門上武司のおいしいコラム

2022年06月30日

「シャンボール」大阪・中之島　リーガロイヤルホテル・フランス料理

今年の年初であったと記憶をしている。
東京の「シェイノ」のシェフ・井上旭さんが鬼籍に入られた。
赤ワインソースの魔術師と言われ、一世を風靡した料理人であった。
名作に「仔羊のパイ包み焼き、マリアカラス」という料理がある。
「もう一度食べたいですね」など話していると、
リーガロイヤルホテルグループの統括総料理長・太田昌利さんが「面白いですね。一度やってみたいですね」ということで「マリアカラスの会」を実施することなった。

一皿目は「ポテトのクレープオーラキングサーモンとキャビア」

太田総料理長の研修先「ジョルジュ　ブラン」のスペッシャリテでもある。
ポテトのクレープの中にはサーモンとキャビアが忍んでいる。
ソースのコクが素敵だが、軽いのが現代である。

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2022年06月29日

「而今　平たて」京都・車屋町通夷川上る・日本料理

最近、コースではなく単品で食べることができる和食の店！というリクエスを受けることが多い。
今年の春、京都車屋町夷川上るにオープンした「而今　平たて」。

こちらはコースと単品、どちらも選択できるスタイルだ。

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2022年06月28日

「kei」京都・紫野・ラーメン

「麺屋棣鄂」（京都の製麺所）の知見さんのFBはいつも気になっている。
先日「kei」という京都の新たなラーメン店の記事があった。

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2022年06月27日

「鉄板　TEPPAN」北海道・ニセコ（パークハイアットニセコHANAZONO ）・鉄板料理

北海道　ニセコにある「パークハイアットニセコHANAZONO」友人が数回訪ねており、鉄板料理がすこぶるいいということで仲間が揃った。
ゆとりのある空間、静かでゆったりした空気感が流れる。

若きシェフが腕を振るう。

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2022年06月24日

「瞬」静岡・葵区・鰻割烹

鰻料理に関しては唯一無二の存在だと思う。
この日はカウンターに６席。
最初はなぜか緊張感を覚える。

素材が並ぶ。

この輝き、シズル感。胃袋は瞬時に勢いが増す。

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2022年06月23日

「にしぶち飯店」京都・下河原・中国料理

「祇園さ々木」出身の中国料理店。
日本料理のエッセンスを生かしながら着地は中国料理。

明石の蛸、鷹ヶ峰唐辛子、茄子のゴマソース

この季節の食材でほっこりする。

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2022年06月22日

「日本料理研野」京都・東大路丸太町・日本料理

開店一年余にして話題店の仲間入りを果たした「研野」
酒井研野さんと奥様を中心として若いスタッフも強化された。
特徴として、日々食事中の音楽が変わる。料理に合わせて酒井さんが音楽を選んでいるのだ。

トウモロコシをピュレ状にして素揚げ、そこに醤油などで風味をつけたトウモロコシを散らす。一緒に食べると和風のコーンポタージュのような味わいとなる。この柔軟な発想が楽しい。

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2022年06月21日

「レスチランひらまつ高台寺」京都・高台寺・フランス料理

「レストランひらまつ高台寺」でのディナー。
かつて西麻布にあった「ひらまつ亭」で食事をしたのは40年以上も前のこと。そこから広尾に移り「レストランHiramatsu」となり、以来ずっとどこかの「レストランひらまつ」には訪れている。

今回は初夏の「ひらまつ」である。
東山からの眺望は見事なもの。

アミューズはグジェールとマンゴー・生ハム

典型的なフランス料理の始まり。

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2022年06月20日

「プンテッジャトゥーラ」京都・御所南・バール

お好みのバールである。
散歩の途中や、ふと時間が空いた時に立ち寄りたくなる一軒。
週末の昼下がり。
店に入ろうとすると、数名の客が中から出てきて、店頭にある自転車に乗って去って行った。

店内に入るとカウンターに知り合いが、一人でバールを飲んでいた。

晩御飯の前、食前酒ということ。
ホントに使い勝手いい感じだ。

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2022年06月17日

「洋食おがた」京都・御池柳馬場・洋食

勢いのある洋食店

最初のゴーヤのおひたし（画像なし）
まさかゴーヤが登場するとは。

桜海老のフリット

時期的に終盤を迎える桜海老
香ばしさと甘味の二重奏に舌が喜ぶ。

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2022年06月16日

「神田まつや」東京・神田・そば

昼の家業は午前11時。
少し前に到着したが、すでに行列ができている。
明治17年創業の老舗である。
店の佇まいは時代を感じさせる。
並んだ客の中には常連らしき人も、周りのビジネスマンなど多彩。

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2022年06月15日

「イル　コテキーノ」山形・山形市・イタリア料理

店内の冷蔵庫の姿は圧巻である。
かくも多彩で大量のハム類が並んだものだと驚きと感動が一挙にやってくる。
そのボリュームにただただ見つめる瞬間がある。

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2022年06月14日

「にし邑」東京・東銀座・とんかつ

東京では「とんかつ」を食べる機会が多い。
関西にもとんかつ専門店はあるが、どうしても東京の方が腰がすわっているように感じる。

東銀座、マガジンハウスのそばにある「にし邑」。

初めての訪問である。
夜の7時ごろ、満席。空き次第連絡をいただけるということでしばし待つ。
この時間の流れも、とんかつにたどり着けると思うと楽しい。

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2022年06月13日

「千草」大阪・天満・お好み焼き

JR天満駅周辺は魅力的なお好み焼きや寿司の店が多い。
価格も非常にありがたい感じだ。

その中の一軒が「千草」
お好み焼きにおける基本は「豚玉」だが、
ここでは「千草焼」を頼む。

これは豚特上ロースをお好み焼きの生地で挟みじっくり蒸すように焼き上げる一枚である。

まずお好み焼きの生地の８割程度鉄板に敷く
そこに豚肉のロースを生地の大きさに並べる。
そして残りの２割の生地をかぶせるわけだ。
中身の豚肉に火を入れるため、しっかり焼く。

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2022年06月10日

「Le Passage（ル・パッサージュ）Pour2」神戸・中山手・フランス料理

春名公章シェフは、信念の料理人である。
シェフが自らの料理を「トラディショナル」と呼ぶ。
一般的にはクラシックと呼ばれるかもしれないが、あくまでトラディショナルなのである。

店内はカウンターとテーブル席。
カウンター内の厨房で、まず目をひくのが銅鍋の数。
サイズ違いの鍋がずらりと並ぶ。

男性6名、フランス料理のシェフも混じる。
いわゆる濃い客だ。

うさぎのジブロット仕立て冷製

コンソメジュレとロワール産ホワイトアスパラガス添え
まずはサイズに驚くというか感動を覚える。
シェフのこの日の料理に対する気迫を感じる。
うさぎがこれほど印象深い料理になるとは想定をはるかに超える。
コンソメのジュレのキレの良いコク。
アスパラガスのほのかな苦味と甘さ。
「このサイズ、勝負してますね」とあるシェフ。

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2022年06月09日

「filo」岩手・盛岡・イタリア料理

盛岡市のイタリア料理店「filo」
こじんまりしたレストラン。
蔵を改造し、一階のカウンターはひとり客用。
二階はテーブル席という設え。
この日は二階で3名の食事であった。

突き出しが２種

山ウドのロースト
ホタテとプロシュートのラヴィゴットソース

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2022年06月08日

「インディアゲート」京都・室町通錦小路・ビリヤニ専門店

世界三大炊き込みご飯とも言われる「ビリヤニ」の専門店。
11時半開店、週末ということもあり、その時間にはすでに行列ができていた。
なんとか1回転目で入店。しかし二階のカウンター。
スタッフがメニューを丁寧に説明してくれる。

名物というかシグネチャーメニューの鯛出汁チキンビリヤニ（麻婆豆腐付き）を頼む。

これが届いた確かに麻婆豆腐が乗っている。

皿の奥にわさびが効いたヨーグルトもあり。
まずバスマティライスのフワフワ感に驚く。
スプーンを入れたとき、ほぼこのぐらいの重さだろうと想像するのだが、それをはるかに下回る。口に含んだとき、空気も一緒かと思うぐらいだ。
このバスマティライス２種ありで、一つはふわふわスパイス感強し。
もう一種はやや張りというかコシがある。
この２種に麻婆豆腐やヨーグルトなどの味が絡むことで、このメニューにグッと奥行きが生まれる。
いやあ、並んだ甲斐があったと実感である。

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2022年06月07日

「エスキス」東京・銀座・フランス料理

2006年ミッシェル・トロワグロの命を受け、レオネル・ベカさんは日本の地に降り立った。「ミッシェル・トロワグロ」という東京のレストランのシェフとしてである。
2012年6月、レオネルは銀座にオープンした「エスキス」というレストランのエグゼクティブ・シェフとなった。来日して15年以上の歳月、「エスキス」に移り10年近い時間が経過した。その中でレオネルが感じ、考えたことが昨年末「エスキスの料理　インスピレーションから創造する料理の考え方」という一冊の本を現した。
文章も写真も全てレオネル自身の作品。
あまりにも素晴らしい一冊である。

前書きの中に「料理をつくるために必要なこと」という一節がある。

料理を提供するためには、料理人はまず、料理以外の全ての事柄を通して自分自身の心と知識を豊かにする必要があります。
現実を一旦受け入れ、その中から心に響くもの、自分を触発するもの、意味があると感じるもの、料理に変換する価値があるものを直観で選び取り、現実と想像を織り交ぜる。そのためにしなやかな心、繊細な目と明敏な精神を備えなくてはなりません。

そんなレオネルの料理。
メニューの書き方も独特である。
真実の旅とは感性の発芽にして　とある。

儚さ