2019年11月29日
「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら
いつ訪れても裏切られることがない。
新たな発見や感動がある。
いわばオートクチュールの楽しみがある。
素材一つひとつ、それに合わせて調理する。
クエは油通しすることから始まる。
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2019年11月28日
「菫珈琲」 仙台・青葉区・コーヒー店
仙台の友人が自家焙煎のコーヒー店を開いた。
なかなか伺うチャンスがなかったが、ようやく訪れることができた。
店名は「菫珈琲」という。
コーヒー関連の共通の友人が多数おり、そんな人たちのことで話は盛り上がる。
おまけにこの店は「スペースen」というギャラリーを併設している。
多治見の知人「ぎゃるり百草」の安藤明子さんの展覧会が開催されており、
なんとも人の繋がりは不思議だと思ったのだ。
投稿者 geode : 01:22
2019年11月27日
「ル・ミュゼ」 北海道・札幌・フランス料理
「ル・ミュゼ」のオーナーシェフ 石井誠さんはアーティストである。
料理人になる前は画家を目指していた。今も、器を作る。
そのセンスの高さたるや見事なもの。
料理と器の融合も「ル・ミュゼ」の楽しみの一つである。
（10月の料理）
メニューには「北海道 豊かさ 多様性 秋」と記されている。
料理毎にテーマがある。
アミューズが3点。
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2019年11月26日
「点邑」 京都・麩屋町三条・天ぷら
天ぷらという料理は、揚げるはもちろんのこと蒸す、焼く、余熱など
様々な仕事が潜んでいる。
京都の「点邑」は名旅館「俵屋」が手掛ける店だ。
投稿者 geode : 01:18
2019年11月25日
「季し菜」 大阪・羽曳野市・中国料理
「羽曳野市におすすめの香港海鮮料理の店があります。」と。
食いしん坊仲間とやってきた。
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2019年11月22日
「片折」 金沢・並木町・日本料理
「今日は仕入れのために500キロは走りました」と主人の片折卓矢さんは話す。
500キロも走る料理人は初めてである。
それは能登半島の先端・珠洲まで松茸を仕入れに行ったから。
「その日の松茸を食べていただきたいと」とのこと。
そんな会話から、この日の食事は始まった。
まずは身体を温めるためと「松茸のおかゆ」である。
蓋を取ると香りが立ち昇る。
その蠱惑的なこと。胃袋が激しく反応する。
柔らかな口当たりと松茸の香りで一気に「片折」の世界に突入だ。
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2019年11月21日
「高倉二条」 京都・高倉二条・ラーメン店
ずっと気になっていたラーメン店。
ようやく訪れることができた。
休日のランチ時だ。
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2019年11月20日
「メゾン タテル ヨシノ」 大阪・北新地・フランス料理
ヴェッシー包みを食べたいとリクエストを出していた。
ヴェッシーとは豚の膀胱のことである。
その中に食材を入れ調理する手法がフランス料理の古典にある。
現在はなかなかヴェッシーが手に入らないと言われるのだが、
吉野健さんはいまだにヴェッシー包みを得意とする。
ご本人が来阪、その料理を食べることになった。
アミューズは3種。
エリンギのブリュレ、牛タン、パニス（ひよこ豆のフライ）。
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2019年11月19日
「monk」 京都・哲学の道・薪窯料理
この「monk」というレストラン、年末で一旦休憩に入るとか。
2ヶ月ほど書籍執筆のために休むという。
スタッフは海外のレストランでスタジエをするなど、新たなスタイルが生まれようとしている。
この日は17時半からカウンター。
オーナーシェフの今井義宏さんは薪窯を自在に扱う達人である。
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2019年11月15日
「鉄板食堂はち」 大阪・福島・鉄板料理
知り合いの料理人からずっとランチのお誘いを受けていた。
「鉄板食堂はち」である。
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2019年11月14日
「蓮心」 大阪・北新地・中国料理
大阪北新地の雑居ビルの5階。
今夏開店だが、すでに予約が取りづらい状況を迎えている。
2回目の訪問。
シェフは京都時代からの知り合いで、これからの仕事ぶりが興味ふかい一人。
厨房は全て一人で切り盛りする。
若き女性がサービスを担当。
厨房には窯があり、そこには焼豚が吊るされている。
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2019年11月12日
「京、静華」京都・岡崎・中国料理
待ちに待った「京、静華」のリニューアルオープンである。
場所は以前と変わらず。
だが、店内は大改革、カウンター席となった。
主人・宮本静夫さんも御年68歳にして初めてのカウンター。
「長らく仕事を続けたいので、
一人でもできるスタイルと考えるとカウンターがいいのでは
と思ったのです」と。すごい決断だ。
確かに一人でやれるかもしれないが、お客様と対面するプレッシャーもあるはずだ。
それをやってのける宮本さんの意識と精神力には感服である。
そして何より料理が進歩しているのが真骨頂である。
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2019年11月08日
「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理
レストランの雰囲気とはこのようなものだと感じさせてくれる。
話題になっているから訪れたい、ということではなく
「モリエール」そしてシェフ・中道博さんの料理が好きだ、食べたい、
という人たちが集まっている。
だからレストランでは各テーブルでの盛り上がりがすごい。
熱々のタルトが出る。
本当に熱い。玉ねぎの甘味がほとばしる。一気にテンションが上がる。
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2019年11月07日
「燕 en」 京都・八条口・日本料理
気の休まる料理店。
カウンターに座りご主人と言葉を交わしながら料理を決めてゆく。
主人の田中さんとサービスの山本さんのコンビは最強。
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2019年11月06日
「ELK KAFFE」 大阪・西天満・コーヒー
いちばん足を運ぶことが多いコーヒー店かもしれない。
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2019年11月05日
「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」 東京・御徒町・フランス料理
午後8時を過ぎるとシャッターが全て閉まる商店街にポツリと灯がともる。
まるで小説の一節に出てきそうなシチュエーション。
そこに「Kotaro Hasegawa Downtown cuisine」はある。
オーナーシェフは長谷川幸太郎さん。
ボキューズ・ドールの日本代表にもなったシェフである。
こじんまりした店内。
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2019年11月01日
「花門」 京都・ANAクラウンプラザホテル京都・日本料理
京都・二条城前のANAクラウンプラザホテルの日本料理「雲海」に出かけた。
京都の日本料理の料理人と一緒であった。
プロフェッショナルと同席というのは、こちらも少し緊張する。
前菜
車海老紹興酒漬け
柿と胡瓜の白和え
鯨ベーコン
最初の一品は目に訴える力が重要だ。
季節感と仕事ぶり。期待を抱く感じであった。
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投稿者 geode : 01:33
