2020年11月30日
「白 tsukumo」 奈良・三条町・日本料理
いつも気になる日本料理店である。
主人の西原理人さんの感性と技術が融合した料理には感銘を受ける。
毎月、料理の景色と表情が変わる。
その変化ぶりが半端ではない。
薄い布で覆われた器。
否が応でも期待は高まる。
先付である。
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2020年11月27日
「モトイギョーザ」 京都・柳馬場四条上ル・餃子
前田 元さん。マエダ モトイ と読む。
その名前を冠したレストラン「MOTOI」は京町家を素敵に改装したフランス料理店である。
前田さんは中華料理の経験が10年あり、その後フランス料理に転向
（というより初めからフランス料理志望であった）10年以上の歳月が流れる。
どこかに中国料理の要素が時たま顔を覗かせ、それが個性ともなっている。
餃子好きの娘さんのために作った餃子を「パパ餃子」としてコロナ禍に販売、
かなりの人気を呼んだ。
そして11月22日、ついに餃子専門店を開店させたのである。
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2020年11月25日
「グリルフレンチ」 京都・小川通御池上る・洋食
王道の洋食である。
カウンター内で調理するスタッフの動きに無駄がない。
各人がそれぞれの役割をきちんと把握しているのが良くわかる。
定期的に訪れたくなる一軒。
スモークサーモン
甘酸っぱい味わいが誘惑を始める。
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2020年11月24日
「ポンテベッキオ」 大阪・北浜・イタリア料理
大阪・北浜 大阪証券取引所ビル。
その一階にあるイタリア料理の「ポンテベッキオ」。
オーナーシェフの山根大助さんと知己をえて30年以上の歳月が流れる。
早くから独自の世界を構築してきた。
その世界観をたっぷり表現する料理の数々である。
じっくりとローストしたビーツのフランボイワーズビネガーマリネ
ブリのタルタルを乗せたトースト添え
ビーツの甘酸っぱさとモッツァレラ、生ハム。
そしてラルドをまとったブリ。
重層的な組み合わせにまずは舌が反応する。
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2020年11月20日
「しあわせチーズ」 石川・金沢・スペイン料理
いま、金沢の「レスピラシオン」というスペイン料理店が気になっている。
幼稚園からの同級生3人がスペイン料理を学び、
石川県の食材をメインとしたスペイン料理店を開いたのだ。
昨秋初めて訪れ、発想の豊かさと質の高さに驚き、
3〜4ヶ月に一度ぐらいのペースで訪ねている。
テイクアウトのチーズケーキ「しあわせチーズ」は、誰に紹介しても期待を裏切ることがない。
当初は店頭もしくは通販であったが、評判の高さからJR金沢駅の商業施設「アント」に入った。
今回はその「アント」で求めた。
前日の夕方予約、翌朝8時半から営業開始なので午前中にピックアップした。
中心に近いところの口どけの良さは格別である。
口中温度で溶けるとは、このような状態を現すのだと実感した。
食感と口どけは比類なきモノ。
紅茶と合わしたのだが、このマッチングも素敵であった。
飲み物とのマリアージュは、いろいろ試して見たい。
「レスピラシオン」
金沢市博労町67
076-225-8681
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2020年11月19日
「天の川なかなか」 大阪・枚方・日本料理
店名の「なかなか」は「中中」である。
「中」を重ねると「串」となる。
つまり串料理を提供する一軒。
古民家を組み合わせ、時代感のある店内。
前菜は
柿の白胡麻和え、赤ズイキの甘酢、黒豆
秋刀魚の寿司 これはもち米使用
鳴門金時、赤こんにゃく、黒豆
ナツメの甘露煮
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2020年11月18日
「蜀江」 京都・二条城前ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理
ANAクラウンプラザホテル京都の中国料理が「蜀江」と名前を変え、
料理顧問に陳健太郎さんが就任して時間が経過した。
内装デザインも森田恭通さんが手がけた。
ランチ時分に訪れた。
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2020年11月17日
「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理
フランス料理のソースを考える食事であった。
場所は京都の「ドロワ」というフランス料理店。
シェフの森永宣行さんは、研究熱心、考える人である。
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2020年11月16日
「六曜社珈琲店」 京都・河原町三条・コーヒー店
「六曜社珈琲店」に初めて出かけたのは、およそ45年も前のこと。
当時大学に通う兄が、僕をこの店に誘った。
まさに大人の世界という感じがした。
同時期に、兄は「イノダコーヒ」にも僕を連れて行った。
「イノダコーヒ」も素敵な空間であったが、こちらの方がなぜか緊張したのを覚えている。
おそらく兄が「六曜社珈琲店」の常連らと気軽に言葉を交わす様子に、
独特のサロン的な要素を感じていたのであろう。
中学から高校になり、珈琲店にも慣れ、次第に様々な珈琲店に足を踏み入れるようになる。
京都にも馴染みの珈琲店が増える。
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2020年11月13日
「鳥さき」 京都・室町押小路・焼鳥
初めてここ「鳥さき」のもも肉を食べた時に、
焼き鳥には保水性が大切だと思った。
焼きながらいかに内側に旨みの要素（液体）を閉じ込めるか、
それが技術なのだと感じた。
同じ部位でも焼き手によって味わいは大きく異なると思う。
主人の畑智己さんをはじめスタッフが全て丸刈りである。
畑さんは、串を炭台に見事に一直線に並べる。この美しさ。
そして均等に火が入るように串を動かす。
無駄のない動きに魅せられる。
スタートは野菜の甘酢から。
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2020年11月12日
「たかむら」 秋田・秋田・日本料理
主人の高村宏樹さんは、秋田で考える「江戸料理」を作る。
いつも元気で、これからについて語る姿に勇気づけられる。
カウンターの向こう側にいる高村さんを見るだけで、楽しくなる。
前菜。
生落花生、ししゃも、子持ち鮎、水晶茄子、卵焼き、きぬかつぎ
緻密な仕事に心が揺れる。
なかなかこのような前菜と出会うことがなくなった。
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2020年11月11日
「中国菜 火ノ鳥」 大阪・伏見町・中国料理
オーナーシェフの井上清彦さんは、古典を常に振り返る。
深く掘るという作業をずっと続けている。
久しぶりの訪問である。
最初に供されたのが
上海蟹の紹興酒漬けと秋の実の和えもの（銀杏、蓮の実など）
見るだけでうまさが伝わってくる。
季節ならではの献立に一気に気持ちが高ぶる。
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2020年11月10日
「下鴨茶寮」 京都・下鴨・日本料理
長らく気になりながら訪れていなかった「下鴨茶寮」に伺った。
下鴨神社近く、鴨川のせせらぎが聞こえてくるような静寂に包まれる。
このロケーションは、やはり特別感が漂っている。
座敷から見える中庭がなんとも風情あり。
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2020年11月09日
「麩屋町 うね乃」 京都・麩屋町押小路・おでん
「麩屋町 うね乃」は出汁を扱う「うね乃」さんのおでん屋。
出汁をいかに工夫するかがテーマだと思う。
湯葉汁。
「よくかき混ぜてお召し上がりください」と。
湯葉のほのかな甘味を感じる。
大徳寺納豆が歯に当たる。
よくかき混ぜる要因はこれであったのだ。
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2020年11月06日
「おたぎ」 京都・鷹ヶ峰・日本料理
「おたぎ」という店名は、「愛宕」と書いて「おたぎ」と読むおたぎ郡に由来する。
京都市北区の一部のエリアはかつて「おたぎ郡」であった。
その地に生まれ、そこで店を持ったのでこの店名となった。
2年ほど前、北大路の店から鷹ヶ峰に移転。
平屋のゆったりした店内が素敵だ。
カウンターとテーブル席。
どちらも中庭に面しているのがいい感じ。
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2020年11月05日
「瞬」 静岡・葵区・鰻割烹
日本の料理で、寿司、天ぷら、鰻はなかなか変化するのが難しいと言われてきた。
しかし、静岡の「成生」という天ぷら屋の出現は、天ぷらの世界に変革をもたらした。
寿司、鰻の世界では、なかなか地殻変動が起こらなかった。
今回静岡の「瞬」で料理を食べ確実に変化が起こっていると感じ、
自らの認識の甘さを恥じた。
カウンターに座る。
舞茸や香茸などを使い、そこに葛豆腐を加える。
香りが鮮烈である。
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2020年11月04日
「VELROSIER（ベルロオジエ）」 京都・河原町四条・中国料理
昨年末オープン、今年のミシュランガイドで見事1つ星を獲得した中国料理店。
コロナ直前に伺って以来の訪問だ。
始まりは中国のスープだ。
中国茶を淹れるスタイルで、それをワイングラスで味わう。
ふくよかなゴボウの香りが印象的だ。
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2020年11月02日
「飛」 石川・金沢・寿司
噂はずっと聞いていた。
野々市市の「太平寿司」で25年修業をした職人が独立した寿司屋。
最初は個室でのスタート。
アテから。
真ハタはレモンと塩、醤油の２種類。
まとうだいは昆布締め。
それぞれ個性を出しながら胃袋は喜びを覚える。
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