2018年05月31日
「老松 喜多川」 大阪・西天満・日本料理
久しぶりの「老松喜多川」。
カウンターは満席状態。この賑わい感は素敵だ。
カウンター内に料理人が５名はど動く。活気がある。
以前は老松町と呼んでいた。弁護士事務所や骨董店が多い界隈。
最近は素晴らしい料理店が増えている。
冷製玉じめ
香川のホワイトアスパラガス、北海道の毛ガニ、長崎のうに。
気持ちが料理に向かう。
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2018年05月30日
「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院・日本料理
個室のカウンター。それもL字型。
3名と1名というバランスがいい。
「ごだん宮ざわ」の個室。
この日は、東京、滋賀、大阪、京都という場所から集まった4名。
この3名と1名というパターンは話が盛り上がる。
料理は、目の前で作られるのではないが、臨場感はある。
グリーンアスパラとホタルイカ。
甘酢に茶碗蒸しの裏ごしがかかる。
ほんのり温かい料理。この温度がいい。
アスパラガスの弾ける青さが素敵だ。
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2018年05月29日
「串揚げtoshico」 京都・下鴨北大路・串揚げ
「串カツ同盟」なるサークルがある。
全国各地の串カツを求めて食べ歩く仲間がいる。
なぜ、串カツが好きかと仲間に尋ねると、
最も多い回答は「食べるとテンションが上がってくる」というもの。
大阪には「二度づけゴメン！」の串カツ文化がある。
串カツの面白さは、コロモと油という条件を満たせば、あとはなんでもありということだ。
創作串の元祖は大阪の「五味八珍」（閉店）と言われ、
初代は「料理人は芸術家である」という信念があり、なんとベレー帽を被って仕事をしていたのだ。
素材の組み合わせ、ソースの種類、ソースだけでなく何をトッピングするかなど
一串、ひと串に工夫がある。
その流れを継承する店はかなり増えてきたが、京都・北大路の「toshico」もその一軒と言って良いだろう。
店主は音楽好きである。
カウンターの後ろにターンテーブルもありが、現在はCDが主たる音源だ。
結構アンビエントな楽曲が流れたりする。
その音楽に合わせているのかと思う動きの瞬間がある。
どこまで仕込みをするか。それが勝負のようなところがある。
店主の動きは無駄なく華麗である。
だから次々と揚がってくる串が魅力的である。
この日のラインナップ！
野菜サラダ
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2018年05月28日
「おがわ」 京都・北山・蕎麦
北山通り北大路西入るにある蕎麦処「おがわ」。
以前、この「おがわ」の近くに友人が住んでおり、彼から教えてもらい一時よく通った店であった。
その友人が鬼籍に入り、なかなか訪れる機会がなくご無沙汰していた。
久しぶりに訪れた。その凜とした佇まいはかわらぬまま。
いまは、昼間だけの営業である。
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2018年05月25日
「鉄板焼 京都 梅しん」 京都・室町綾小路西入・鉄板焼
本日（5月25日）に開店する「鉄板焼 京都梅しん」の食事会に参加した。
鉄板を使う焼肉スタイル。
今回は熊本の「和王」というブランド牛が主体だという。
この「和王」の名前は、堺の焼肉店「おさむちゃん」で聞いたことがある。
まずはキムチ10種類盛り合わせから。
これはオーナーの母親が先代から引き継いだ味で三代続く。
白菜、大根、胡瓜、キャベツ、ごぼう、山芋、セロリ、らっきょ、トマト、ブロッコリー。
キムチは素材の味わいをどこまで生かし、かつキムチとしての意味合いをいかに感じさせるか、
そのバランスの妙である。
その塩梅がうまくいっているキムチであった。
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2018年05月24日
「串 ひら尾」 京都・四条壬生・串料理
何年振りだろう。
四条壬生、少し繁華街からは離れたロケーション。
それも四条通りには面していなく、路地を入ったところにある。
この場所で商いを始めて15年目という。
平日の夜。
18時半に入った頃はカウンターに僕たち二人だけであったが、
あれよあれよというまにカウンター、奥の小上がりも満席。
カウンター席は予備の椅子を追加するほどであった。
先付けは
カツオのたたきと活け蛸の造り。
蛸のはじけ具合いがいい。
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2018年05月23日
「レ セゾン」 東京・日比谷帝国ホテル・フランス料理
帝国ホテルの「レ セゾン」。
シェフのティエリー・ヴォワザンはフランス・ランスの「ボワイエ レ クレイエール」
(現「レ クレイエール」)という三ツ星レストランでシェフをつとめ、2005年から帝国ホテル。
シェフは
「トラディショナルは私のルーツです。でも、伝統的なフランス料理の中に、
どこか日本らしさや、日本のフィロソフィーを表現するように心がけています。
ここで私が考える日本らしさとは、素材の良さを生かすところ。
そして、日本料理の出汁のような、エレガントさ、味の深み。
トラディショナルが私の根だとしたら、そこから分かれた枝葉には、
日本らしさを取り入れた、エレガントかつ、モダンな実がなる。そんなイメージです」と語る。
フランスの伝統に日本を巧みに取り入れたのがシェフの真骨頂だ。
日本人シェフがこう断言するのとは訳が違う。
ルーツはあくまでフランスの伝統である。
じつは京都の「空」という８席のレストランで料理を作った時、そこに炭床があった。
その面白さに魅せられ、帝国ホテルの厨房に炭床が生まれたというエピソードがある。
パリジャンに見立てて
ポワローとじゃがいものフォンダンをチキン風味のジュレの上に
鰹節クリームとキャビア添え。
チキン風味のジュレの上に鰹節クリーム、まさに旨味の表現である。
そこにキャビアの塩分と脂分がプラス。
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2018年05月22日
「紅梅ダイナー」 大阪・南森町・洋食店
ずっと前から気になっていた洋食店「紅梅ダイナー」。
Fm cocoloの「門上西林物見遊山」という番組収録の後、西林さんと二人で立ち寄った。
西林さんは、数年前までこの近くに事務所を構えていたことがある。
懐かしの一軒である。
懐かしさにもいろいろ種類がある。そこには常に情感が付着する。
思い出とセットになっている。
洋食という食べ物は、ある種の年齢を超えると、どうしてもそのような様相を帯びて来るように思う。
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2018年05月21日
「井尻珈琲焙煎所」 大阪・大正・珈琲店
JR大正駅で降りる。
すぐ側に「井尻珈琲焙煎所」はある。焙煎機の煙突が目印だ。
ドアを開けるとジャズの調べが身体を包み込む。
クリアな音がはじけている。
左手に焙煎機、その向こう側にターンテーブル、レコードが回っている。
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2018年05月17日
「鮨 原正」 大阪・上之宮町・寿司
大阪を代表する寿司屋「鮨 原正」が移転をした。
以前の谷町9丁目から近い上之宮町に移った。
店内はカウンター11席。グッと余裕ができた。
カウンターの後ろも広く、快適な空間となった。
僕は基本、あてより握り重視派である。
この日はあて2品。
アワビとタコである。
これは「鮨原正」の定番といっていい２品。
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2018年05月16日
「MOTOI」 京都・富小路二条・フランス料理
「MOTOI」のシェフ・前田元さん。
料理の世界に入り、最初は中華料理を学んだ。
それから10年間ずっと中華料理の厨房で働いた。
そこから希望であったフランス料理のキッチンに入り、フランスでも修業を重ね、
ついにフランス料理に携わった経験が中華料理のそれを超えた。
だが、前田さんの身体には中華料理を学んだ経験が生きている。
よって、前田さんの皿には、どこかに中華料理のエキスが漂うことがある。
今回は、その業績を生かし中華料理とフランス料理を独りでコラボレーションしてもらう試みである。
前田さんでしかありえない料理だ。
ナッツ。これは中華の世界だ。
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2018年05月15日
「ラ・フォルム・ド・エテルニテ」 奈良・花芝町・フランス料理
大阪から奈良に移転した「ラ・フォルム・ド・エテルニテ」。
ようやく足を運ぶことができた。
ランチで奈良のイベントスタッフと一緒である。
店内の様子からおいしそうな雰囲気が伝わってくる。
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2018年05月14日
「魏飯夷堂 北新地」 大阪・北新地・中国料理
何年か振りに会う友人との会食。
お互い仕事を始めたばかりの頃に出会った。
当時は手探り状態で様々なイベントを企画した。
この日は加えて共通の友人も参加の食事会となった。
黒酢の酢豚である。
これは黒酢の酸味の効かせ方がポイント。
酸味に覆われた豚肉の甘味がいつ現れるか、味覚の時間差攻撃である。
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2018年05月11日
「にしの」 大阪・京町堀・日本料理
不思議な縁である。
知人を通じて西野さんご夫妻と何回か食事を共にする機会を得た。
料理に向かう情熱、新たに店を開く意気込みなどを感じた。
そんな夫妻が店を開ける。
大阪・京町堀の「にしの」である。
突出しが三品並ぶ。
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2018年05月10日
「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理
「木山」さんが暖簾を掲げて一年が過ぎる。
カウンターでの醍醐味を存分に味わうことができる。
料理には微妙なニュアンスが必要というか、それが料理人の個性につながってゆくと考える。
僕は「木山」のカウンターで食べるたびにそんなことを感じる。
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2018年05月09日
「糸仙」 京都・上七軒・中国料理
京風中華というジャンルが確実に成立する。
これについては「京都の中華」姜尚美著（幻冬舎文庫）に詳しい。
この著作は名著だ。何度も読み返した記憶がある。
その本の中でこの「糸仙」は酢豚で取り上げられている。
シンプルな酢豚。豚肉とパイナップル、そこに甘酢あんがかかる。
今ではなかなか見ることができない酢豚である。
まるで蜜がかかったような感じさえある。
これが食べたいがために「糸仙」に足を運ぶこともあるぐらいだ。
この日は30名近い宴会であったのでおまかせにした。
クラゲの料理から始まる。
これの甘酸っぱい味わいがテンションを上げる。
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2018年05月08日
「カネマス七輪焼き」 京都・宮津・日本料理
京都・宮津駅の近く国道沿いに小さな小屋のような「カネマス七輪焼き」という店がある。
かれこれ10年近く前のことだろうか、知人に連れてきてもらったのが最初であった。
七輪で自らちくわを焼くというのが非常に興味深く、その記憶がずっと残っていた。
当時は週末のみの営業。
いまは毎日営業というスタイルになっている。
昼は11時半から店が開く。
開店と同時に入店である。
陳列棚にはその日の食材が並ぶ。
ここでじっくり見聞し、選んでゆく。これが滅法楽しい。
スタートは伸子イカである。小さいがワタの味など極めてしっかり。
清酒が欲しくなる味わいである。
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2018年05月07日
「魚菜料理 縄屋」 京都・丹後半島・日本料理
丹後半島のちょうど真ん中あたりにある料理店「魚菜料理 縄屋」。
年に数度訪れる料理店。
ここで料理を食べるたびに思うことは「料理とは一瞬のきらめきが大切」だとうことである。
きらめきはときめきと言ってもいい。
今回はスタートからそう感じた。
この店の近くに石臼で自家製粉し、手ごね、石窯で焼き上げる「農家パン弥栄窯」というパン屋さんがある。
そのパンを使った一品が登場したのだ。
桜の香りをまとったアジ、山うど、からすみなどをパンで挟む。
歯を入れた瞬間の酸味を感じるパンのインパクトが半端ではなかった。
「これはいきなりやられた」と感じた。この出会いに頭を下げたくなった。
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投稿者 geode : 01:11
