2020年03月31日
「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理
いよいよ最終日を迎える「ほうば」。
天神橋5丁目にあった時代から思うと
何度この店のナムル、チヂミ、アワビのお粥などを食べたことだろう。
北新地に移転して5年ほどの歳月が流れる。
雰囲気は変わったと言われるが、料理の内容はそれまでの延長線上にある。
それが唯一無二であることには変わりはない。
惜しいの一言に尽きる。
料理人の生き方はじつにさまざまである。
「ほうば」の主人・新井さんの今後について種々の噂が飛び交っている。
それだけこの店の注目度が高いということでもある。
必ず復活はあると信じている。
それもできるだけ早い方が嬉しい。
今月、半ばに食べた料理である。
いつもの15種類のナムル。
これほど素材感を味わえるナムルがあったであろうか！
投稿者 geode : 01:39
2020年03月30日
「くろぎ」 東京・芝大門・日本料理
勢いのある日本料理店。
店主の黒木さんのイズムが満ち溢れている。
カウンターの中から、その熱気が伝わってくる。
昼食に伺ったが満席状態。
カウンターの上に筍、春キャベツ、蛤がどんと並ぶ。
気分が高まる。
どんな姿になるのだろうと思いを巡らす。
投稿者 geode : 01:15
2020年03月26日
「パーラー大箸」 東京・渋谷・洋食
代々木上原の「Sio」というフランス料理店で食事をし、
シェフ鳥羽周作さんの料理とその背景にある世界観に気持ちが動いた。
その鳥羽さんがプロデュースをする店「パーラー大箸」のプリンがうまいとの情報を、
「Sio」を僕に教えてくれた東京の食いしん坊のSNSで見つけた。
東京に出かける機会があり、そのプリンを食べた。
この店を預かるオリタという料理人のコラムが面白く、興味をひく。
”プリンの味の構成は大きく分けると3つです。
卵のコク
食感
カラメル” という。
これを考えながら味わってみた。
固さは比較的硬いほうである。
上には泡立てた生クリームが乗る。
キャラメリゼのしっかり加減がプリンに素敵なインパクトを与え、
その苦味は対比効果となってプリンの味わいを際立たせる。
これはクセになるプリンだ
次回は洋食メニューとプリンだと思った。
「パーラー大箸」
東京都渋谷区道玄坂 1-2-3 渋谷フクラス6F
03-5422-3542
投稿者 geode : 01:14
2020年03月25日
「秋華」 京都・北白川・中華
昨秋開店した中国料理の「秋華」へ。
岡崎の「京、静華」という中国料理の名店で長く修行をした鈴木智秋さんが店主であり、
奥様と二人で店を切り盛りする。
市内繁華街からは少し離れた北白川通りを東に入ったところにある。
瀟洒な店内。
壁に向かうカウンターなどがあり、一人・グループなど色々な使い方ができる。
青菜炒め。
シャキッとした食感、ツルッとした歯ざわりなどのいくつかの食感と、
苦味と甘味が口の中で呼応するように広がりを見せる。
野菜からの始まりが嬉しく感じる。
投稿者 geode : 01:35
2020年03月24日
「カレー屋グーゴル」 京都・三条河原町・カレー
この2月にオープンした京都の「カレー屋グーゴル」。
店名の「グーゴル」は10の100乗のこと。
続きを読む “「カレー屋グーゴル」 京都・三条河原町・カレー”
投稿者 geode : 01:02
2020年03月23日
「りはく」 京都・二条・日本料理
気になっていた一軒。
「あまから手帖」の京都特集で見つけた。
小さなカウンターで大将と女将さん二人で切り盛り。
本来の割烹スタイル。
アラカルトである。
手書きの献立が食欲をそそる。
投稿者 geode : 01:04
2020年03月19日
「sio」 東京・代々木上原・フランス料理
偶然知り合った食いしん坊からのオススメのレストラン。
結果、大正解であった。
とても刺激的な時間を過ごすことができた。
代々木上原の「sio」
シェフの鳥羽周作さん。今年42歳になる。
サッカー選手から小学校教員を経て32歳で料理の世界に飛び込んだ人物である。
店内はカジュアルな雰囲気。
サービスを担当するスタッフのラフでありながら心地の良い距離感も素敵だ。
スタートはブロード。
丸鶏と香味野菜のスープ。蕪の香りを添える。
柔らかな塩味が程よい。
胃袋が動き始める。
投稿者 geode : 01:22
2020年03月18日
「スタンドバイミー」 京都・姉小路烏丸西・焼きそば
焼きそば専門店である。
1月後半に開店したようだ。
のれんに自家製麺という言葉が染め抜かれている。
のれんのデザインも含め、スタイリッシュな作りだ。
続きを読む “「スタンドバイミー」 京都・姉小路烏丸西・焼きそば”
投稿者 geode : 01:44
2020年03月17日
「THE BAKING」 京都・長岡京市・コーヒー店
スペシャルティコーヒーで名高い「Unir」が手がける
「焼き」をテーマとしたショップが長岡京市に開店した。
続きを読む “「THE BAKING」 京都・長岡京市・コーヒー店”
投稿者 geode : 01:47
2020年03月16日
「焼きそば専門天」 京都・姉小路河原町・焼きそば
今年に入って京都で焼きそば専門店が2軒開店した。
その一軒が店名も「焼きそば専門天」。
姉小路通りを河原町から西に入った北側である。
以前ラーメン屋であったところ。
通りから「やきそば」という真っ赤な提灯や
「焼きそば専門天」という大きな暖簾が目に飛び込んでくる。
続きを読む “「焼きそば専門天」 京都・姉小路河原町・焼きそば”
投稿者 geode : 01:53
2020年03月13日
「鮨楽味」 京都・祇園・寿司
昨年の1月開店、その年のミシュランガイドで一つ星を獲得。
久しぶりの訪問である。
寿司を握るのは野村一也さん。
東京の寿司屋を経て「祇園さゝ木」で和食を学び、
再び東京の寿司屋でみっちり江戸前の仕事を覚え「鮨楽味」の料理長となった。
スタートは小さな椀。
筍、ハマグリ、海苔の出汁。
まさに早春の香りが登りたつ。
投稿者 geode : 01:42
2020年03月12日
「RESTAURANT UOZEN」 新潟・三条市・フランス料理
田園の中、まさにポツンとあるレストラン。
建物は和風。元は「魚膳」という日本料理の店であった。
僕は昨年春に訪れ2回目である。
アミューズは
キャラメリゼしたオニオンと生ハムのマカロン
低温調理した鴨のモモ肉と白いんげん、トマトのコロッケ
続きを読む “「RESTAURANT UOZEN」 新潟・三条市・フランス料理”
投稿者 geode : 01:41
2020年03月11日
「御料理 ふじ居」 富山・東岩瀬町・日本料理
「御料理 ふじ居」のご主人、藤井寛徳さんとは色々なところで会ったことがある。
富山港燈台前にある豪奢な旧家を見事に蘇らせた建物。
庭が見えるカンターは素敵なロケーション。
座るだけで優雅な気分になる。
続きを読む “「御料理 ふじ居」 富山・東岩瀬町・日本料理”
投稿者 geode : 01:52
2020年03月10日
「レスピラシオン」 石川・金沢市・スペイン料理
「レスピラシオン」とはスペイン語で呼吸のことだそうだ。
食べ手にとって「呼吸」のような存在でありたいと名付けられたという。
金沢から世界へ発信して行きたいという思うがこもる。
2度目の訪問である。
店内のインテリア、オープンキッチンなど非常にスタイリッシュ。
黒が基調。町屋の外観から受ける印象とは大きく異なる。
このレストランは、金沢という要素をふんだんに使う。
食材は当然のことながら伝統や文化に根付いたモノなども含め、
金沢でレストランを営む意味を考えている。
インパクト 甘海老から
甘海老の味噌を練りこんだシートに甘海老
タルト生地にも練り込む。まさにインパクトを覚える。
続きを読む “「レスピラシオン」 石川・金沢市・スペイン料理”
投稿者 geode : 01:13
2020年03月09日
「Les Queues（レクゥ）」 福井・越前新保・フランス料理
福井の「レクゥ」。
市内繁華街からは少し離れたロケーション。
シックかつスタイリッシュな建物。
厨房に寄り添うようなテーブル席で、阪下幸二シェフの動きを具に観察しながら食べる。
まさに割烹感覚といった感じだ。
坂下シェフは「福井を伝える」という思いが強固な料理人である。
食材はもちろんのこと、ナイフなどカトラリーから漆器、和紙など
福井のあらゆるものをこの「レクゥ」から発信したいと考えるのだ。
福井の料理人や生産者などとネットワークを強くし、輪が広がればという思いをしっかり持っている。
食材を支えるまわりの世界にまで着目し、情報交換、交流から生まれる力を理解する料理人である。
同時に他の地域の料理人、生産者などつながりを持ち、
自分たちのポジションを常に客観的に凝視する姿勢を忘れないのが素敵だ。
続きを読む “「Les Queues（レクゥ）」 福井・越前新保・フランス料理”
投稿者 geode : 01:30
2020年03月06日
「鳥さき」 京都・室町押小路・焼鳥
気持ちがいい焼鳥屋さんである。
東京の名店「鳥しき」の分店が、昨年秋に京都で「鳥さき」として独立を果たした。
料理人は「鳥しき」で修業を重ねた畑智己さん。
京町家を美しく改装した店舗はU字のカウンター。
働いている料理人が全て丸刈り、清潔感が漂っている。
意識と意思の統一感が見事だと感じた。
これまで関西にはなかったタイプでもある。
最初に甘酢漬けが出る。
投稿者 geode : 01:40
2020年03月05日
「ほうば」 大阪・北新地・韓国料理
3月末で一旦営業を終了する「ほうば」。
天神橋5丁目から北新地に移転、そして今後どうなるのか！
その動向が気になる一軒である。
始まりは15種類のナムルから。
定番だが、これがないと「ほうば」は始まらない。
投稿者 geode : 01:35
2020年03月04日
「京、静華」 京都・岡崎・中国料理
昨年末にリニューアルオープンして数回訪れている。
この日はいつもと少し異なるコースをお願いした。
一皿目（画像撮り忘れ）
アオリイカ、赤貝、北寄貝を炒めミルクの泡という料理。
温かさと泡の香りがうれしい。
下関トラフグ クラゲ 紅芯大根
麻辣味のポン酢がかかる。
皿中央のもみじおろしに見えるのは紅芯大根。
中華料理であるための技でもある。
投稿者 geode : 01:05
2020年03月03日
「ローザネーラ」 大阪・本町・イタリア料理
「週に一回ぐらいは淡路島にゆき、由良で魚を釣ってきます」と
「ローザネーラ」のシェフ有藤寛海さん。
男性が12名揃う。6名ずつのテーブルであった。
話題はいつも多岐にわたる。
まず2種のグリッシーニ。
一皿目で前に座ったフレンチのシェフが眼を輝かせながら
「これはせめていますね。塩がすごいです」と。
投稿者 geode : 01:33
2020年03月02日
「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」 東京・御徒町・フランス料理
2度目の訪問。
近くの「蕪木」という自家焙煎のコーヒー店で、食前にコーヒーを飲んでから出かけた。
20時15分スタート。
麗しい古伊万里の器に入ったカリフラワーのパンナコッタ。
中に松葉蟹が忍んでいる。口に含むと蟹の繊維質がわかる。
味が変わる。キャビアの塩分とコクがいいアクセントとなる。
続きを読む “「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」 東京・御徒町・フランス料理”
投稿者 geode : 01:30
