本のマルゲリータ。
トマトソースとモッツァレラチーズとバジルのピザだ。
この日は水牛のモッツァレラチーズ・ブッファラを使ったタイプとした。
シンプルだが、店のピザのレベルがわかる。生地が見事だ。
トマト、チーズ、バジルは黄金の組み合わせ。
最後にグッとくる生地の味わいが見事であった。リピートしたくなるピザ。
もう一枚ということで
クワトロフォルマッジSP（スペシャル）を頼む。
ゴルゴンゾーラ、タレジョ、マスカルポーネ、モッツァレアラという4種類のチーズに
くるみ、黒胡椒、ミント、蜂蜜漬けのブルーベリーがプラスされている。
チーズの味わいにくるみの食感、黒胡椒の香り、ミントの爽やかさ、
ブルベリーの甘味が加わり独自の味わいを作る。チーズと蜂蜜の相性は素敵だ。
これもクセになりそうな一枚。
締めは熊本・阿蘇あか牛シンタマ薪焼き。
これぞ赤身肉の醍醐味だ。
カラスミ塩は牛のうまみを引き出す。
鰹節と昆布、アンチョビの味を含んだバターはスモークされている。
赤身につけ、口に含むと薫香とうまみを感じる。興味ふかいアプローチである。
食べ応えのある一皿。
カジュアルに色々な使い方ができるありがたい一軒である。
「MAKIBI」
大阪市北区西天満3-1-27 メビウス西天満ビル1F
06-6585-0766
投稿者 geode : 01:46
2019年07月02日
「焼肉ダイニング 甲」 京都・押小路柳馬場・焼肉
カジュアルな雰囲気で焼肉を楽しむ。
「焼肉ダイニング甲」を選ぶ。
この日はテーブル席である。
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投稿者 geode : 01:07
2019年07月01日
「月ヶ瀬」 京都・堺町通御池下ル・甘党
蒸し暑い日が続く。
かき氷の季節である。
京都はかき氷激戦区といってもいい。
今日は堺町通御池下ルの「月ヶ瀬」。
入店前にデスプレイを見る。
最初は宇治金時にしようと思っていたのだが、デスプレイを見ると
黒蜜氷が美味しそうであったので、献立変更した。
投稿者 geode : 01:16
