2018年12月27日
2018年をふりかえり
2018年もあとわずか。
平成の師走は最後です。
平成の時代は、食の世界でも大きな変動があった時代。
働き手が少ない。
働き方改革。
情報の伝達方法の劇的な変化。
料理人の社会的役割。
ワールド50レストランの出現。
このようなポイントから眺めてみるのも面白いと思う。
といいながら、今年最も衝撃を受けた料理店は東京の「茶禅華」という中国料理店である。
今年の春に伺い衝撃を受けた。
上記のようなポイントではなく、料理が本来持っていた身体へ、
そして心に潤いを与える料理を極めて高いレベルで提供することに心血を注いでいると感じた。
素材を吟味し、調理法を研究し、技術を絶え間なく磨いている結晶だと思う。
雉のスープのクリアにして奥の深さ。
その他の料理については、また伝えたいと思う。
このような料理、そして料理人と出会えたことは今年の大きな収穫であり、
また「食」について考える機会にもなった。
今年出会った方々、本当にありがとうございました。
来年もよろしくお願います。
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年内の「おいしいコラム」は本日12月27日が最終となります。
一年間ご覧いただきありがとうございました。
年始は1月7日から再開いたします。
来年も引き続きご愛読いただきますようお願い申し上げます。
投稿者 geode : 01:28
2018年12月26日
「炭火割烹 いふき」 京都・祇園・日本料理
祇園南側 美味なる店が軒を並べる通りにある。
炭火焼をメインとした割烹。
ご主人とおかみさんのコンビネーションも素晴らしい。
居心地のいい割烹である。
先付けがずらり。
モロコと木の芽、鯖のきずし、うずら、シラサエビにカダイフ、たいらぎ貝にウニ・山葵オイルなど。
酒飲みにはたまらない品々。
投稿者 geode : 01:05
2018年12月25日
「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理
シックなレストランである。
哲学の道近く。民家を見事にリノベートしてある。
カウンターとテーブル席。
今回は8名のグループでテーブル席となった。
ここに来る度に気持ちが和らぐ。
カウンター内にはピザ窯が設置され、ほぼそこで調理が施される。
投稿者 geode : 01:48
2018年12月21日
「たち花」 島根・奥出雲・日本料理
下関で食事をし、広島に向かい一泊。
そこからレンタカーで奥出雲へ。
目的は今年料理マスターズのブロンズ賞を受賞された「たち花」という料理屋で食事をすることであった。
カウンターに座る。
まずは茶懐石スタイルでご飯、汁、向付から始まる。
向付は奥出雲の天然鰻の白焼きにゴボウのソース。
投稿者 geode : 01:08
2018年12月20日
「レストラン 高津」 山口・下関・イノベーティブ
下関の捕鯨の歴史は縄文時代まで遡る。
中世以降は16世紀から始まった長州捕鯨と呼ばれる古式捕鯨が
長門や萩などで設立された鯨組を中心に行われていた。
下関は鯨肉・鯨油の中継地点として繁栄した街であった。
一旦はロシアが日本海で捕鯨を進め衰退したが、
近代捕鯨のノルウェイノルウェイ式捕鯨法が取り入れられ、
再び日本の捕鯨発祥地として息を吹き返し、
戦前・戦後を通じて捕鯨関連産業の中心地として国内有数の地位を築いている。
中でも明治42年に設立された東洋捕鯨株式会社が昭和初期に建てた蜂谷ビルは
「下関における捕鯨産業の隆盛を偲ばせる事務所建築」
として市の歩みを伝える重要な文化財でもある。
その重要な建物に2017年オープンしたのが「レストラン 高津」というレストラン。
まさに歴史を感じさせる建物である。
店内は個室とカウンターだが、カウンターが主体。
オープンキッチンでシェフに近い席であった。
メニューには食材の名前だけが記されている。
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投稿者 geode : 01:53
2018年12月19日
「やすだ」 大阪・都島・しゃぶしゃぶ
役者が揃った食事であった。
大阪・都島の「やすだ」はしゃぶしゃぶで名高い。
手切りの牛肉をしゃぶしゃぶにすると、なんとアクがほとんどでない。
「これは手切りでゆっくり切るので、アクが出ないのです」とご主人。
この日は「やすだ」に
堺の「おさむちゃん」のおさむちゃんご夫妻
八尾の「マンジェ」の坂本さん
そして東京からマッキー牧元さんなどが集結したのであった。
店内はぎっしり満席、それぞれのテーブルで盛り上がること盛り上がること。
まずはビーフシチューの登場。
これまで食べたどのビーフシチューより柔らかな口当たり。
これは驚きの食感。またソースのコクが見事。
ご飯が欲しくなる味わい。
投稿者 geode : 01:43
2018年12月18日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食
「洋食おがた」は絶好調である、と最近言い続けている。
尾崎牛、京都の吉田牛など牛肉を扱うことにかけては、これまで多くの言葉を費やして来た。
ある時期から焼津の「サスエ前田魚店」から魚が入るようになり、
一気にメニューの幅とポテンシャルが上がった。
そうこうしているうちに鹿児島県鹿屋市の「ふくとめ小牧場」から
サドルバック種の豚が入るようになり、食材の充実振りがすごい。
先日「サスエ前田魚店」の前田尚毅さんが
「これまで最高のサワラ」と評していたサワラが「洋食おがた」に届いた。
前田さんがそれを食べたという。
感想が聞きたくて出かけた。
このサワラ、ブリブリです。
驚くべきポテンシャル。
見るだけで驚きだ。
食材だけで迫力が違う。
投稿者 geode : 01:23
2018年12月17日
「六曜社珈琲店」 京都・河原町三条・コーヒー店
この店を初めて訪れたのは中学生の頃。
約50年も前のことである。
ここは地下と一階に店がある。地下は奥野修さんで父親。
一階が息子さん。僕が初めて訪れた時は、当然のことながら先代であった。
大人な雰囲気が漂う珈琲店。いわゆる紫煙が漂う店であった。
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投稿者 geode : 01:14
2018年12月14日
「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理
昨日に続き、中華料理激戦区の西天満から一軒。
「唐菜房 大元」である。
投稿者 geode : 01:42
2018年12月13日
「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理
いま、西天満は中国料理激戦区である。
その中にあっておそらく一番古い「中国菜 香味」。
八名で訪れた。
まずは前菜がずらり。
きくらげ
投稿者 geode : 01:09
2018年12月12日
「HATSU」 大阪・北新地・イノベイティブ
大阪北新地で最近オープンした「HATSU」。
シェフの枡本さんは、北欧で長年仕事をした経験の持ち主である。
店内はシックな作りで、落ち着き感が漂っている。
「HATSU」最初の楽しみが2種。
和牛の赤ワイン漬け 自家製チーズ。
しっとりと香りのある牛肉に チーズのコクで味の深みを感じる。
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投稿者 geode : 01:25
2018年12月10日
「私房菜 すみよし」 京都・馬町・中国料理
「今年の3月にオープン、いま京都で一番美味しいかも！」
と先輩料理人から連絡が入った。早速予約を入れ伺った。
店内はカウンター7席とテーブル4席。
テーブル席には外光が窓を通して入る。その光景がいいのだ。
カウンターは厨房を一人で預かる料理人の戦場という雰囲気が漂っている。
「カドカミさん、以前神戸で働いているとき お目にかかりました」と。
投稿者 geode : 01:28
2018年12月05日
「豚そば 月や」 福岡・中洲・ラーメン店
博多で、現地在住のライター、同行のカメラマンとバーで楽しいひと時を過ごしたあと、
ホテルに直行せず「ラーメン食べましょう」ということになった。
バーマンに教えてもらったラーメン屋にゆく途中で「この店、最近人気なんです」とのこと。
そこで出かけたのが「豚そば 月や」である。
店内はカフェのような明るい雰囲気。深夜とは思えない明るさ。
投稿者 geode : 01:50
2018年12月04日
「中洲ちんや」 福岡・中洲・精肉＆洋食
博多・中洲は夜の街といわれる。
確かにそのイメージは強い。
そこで精肉店を営み、一階の奥は洋食、二階は座敷ですき焼きなどが楽しめるという
ありがたい一軒が「中洲ちんや」である。
もう10年以上の付き合いになる。
投稿者 geode : 01:02
2018年12月03日
「手音」 福岡・大橋・コーヒー専門店
福岡・博多はコーヒー店が多い。
なんといっても「美美」の存在は大きい。
残念ながら「美美」の主人・森光宗男さんは、2年前、彼方に旅立たれた。
そこで修業をし、数年前に独立をしたのが「手音」である。
投稿者 geode : 01:35
