2017年02月27日
「洋食おがた」 京都・柳馬場二条・洋食
同行の食いしん坊は「一日中でも、このカウンターに座っていたい」とメニューを見ながらつぶやいた。
たしかに、迷い続けるメニューだ。
魅力的な料理が多すぎる。
「だいぶメニューの感じかわりました？」
「ええ、少しだけですが・・」
「今日は、なにがいいですか？」
「熊本の馬刺し、まながつおがいいですね」
というような会話から始まる。
投稿者 geode : 01:22
2017年02月24日
「美美」 博多・赤坂・コーヒー専門店
博多・赤坂にあるコーヒー専門店の二階カウンターに僕は座った。
窓の外は冷たい雨が振っている。
投稿者 geode : 01:54
2017年02月23日
「センプリチェ」 京都・中書島・イタリア料理
京阪・中書島駅から歩いて5分足らず。
3月からはメニューの構成が変わるとか。
この日はガス入りのミネラルウォーター。
まずは温かいスープから始まる。
アコヤ貝、牡蠣、河豚の骨と昆布、焼きハクサイでスープを取る。
貝類の濃厚な味わいち温かさが、寒い戸外から入ってきた客の気持ちを和らげる。
二品目は牡蠣とカラスミ、セミドライみかん、蕪おろし。
牡蠣とカラスミの饗宴は、二種のコクが口内を駆け巡る結果となった。
蕪おろしのほろにがさに気持ちが緩んでゆく。
河豚とその白子 ウドとセリ 大豆と生ハムのソース。
気持ちが和らいだところで春の香りがやってきた。
春の野菜の力強さを感じさせる一品。
サラダはジャガイモクリームと蕗の薹クリーム。
チーズのコクとうま味がプラスされることで野菜が喜んでいるのがわかる。
牛蒡クリームのトルテッリ
穴子とカリフラワー、葱の芯、葱パウダー、カカオのソース。
西山シェフの真骨頂ともいえる一品目のパスタ。
ソースと具材を重ねることで料理に膨らみをみせる。
魚料理はのどぐろ。
なんとおでん仕立てとメニューに記されていた。
辛子のように見えるのは柑橘類のペースト。
大根、つみれ、菜の花、卵黄のペーストなどおでんの要素がいっぱい。
のどぐろの脂分も見事に開花である。
二品目のパスタはタリオリーニ。
キャベツの花山椒、ズワイガニの餡、柚子の香り。
キャベツとカニの融合が安心感を与える。
一体感と花山椒と柚子の香りが印象的。
但馬牛のカネロニ。法蓮草クリームと紫蘇。
カネロニの中に但馬牛が詰まる。
初めてといってよい食感にやや驚きを覚える。
鳩
焼慈姑餅と低温熟成栗 焼き林檎ソース。
鳩の微妙な火入れは血の香りと優しい味わい。
低温熟成栗の凝縮された甘味は凄みを感じる。
一口焼きリゾット
氷魚と青海苔の餡。
上に乗った天草の雲丹も混ぜるとソースのように感じる。
青海苔の香りもインパクトあり。
デザートは定番の
キャラメルジェラートと濃厚ねっとりプリン。
エスプレッソ。
生キャラメルとメレンゲ
チョコレートにアーモンド。
ますます研ぎ澄まされた世界に入ってゆく感じが心地よい。
「センプリチェ」
京都市伏見区表町582-1
075-605-4166
投稿者 geode : 01:56
2017年02月22日
「星のや東京」 東京・大手町・宿
2月20日放送のNHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」に出演した「星のや東京」の浜田統之さんが料理長を勤める旅館である。
席に座り献立を見る。
季
石
温
足
鮮
などの文字と食材の名前だけが記される。
これを読むだけで料理の想像がつかない。
投稿者 geode : 01:10
2017年02月21日
「唐菜房 大元」 大阪・西天満・中国料理
大阪西天満は中国料理激戦区である。
今回は「唐菜房 大元」の2階で、7名の会食。
クラゲの頭の部分は、甘酸っぱくかつ辛味も感じる味わい。
これはスタートとして心地がよい。
一気に胃袋が刺激を受け食欲が高まる。
投稿者 geode : 01:34
2017年02月20日
「肉家かぐら」 京都・上鳥羽・焼肉
肉家かぐらには4席の個室カウンターがある。
この席に座り、料理長が焼いてくれる牛肉を食べる。
至福の時でもある。
じつは、この店精肉工場の敷地内にあるのだ。
つまり、どこよりも新鮮な牛肉が入手できるということになる。
投稿者 geode : 01:33
2017年02月17日
「ヴェーナ」 京都・室町夷川上る・イタリア料理
昨年12月20日開店。
池本洋司さん（ボッカ・デル・ヴィーノ出身）
早川大樹さん（イルギオットーネ出身）
この二人が立ち上げたイタリア料理店である。
ゆとりあるカウンター、カウンターの後ろには北欧の家具が気持ちよさそうに並んでいる。
まさにいまの時代を感じさせてくれる。
後ろのレンガを配したセラーも素敵だ。
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投稿者 geode : 01:50
2017年02月16日
「おさむちゃん」 堺・鳳・焼肉
3.3坪の世界が凄い。
ぎりぎり8席、カウンター内でおさむちゃん劇場が展開される。
わずかな空間が次第におさむちゃん色に染まり、そこで食べる人間すべてを魅了するのだ。
後ろのドアを何度も出入りする。
「冬は冷蔵庫みたいなもんです」という言葉も真実味を帯びる。
キムチと豆もやしからスタート。
キムチは
大根、レンコン、キュウリ、イチゴ、金柑である。
イチゴはニューフェイス。これがいい。
投稿者 geode : 01:08
2017年02月15日
「オテル・ド・ヨシノ」 和歌山・手平・フランス料理
和歌山の「オテル・ド・ヨシノ」には年に数回足を運ぶ。
吉野健さんが全体のプロデュースだが、ここのシェフ・手島純也さんの骨太の料理がたまらなく食べたくなるのだ。
今回のテーマは「コック・オ・ヴァン」。
鶏の赤ワイン煮込みがメイン。
スタートはグジェール。
シュー生地の中にチーズが入るブルゴーニュ地方のお突き出し。
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投稿者 geode : 01:59
2017年02月14日
「芦屋たか木 日々好日」 神戸・芦屋・日本料理
入り口がわかりづらい。
仲間が次第に集ってくる。
扉を開け二階にあがる。このアプローチも秘密めいていていい。
8名のテーブル席と4名のカウンターに別れる。
僕は、カウンター組であった。
ご主人の高木一雄さんが、カウンター内で仕事をすすめる。
その姿が麗しいのだ。
2月のテーマは節分であった。
小さな皿には河豚の霜降り、ロマネスコ、菜の花、一寸豆、人参などが入る。
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投稿者 geode : 01:28
2017年02月13日
「山田チカラ」 東京・麻布十番・イノベーション
いろいろな処で接点があるのに、訪れるチャンスが無かった「山田チカラ」。
斎藤元四郎さんというシェフとは縁があり、僕も斎藤さんのレストランには何度も足を運んでいるのである。
スペインで自店を持つなど多彩な経歴の持ち主でもある。
この「山田チカラ」は靴を脱いで入るシステム。
カウンターは和のテイストが強い。
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投稿者 geode : 01:24
2017年02月10日
「レストランアベ」 神戸・加納町・フランス料理
開店したばかりの「レストランアベ」にでかけた。
アミューズはフォアグラ・リンゴである。
フォアグラをまるでリンゴのように見立てた一品。
フランス料理らしい始まりだ。
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投稿者 geode : 01:05
2017年02月09日
「レストラン モリエール」 北海道・札幌・フランス料理
北海道２泊３日の旅。
最後の食事は、札幌の「レストラン モリエール」である。
オーナーシェフの中道博さんは、今回の旅をアレンジしてくれた人物。
スタートは
玉ねぎのキッシュ風タルト。
温かい料理である。外は積雪、そこから入ってきたお客さんを迎えるに相応いい料理だ。
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投稿者 geode : 01:52
2017年02月08日
「マッカリーナ その2」 北海道・真狩村・オーベルジュ
朝、目が醒める。
窓の外は当然のことながら一面の銀世界
寒さが忍び寄ってくるような気分を味わう。
レストランで朝食の準備が整っていた。
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投稿者 geode : 01:28
2017年02月07日
「マッカリーナ その１」 北海道・真狩村・オーベルジュ
美瑛から小樽経由で真狩村へ。
ここは「モリエール」の中道シェフが20年前、
この地に惚れ込んで作ったオーベルジュ「マッカリーナ」がある。
美瑛から約６時間走った。
晩ごはんが待ち遠しい。
最初の一皿は野菜と魚介の前菜である。
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投稿者 geode : 01:27
2017年02月06日
「エグ・ヴィヴ」 北海道・小樽・ベーカリー
美瑛から真狩村に向かう。
札幌を横目に見ながら小樽に入る。
小樽の忍路というエリアに「エグ・ヴィヴ」というベーカリーがある。
幹線道路から脇道に入る。右手は荒海。
それを見ながら左に急な坂道を登る。
雪に埋もれるようにして建っている「エグ・ヴィヴ」が目に入る。
投稿者 geode : 01:56
2017年02月03日
「レストラン ビブレ その２」 北海道・美瑛・オーベルジュ
このレストランで働く人々の笑顔と姿勢。
その素晴らしさがひしひしと伝わってくるのがなによりの喜びである。
さて、昨日からの続きである。
メインはコック・オ・ヴァン。
鶏の赤ワイン煮込みである。
パン生地で蒸煮ができるようにパン生地で周りを固め、薪窯で約30分。
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投稿者 geode : 01:59
2017年02月02日
「レストラン ビブレ その１」 北海道・美瑛・オーベルジュ
雪の美瑛。
「Gosh」でうっとりするコーヒーを飲んだ後にオーベルジュ「レストラン ビブレ」に向かう。到着と同時にサーブされたのが、焼き立てのクロワッサン。
あくまで軽く、バターのコクはありながらサクサク感が見事である。
レストランからの眺めは一面雪化粧。
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投稿者 geode : 01:12
2017年02月01日
「Gosh」 北海道・美瑛・珈琲専門店
数年前のことだ。
北海道・美瑛のコーヒー店「Gosh」に訪れたとき衝撃を受けた。
そのコーヒーはシナールマンデリンというもの。
マンデリンが持つ苦味や土っぽさはあるのだが、それを通り越してまろやかでゆったりした口当りを生み出している。
その日以来、僕の中ではいつも飲みたいコーヒーの一つとなった。
「Gosh」は昨年焙煎機を入れ替え、今年になり店内を改装し、調理スペースを減らし、コーヒーにより重点を置くようになったのだ。
旭川空港から約30分のドライブで「Gosh」に到着。
店主の阪井雄介さんが笑顔で迎えてくれた。
カウンターにすわりシナールマンデリンである。
ネルドリップ抽出。
一杯目は25グラム100cc。これで十分満足なのだが、2杯目の25グラム50ccのタイプ３。抽出温度がやや低く、またスピードは少しゆっくりである。
苦味が少し柔らかな感じを受ける。
なんとも素晴らしい。
デザートはガトーショコラと胡桃と無花果のタルト。
どちらもコーヒーに合わせた濃厚さである。
新しく建てた焙煎小屋に入る。
ピカピカの焙煎機。
寒地仕様でないので、焙煎機のオイルがこの時期凍ることがあるようだ。
「朝の3時からストーブをつけて焙煎機を温めてから焙煎にかかります」とのこと。
そんな仕事ぶりがあったこその結果なのだ。
次回、いつ訪れることができるのだろう。
いや、できるだけ早く来たいもの。
「Gosh」
北海道上川郡美瑛町美馬牛北3丁目4-21
0166-95-2052
投稿者 geode : 01:49
2017年02月01日
「Gosh」 北海道・美瑛・珈琲専門店
数年前のことだ。
北海道・美瑛のコーヒー店「Gosh」に訪れたとき衝撃を受けた。
そのコーヒーはシナールマンデリンというもの。
マンデリンが持つ苦味や土っぽさはあるのだが、それを通り越してまろやかでゆったりした口当りを生み出している。
その日以来、僕の中ではいつも飲みたいコーヒーの一つとなった。
「Gosh」は昨年焙煎機を入れ替え、今年になり店内を改装し、調理スペースを減らし、コーヒーにより重点を置くようになったのだ。
旭川空港から約30分のドライブで「Gosh」に到着。
店主の阪井雄介さんが笑顔で迎えてくれた。
カウンターにすわりシナールマンデリンである。
ネルドリップ抽出。
一杯目は25グラム100cc。これで十分満足なのだが、2杯目の25グラム50ccのタイプ３。
抽出温度がやや低く、またスピードは少しゆっくりである。
苦味が少し柔らかな感じを受ける。
なんとも素晴らしい。
デザートはガトーショコラと胡桃と無花果のタルト。
どちらもコーヒーに合わせた濃厚さである。
新しく建てた焙煎小屋に入る。
ピカピカの焙煎機。
寒地仕様でないので、焙煎機のオイルがこの時期凍ることがあるようだ。
「朝の3時からストーブをつけて焙煎機を温めてから焙煎にかかります」とのこと。
そんな仕事ぶりがあったこその結果なのだ。
次回、いつ訪れることができるのだろう。
いや、できるだけ早く来たいもの。
「Gosh」
北海道上川郡美瑛町美馬牛北3丁目4-21
0166-95-2052
投稿者 geode : 01:49
