2021年02月26日
「Ca’ del Viale（カ・デルヴィアーレ）」 京都・三条千本・イタリア料理
「カ・デルヴィアーレ」の渡辺武将さんは整理整頓の料理人である。
カウンター内の厨房の美しいこと。
それを見るだけでワクワク感が増す。
突き出しにチンタネーゼ。
サイズは小さいけれど 味わいは豊か。
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2021年02月22日
「にしぶち飯店」 京都・東山・中国料理
中国料理を経験、そこから日本料理（祇園さゝ木）を学び自店を開く。
中国料理と日本料理の融合が新たな世界を作り上げ、
なかなか予約の取れない一軒となった。
どうしてもジャンルを決めたくなるのだが、
そこにとらわれることなく自由自在に料理を作る人たちが増えているのが現状だ。
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2021年02月19日
「Droit ドロワ」 京都・寺町荒神口・フランス料理
この時期ならではの研ぎ澄まされた料理が並んだ。
シェフ森永宣行さんが考え抜いたメニューであった。
スタートは定番のグジェール
季節を表現する黒トリュフが入った。
やはりトリュフの香りは蠱惑的。
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2021年02月18日
「イチリン ハナレ」 神奈川・鎌倉・中華料理
鎌倉駅から歩いて15分程度の閑静な住宅街にある
中国料理店「イチリンハナレ」は、
四川料理をベースに新たな世界を構築する。
齋藤宏文料理長の類稀なる発想と技術の結晶が味わえる。
数奇屋造りの民家を、じつにうまくレストランとして再生。
長く伸びたカウンターでの食事は心地が良い。
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2021年02月17日
「洋食 泉」 大阪・西天満・洋食
福島の人気洋食店「洋食 泉」が西天満に引越しして半年が過ぎる。
数ヶ月前に顔を出したところ「夜だけの営業だけなんです」とのこと。
数日前、西天満老松通りを歩き「洋食 泉」の前を通ると
「12時から営業」という小さなサインが目に入った。
ドアを開けると「はい、営業しています」と。
これは幸い、カウンターに座りメニューを選ぶ。
12時から20時までの通し営業である。
コースもあるが、単品とした。
やはりハンバーグは外せない。
ハンバーグは、洋食の王者だと思っている。
肉肉しい食感と口の中で弾ける味わい。
ドミグラスソースが絡む。
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2021年02月16日
「鴨出汁中華そばROKU」 京都・河原町四条・ラーメン
ラーメンでいつも思うことがある。
「かえし」の存在。
「かえし」は日本のラーメンならではの存在でないかと思う。
この「かえし」が「ROKU」にはある。
昨年12月に開店した「ROKU」は
同フロアにある「ベルロオジエ」の岩崎裕司シェフのプロデュースによるもの。
「鴨出汁中華そば」と銘打たれている。
数種類の鴨を使って出汁・スープを取る。
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2021年02月15日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食
「洋食おがた」の勢いは止まらない。
食材への探究心と、調理に対する熱意が素晴らしい。
伺う度にそんなことを感じる。
キャベツのサラダは定番である。
酸味が効いて、胃袋と気持ちに刺激を与える。
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2021年02月12日
「中国菜 香味」 大阪・西天満・中華料理
大阪西天満にある中国料理の店「香味」。
いつ訪れても、想像以上の料理で感銘を受ける。
店主・矢谷幸生さんの思いと技が詰まった料理である。
始まりは前菜5種
手前左から
牡蠣のオイスターソース 生姜に唐辛子
舞茸を添えて。牡蠣の風味が強い。
春菊にしめじ、干し海老、それらを昆布で巻く
昆布の旨味が効果あり。
里芋を油通しして、甘味噌で味をつける。
この味噌の味との出会いが素敵だ。
上左
よだれ鶏 さっぱりと美味
菜の花は 干し貝柱に鶏肉のスープ
ピーナッツ100パーセントオイル。
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2021年02月10日
「嗣味」 福岡・高砂・日本料理
昨年開店した「嗣味」。
店主の井上長嗣さんは久留米育ち、お兄さんが料理人。
その姿に憧れ、大阪の調理師学校で学び、京都で修業し、
2018年兄と一緒に東京・新橋の「味亭」をオープンさせる。
地元で店を持ちたかった夢を叶えるべく昨年6月に開店した。
京都で学び、東京での経験もある。
それを礎にしながら九州の食材と伝統をプラスした料理である。
最初に供されたのは
ウチワエビとカツオでとった出汁にからすみ餅が入る椀。
つくしのほろ苦さもいい。
この一品で井上さんの目指す世界が明確に伝わってくる。
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2021年02月09日
「瞬」 静岡・葵区・鰻割烹
静岡駅からタクシーで約20分。
こんなところに飲食店があるのかと思うようなロケーション。
お屋敷である。
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2021年02月08日
「仁修楼」 京都・紫竹・中国料理
12月後半の食事の記録。
主人の上岡誠さんは、実直な料理人。
その姿勢が料理に確実に現れている。
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2021年02月05日
「京、静華」 京都・岡崎・中国料理
一月が終わり二月に突入。
先行きが不透明な有り様に、飲食業界はただならぬ状況。
「京、静華」の宮本さんは、いつも変わらぬ様子で厨房に立つ。
その姿を見ていると、こちらの気持ちも緩やかになってゆく。
鱈白子 紅芯大根
ねっとりクリーミーな白子にやや辛味のある紅芯大根が絡む。
心地の良い刺激で気持ちが高ぶる。
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2021年02月04日
「冨美家」 京都・千本三条・中国料理
「遺したい味 わたしの東京、わたしの京都」という新刊。
著者は平松洋子さんと姜尚美さん、往復書簡という連載の単行本化である。
二人とも素敵な書き手だ。
そんな二人が東京、京都で遺したい店について素晴らしい原稿を書いている。
店は料理だけの味ではない、それも重要なファクターだが
それ以外のところにも目をつけたいと強く思う一冊である。
京都の店で気になった一軒が、千本三条にある「冨美家」。
平日の午後6時半過ぎ。
あたりはかなり暗くなり、まさに街のうどん屋さんという風情が漂っている。
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2021年02月03日
「AZ ビーフン東」 大阪・西天満・ビストロ＆中華料理
焼きビーフンとバーツァン（中華ちまき）のコンビネーションは青春の味である。
40年近く前は「ビーフン東」という店名で、台湾料理店であった。
戦後、台湾料理を取り込んだ店として人気をはせ、東京の新橋にも店を出した。
一時期、大阪の店を休業し新橋店だけの時代もあったが、
現オーナー3代目・東浩司さんが大阪も復活させ、
地階の中華ビストロ、一階の中華料理店「Chi-Fu」となった。
数年前に階上に「AUBE」を開店させガストロノミーの世界も追求している。
ランチに「AZ/ビーフン東」。
ビーフンとバーツァンのセットである。
ビーフンは汁と焼きがあるが、ずっと焼きである。
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2021年02月02日
「Fusible」 神戸・元町・創作料理
料理をジャンルで考えるクセがついている。
フランス料理や日本料理という枠組みで、どうしても料理をみてしまう。
思えば、料理なのだ。
そんなことを強く意識させてくれたレストランが
神戸・元町に昨秋オープンした「Fusible」である。
基本は料理とドリンクをわせるペアリング。
アルコール、ノンアルコールどちらも用意されている。
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2021年02月01日
「木山」 京都・堺町竹屋町・日本料理
カウンターは勢いが大事である。
京都の「木山」はそれが体感できる。
カウンターの中では大将の木山さんを中心に元気なスタッフが無駄なく動く。
それを眺めることもご馳走の一つだと感じる。
柚子釜
アワビが入る。貝の出汁が生きる。
黒豆が輝く。新春にふさわしい先付である。
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