2018年10月29日
お休みのお知らせ
いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。
本日（10月29日）より10月31日まで、
コラムはお休みとさせていただきます。
11月1日より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。
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2018年10月26日
「サバ６製麺所」 大阪・南森町・ラーメン
突如としてラーメンを食べたくなることがある。
南森町の放送局で番組の収録が終わったところで、急にラーメンのことが浮かんだ。
先日ある人と「サバ６製麺所」のことを話していた記憶が蘇ったのである。
南森町にあったはずだ。
天神橋商店街の中にある。それもビルの一階の奥。
店に向かう通路に「サバ６製麺所」のフラッグが並ぶ。
投稿者 geode : 01:05
2018年10月25日
「御肉処 銀閣寺大にし」 京都・寺町二条・焼肉
牛肉を食べる。
身体が欲することが多い。
「元気な人は、年を経っても肉が好き。いや肉が好きだから元気」
どちらにしても肉を喰らうということは、人間の大きな欲求なのだろうと思う。
京都人はよく牛肉を食べる。
リピートしたい店が何軒かある。
そこに入ってきたのが寺町二条にある「御肉処 銀閣寺大にし」。
店名から推察できるように京都の老舗精肉店「銀閣寺大西」さんの直営店である。
大西さんは信州の村沢牛を一気に世間に知らしめた方であり、京都の平井牛を多量に扱うことでも知られる。
今回はその平井牛スペシャルの会である。
始まりは寿司。
平井牛三角炙り。
この艶やかな色合い。
わさびは辛さが香りに変化する。
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2018年10月24日
「イチリン ハナレ」 神奈川・鎌倉・中華料理
鎌倉駅から歩いて15分足らず。
閑静な住宅街にある中華料理店「イチリン ハナレ」。
数寄屋建築の家屋をリノベートした。
門から玄関までのアプローチや室内に入ってから見える中庭など贅沢な空間であることがわかる。
ゆったりしたカウンターに座る。この時点で気持ちはほぐれている。
置かれたメニューは食材名が書いてあるだけのシンプルさ。
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2018年10月22日
「鳥の木珈琲」 京都・夷川・珈琲店
ふと記憶が蘇った。
夷川に「鳥の木珈琲」があった。
おそらく4年ほど前、開店直後に伺ったはずである。
誰かに開店の情報を聞いた、とおぼろげながらの記憶ではあるが。
その時はキーマカレーとコーヒー。
今回はプリンとグァテマラをお願いした。
投稿者 geode : 01:21
2018年10月19日
「中国菜エスサワダ」 大阪・西天満・中華料理
中華料理を食べる機会は、僕だけでなく一般的にもかなり多いはず。
だが、中華料理を目指す料理人の数は、極めて少ないという。
「中国菜エスサワダ」はミシュランガイドで一つ星を獲得した料理店である。
点心4点。
小籠包、フカヒレ餃子、海老蒸し餃子、香港式焼売。
小籠包は熱々のスープが命、これを見事に体現したメニュー。
一気に身体が温まる。
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2018年10月18日
「可門」 大阪・上新庄・中国料理
清水泰三さんの「可門」が開店して数ヶ月が経つ。
何度かチャンスを逃し、ようやく訪れることができた。
厨房の設備が素晴らしい。換気を考慮し、働きやすい環境を作った。
床も濡れても滑らない素材という徹底ぶり。
冬瓜のスープ。
熱々とはこのようなことを指すという見本のような熱さ。
スープのうまみは干しエビによる。冬瓜の熱さと味の含め方。
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2018年10月17日
「燕 en」 京都・八条口・日本料理
久しぶりなのに、そんな感じがしない。
温かな雰囲気がいつもうれしい。
料理人とサービスの女性のコンビネーションがすこぶる素敵である。
いつも変わらぬ空気感が流れているのも素晴らしい。
先付けは秋を告げる一品。
栗と秋トリュフの飯蒸し。
開けた途端に香りが立ち上る。
ホクホク感が身体も気持ちも温める。
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2018年10月16日
「和食 いし津 」 大阪・北堀江・日本料理
先日、発刊された「ミシュランガイド2019」でビブ・グルマンに輝いた日本料理店。
ビブグルマンとは「価格以上の、満足感が得られる料理」を提供する店に与えられる評価のこと。
店主の石津亮太さんは、京都の名店で６年半の修業を終え、
大阪で数軒の料理店で仕事の幅を広げ、昨年2月に暖簾を掲げた。
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2018年10月15日
「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理
初めて「ほうば」を訪れたのは何年前のことだろう。
天神橋5丁目近くにあり、周辺の雰囲気、店の佇まいからは想像もできない
クリエイティブな料理が次から次へと現れ、訪れる人みんなを魅了したのである。
北新地に移り、料理はますます進化し、多くのファンを掴んでいった。
ここにくると、ナムルやチヂミ、アワビのお粥などは、毎回でも食べたくなる。
同じ料理（といっても微妙に変化する）は是非ともと感じる。
ポツリと提供される料理もキラリと光るのである。
韓国料理とは何か、いや料理とは何か、を考えてしまう。
いつものナムルから。
ミニオクラ、ジャガイモ、クレソン、セロリ、金針菜、黄ニラ、金針菜の蕾、
ミョウガ、韓国かぼちゃ、人参、モロヘイヤ、豆もやし、ミツバ、マコモダケ、インゲン。
定番なのだが、これが出てこないと「ほうば」にやってきたという感じがしない。
投稿者 geode : 01:20
2018年10月12日
「花門」 京都・ANAクラウンプラザホテル京都・天ぷら
ANAクラウンプラザホテル京都の和食は「雲海」という。
その中にカウンターの「花門」という天ぷらコーナーがある。
時折訪れる。
この日はツルムラサキのおひたしから始まった。
「花背のツルムラサキで無農薬で作られています」との説明。
ツルムラサキはしっかりした食感と軽い酸味という食欲を掻き立てる。
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2018年10月10日
「旬彩天つちや」 大阪・江坂・天ぷら
いま、天ぷらが面白い。
江戸前の天ぷらがスタンダードであることは違いないが、
少しずつ独自の世界を切り拓く職人が増えている。
大阪ではもっとも足を運びたいと思っていた江坂の「旬彩天つちや」にようやく伺うことができた。
ご主人の土阪幸彦さんは、日本料理の修業を重ね、
そこに天ぷらの技をプラスした料理感が高い評価を得ている。
最近は天ぷらだけのコースも用意されているとか。
それだけ天ぷらに対して注目を抱く人たちが増えているということか。
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2018年10月09日
「祇園 末友」 京都・祇園・日本料理
この日も、二階の座敷であった。
前回とは異なる部屋である。
まずは実りの秋を象徴する先付。
稲穂とレンコン饅頭である。
稲穂は揚げてあり、米粒は適度な塩分濃度で芳しい。
レンコン饅頭にはくるみが鋳込んであった。
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2018年10月05日
「京、静華」 京都・岡崎・中国料理
このところ毎月のように訪れている。
中国料理は他のジャンルに比して 圧倒的に知識が不足していると感じているのである。
「京、静華」の宮本さんご夫妻と出会って10年以上の歳月が流れる。不思議な縁がある。
9月の「京、静華」。
黒酢の酢豚が登場した。
後ろに少し見えているのはゴーヤである。
このゴーヤの苦味を生かすところが宮本さんだと思った。
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2018年10月04日
「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理
今年3回目である。
入口から正面、2階への階段がある。
そこに映る像が美しいというかどこか幻想的な感じを受ける。
よく見ると メニューの文字が壁面に映っているのである。
光と影の交差が 望外の印象を与えてくれる。
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2018年10月03日
「きみや」 奈良・生駒市・焼肉
国道163号線沿にある「黒毛和牛 焼肉店 ヘレ専門店 きみや」。
この店で初めて食べた時の衝撃は、未だに忘れることができない。
熟成肉が話題になり始めた頃で、「熟成肉」を標榜するレストランを数軒料理人仲間と食べ歩いていた。
今も何が正解かは分かっていないが、この「きみや」のヘレ肉を食べた瞬間、
「熟成」はもっと時間をかけて研究しようと思ったのである。
投稿者 geode : 01:16
2018年10月02日
「かさ原」 神戸・中山手・焼鳥
友人から「神戸にお気に入りの焼鳥屋があるのです」と聞き、その友人と一緒に出かけた。
中山手にある「ラ・ドルレイ神戸三宮」というビルの7階。
同フロアには中華料理の「EVOLVE」があり、6階には「リストランテ ドゥエ」や
日本料理の「小猿」などが入っているビルなのである。
店は白木のカウンターがコの字に設置され、焼き台も煙が店内に流れないような設計となっていた。
この日は一番端の席で、オーナーの笠原悠仁さんの動きが後方から見えるところであった。
焼きは笠原さん一人が担当である。
投稿者 geode : 01:55
2018年10月01日
「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理
「ここのところ、ずっと鶏ばかり食べていました」とオーナーシェフの森永宣行さん。
というのは「コック・オ・ヴァン（鶏の赤ワイン煮）」がテーマの食事会であった。
「コック・オ・ヴァン」といっても作り方は千差万別である。
「180日飼育の近江しゃもを使いました」と。
煮込み時間は3時間半という。
まずは鶏の肝のムース入りグジェール。
中には洋ナシとマダガスカル産のシナモン。
ねっとり、甘く、うっとりである。
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投稿者 geode : 01:50
