2022年07月29日
「COFFEE BASE NASHINOKI」 京都・梨木神社・梨の木神社・コーヒー
京都 御所近くの梨木神社の境内にオープンしたコーヒー店。
「COFFEE BASE NASHINOKI」という。
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2022年07月28日
「acoya」 福井・永平寺・フランス料理
この6月福井県永平寺町に「黒龍酒造」がお酒を核に福井を中心とした北陸の文化を伝える複合施設「ESHIKOTO」をオープンさせた。
詳細はhttps://eshikoto.com
貯蔵庫を前に説明する
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2022年07月27日
「青柳」 おうち懐石・日本料理
知人から「『青柳』の小山さんが冷凍で懐石料理を作られ、これがなかなか素晴らしいので、一度試食をして」との連絡があった。
7月の献立の一部が届いた。「おうち懐石」と呼ぶらしい。
説明書きを読むと、厨房での仕上げは８割5分。後の１割５分は家庭でといこと。これは「青柳」の仕事に通じるものがあるという。
例えば、焼き物だと、魚の内部に水分をやや残し、最後の仕上げでいい塩梅に調整するようだ。その習わしにこの冷凍技術はぴったりとのこと。
向付
鯛昆布〆 向酢 莫大海 山葵
鯛の持つ旨味に昆布が作用し、ねっとりした食感から生まれる味わい
舌を味わいがゆったりと包み込んでゆく感じである。
自然解凍だが、これはまず冷凍とは思えない。
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2022年07月26日
「シェフズ・テーブル その2」 京都・ザ・リッツ・カールトン京都・イタリア料理
昨年の夏、ザ・リッツ・カールトン京都のエグゼクティブ イタリアン シェフ井上勝人さんが一日６席限定の「シェフズ・テーブルbyKatsuhito Inoue」をオープンさせた。
今年の5月に伺い、随分時間は経ってしまったがその記録である。
昨日に引き続きその２。
アスパラガスは炭で火入れ
雲丹に卵とベーコン カルボナーラである。
青々しさも生きている。
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2022年07月25日
「シェフズ・テーブル その１」 京都・ザ・リッツ・カールトン京都・イタリア料理
昨年の夏、ザ・リッツ・カールトン京都のエグゼクティブ イタリアン シェフ井上勝人さんが一日６席限定の「シェフズ・テーブルbyKatsuhito Inoue」をオープンさせた。
今年の5月に伺い、随分時間は経ってしまったがその記録である。
まず贅沢な空間とその設え、そこに並ぶ食材に圧倒される。
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2022年07月22日
「レゾンデートル・セラビ」 神戸・山本通り・レモンケーキ
先日 神戸北野ホテルの総支配人兼総料理長 山口浩さんにインタビューの機会を得た。色々な場面で話は聞いていたが、まとまってじっくり話を聞くのは久しぶりというか初めてかもしれない。
エキサイティングな時間となった。
その帰りに「カドカミさん、レモンケーキ食べてください」といただいたレモンケーキ。
これは姫路の人気店「レゾンデトール」のレモンケーキの素晴らしさに感動を覚えた山口さんが、色々なアイディアをプラスして完成をみたようだ。
まず食感が滑らかというか潤沢、しっとりしているのだ。
「どうも西洋人と日本人では唾液の分泌量が違うようです。西洋のレシピそのままだと口の中の水分が少ないので、一枚食べるにも飲み物が必要になります。
そのあたりを考えました」との説明。
しっとり加減の訳がわかった。
香りと味わいも優しい。
これはワックスや防カビ剤を使わない安心安全の国産レモンのコンフィチュールを使うことでその味わいが出来上がった。
これが冷やして食べるとレモンの香り・風味がより際立ち奥行きが生まれたように感じた。
「レモンケーキ専門店レゾンデートル・セラビ（Raison d‘être. Ensemble c’estla vie.）」
078-222-1909
神戸市中央区山本通3-14-15 神戸北野ホテル ホテルブティック前
YouTubeチャンネル「Round Table」＝＝＝＝＝
★ 【新着】和田有史（立命館大学食マネジメント学部教授）
辻 邦浩（音響空間デザイナー）
輿水精一（サントリー 名誉チーフブレンダー）
新保吉伸（精肉店サカエヤ）
赤井勝（花人/かじん）
https://www.youtube.com/watch?v=VlSdDts_cMU
梶高明（梶古美術）
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中川政七（株式会社中川政七商店代表取締役会長）
https://www.youtube.com/watch?v=AREXu4uDjgc
村田吉弘（株式会社菊の井/NPO法人日本料理アカデミー理事長）
https://www.youtube.com/watch?v=fGYHD18jz60
＝＝＝＝＝＝協力：株式会社マイコンシェルジュ
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2022年07月21日
「麦の夜明け」 京都・西七条・ラーメン店
今年前半のオープンしたラーメン店では、群を抜いているとの情報を得た。
店主の伊藤さんは、同志社大学ラーメン研究会初代会長という。
つまりラーメン好きが高じて、という経歴。学生時代も有名店でアルバイトという名目で修行。
大学卒業後は製粉会社に勤め、小麦粉のことを学び、その後京都の有名店間借り営業の末、今年の2月に独立である。
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2022年07月20日
「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ
和牛の味わいを知るために定期的に訪れる。
日本の牛肉がどんな味わいであったか、それを確認する食事といってもいいかもしれない。
山中さんの日本の牛肉に対する情熱をいつも熱く感じる。
但馬牛の39ヶ月飼育。
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2022年07月19日
「いわさ起」 京都・祇園・日本料理
本当に久しぶりという言葉が当てはまる「いわさ起」。
カウンターの向こうで仕事をする大将の顔が懐かしい。
なんだか嬉しい気持ちがこみ上げてきた。
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2022年07月15日
「仁修楼」 京都・紫竹・中国料理
いま 注目の中華料理店「仁修楼」。
上岡さんの料理に対する熱情と研究心をひしひしと感じる。
冬瓜の冷製
中には毛蟹
冬瓜自体は干し貝柱のスープで味をつける。
見た目は穏やかだが、口中で弾けるうま味は鮮烈。
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2022年07月14日
「壱」 神戸・芦屋・日本料理
今年の春 暖簾を掲げた日本料理店「壱」
芦屋の閑静な地域にある。
主人の原口隼平さんは34歳。
カウンター６席 デザインは原口さん
凛とした雰囲気が心地よい。
奥様は京都の人気店で仲居として働いた経験あり
まさに二人三脚という感じである。
先附
秋田のじゅんさいと礼文島の雲丹
どちらも軽やかでナチュラルな味わい
うまだしも控えめ。
爽やかな始まりである。
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2022年07月13日
「しなとみ」 京都・河原町丸太町・日本料理
最近、コースよりアラカルトのリクエストが多い。
日本料理の場合、その傾向が顕著である。
河原町と寺町の間、丸太町通りの一本北にある「しなとみ」は、そんな願いを叶えてくれる一軒。
男性4名の会食、珍しく僕が最年少。
作詞家、プロデューサー、放送局の会長に僕である。
カウンターに並ぶ。
飛び交う言葉は、ほぼ音楽のことばかり。
色々な時代を生き抜いてきて先輩たちの言葉は重く、また新鮮であり、刺激をもらう。
アラカルトは各人の個性が出る。
僕はあまり造りを頼むことがない。
この日は
鱧とセロリの南蛮漬けから始めた。
鱧はサクッと揚げ、セロリのシャキシャキ感、爽やかな酸味
心地の良い酸味は、この蒸し暑い季節にぴったり。
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2022年07月12日
「MARU」 京都・釜座御池上る・カレー
釜座通りを歩いていた。
確か、この場所は割烹の「岩さき」があった場所のはず。
そう言えば、「岩さき」の移転後、カレー屋になっていると。
ランチ時でもあったので、入った。
ほぼ真っ白な店内。
L字型のカウンターと奥には個室。
カレーは基本形があり、トッピングはイチボやエビフライなど。
初回は基本のビーフカレーとした。
最初に軽やかなかぼちゃのスープ。
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2022年07月11日
「IMAYA Kyoto&COFFEE」 京都・釜座御池上る・バール
大阪のバールで紹介され、訪れた京都のバール「IMAYA Kyoto&COFFEE」。
店内に入りカウンターに座る。
オーナーの今井直人さんから「以前にお会いしたことがあります」とのこと。
大阪にあった「バール ウーノ」という大好きなバールでの出会いがあったのだ。
この「バール ウーノ」は見事なスペースであり、ここでバールの楽しみを覚えた人たちも多い。
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2022年07月08日
「TANPOPO」 大阪・北新地・鉄板料理
男性4名の会食。
ラジオの番組関係者が集まり、情報交換も兼ねての食事であった。
話題はどんどん転がってゆく。1960年代の音楽シーンから現在まで、いろいろな角度で言葉が飛び交う。
なんともエキサイティングで刺激的な時間であったことか。
アミューズに登場した鮎の料理。
オーナーシェフの神谷圭介さんは「鮎のおひたしです」と表現した。
一番下にはクスクス、鉄板で焼いた鮎、骨せんべい、肝ソース、キュウリのピュレがかかる。混ぜると一体が渾然となり、見事な鮎の一品となった。
これは素敵なお出迎えである。
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2022年07月07日
「草喰 なかひがし」 京都・銀閣寺道・日本料理
3月7月の「草喰 なかひがし」
祇園祭と七夕がテーマである。
前菜
茄子に枝豆は山鉾へのオマージュ
ゴリや味女ドジョウには感激である。
夏大根に猪の燻製など
この一皿で中東さんのこの日の料理に対する思いが迫ってくる。
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2022年07月06日
「六曜社 １階」 京都・河原町三条・コーヒー店
京都、河原町三条下ルの「六曜社」を初めて訪れたのは中学2年生の冬。
まだ地階にあった頃だ。
中学生の僕には、刺激ある空間。煙草の煙が充満している時代でもあり、大人への入り口のような感じも受けた。
それから55年ぐらいの歳月が流れる。
現在は、初代の息子さんが地階、その息子さんが一階、それぞれ珈琲店を営む。
この日は昼下がりの一階。
一番奥の椅子に案内された。
テーブルの上には懐かしい灰皿と燐寸。昭和を思い出す。
ブレンドコーヒーとドーナッツ。
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2022年07月05日
「オルテンシア」 京都・河原町丸太町・イタリア料理
縁がある4名で食事の機会を得た。
男性2名、女性2名。
店内には３組のカップルがいた。
それなりの年齢層である。
それがこの店の雰囲気を伝えている。
メニューを見る。
アラカルトだ。
生シラスのマリネ レモン風味
生シラスはねっとりとした食感でレモンの酸味がほどよく作用する。
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2022年07月04日
「炭火割烹 いふき」 京都・祇園・日本料理
岡山「吉田牧場」のブラウンスイスを、南草津「サカエヤ」の新保さんが手当てをし、祇園の「いふき」の山本さんが調理をする。この三位一体が素敵だ。
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2022年07月01日
「柏屋 大阪北新地」 大阪・北新地・日本料理
6月17日、北新地に千里山の「柏屋」が出店した。
ビルの中、カウンターのみという形態である。
この店を預かるのは、長年「柏屋」で仕事を重ね、香港店の料理長を務めた高橋淳さん。現在「柏屋」の統括総料理長でもある。
先付
長芋羹 生雲丹 岩茸 山葵 四角豆 すだち割醤油
スキッとしたビジュアル。長芋への包丁の入れ方。
この仕事ぶりから料理が始まる。
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