2021年01月29日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食
洋食屋というジャンルでは、食材の揃え方があまりにも半端ではない。
多くの料理人が羨む食材が揃っている。
オーナーシェフの緒方博行さんの料理に向き合う姿勢の崇高なこと。
その姿勢がすべての料理にしっかり現れている。
おきまりの小さなサラダ。
口を湿らせ、酸味で胃袋に柔らかなパンチを与える。
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2021年01月28日
「日本料理と日本酒 惠史」 京都・姉小路小川下ル・日本料理
カメラマン、編集者などと久しぶりの食事だ。
ここは日本料理と日本酒を謳う店。
コンセプトは明確である。
オーナー保科知史さんの思いが結実している。
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2021年01月27日
「くちばしモダン」 京都・堺町通綾小路下ル・焼鳥
「くちばしモダン」という店名がいい。
カウンター内左側の小さな炭床で、店主は休むことなくずっと焼き続ける。
テンションの高さが伝わってくる。
まずはお通しだ。
堀川ゴボウに人参、黒豆、オイル
春菊にかぶらの千枚漬け
高坂鶏に鶏ガラの煮こごり
もち米に日野菜
栃餅に紫キャベツ
海老芋、ブロッコリー 黒胡椒
壮観であり、一品ずつインパクトありだ。
これらを口に運びながらメニューを決めてゆく。
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2021年01月26日
「美山荘」 京都・花背・宿
心地の良い朝を迎える。
テレビもない部屋でゆったりした時間と戯れる。
前夜と同じカウンターで朝食。
七草粥。
嬉しい心配りに気持ちが高揚する。
滋味を感じる。
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2021年01月25日
「美山荘」 京都・花背・宿
昨年この時期に訪れた際はほとんど雪がなかった。
だが今年は一面の銀世界。情緒あふれる「美山荘」。
ゆとりのあるカウンターで食事が始まる。
お福茶。
年の始まりを意識する。
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2021年01月22日
「成生」 静岡・鷹匠・天ぷら
通い始めて何年になるだろう。
いつも変わらぬ感動と驚きを与えてくれる。
そして天ぷらとは、料理とは、料理人とは などを考える。
この日はクエのスープから始まる。
寒い冬の一日に、この温かさは素敵だ。
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2021年01月21日
「ごだん宮ざわ」 京都・東洞院・日本料理
いつも変わらぬ静謐な空気感が流れる割烹。
カウンターの向こう側で仕事をする宮澤さん以下スタッフの動きが、じつに美しい。
それを見ているだけでも清々しい気持ちになる。
湯桶から始まった。
身体を温める。「さえみどり」という茶種を使う。
ふくよかな気持ちを感じる。
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2021年01月20日
「竹香」 京都・祇園・中国料理
何年かぶりの「竹香」である。
初めてこの店を訪れたのは40年以上も前のこと。
店頭の案内に「広東御料理 竹香」と御料理という文字が強烈な印象。
いま思えば京風中華のことであり、舞妓中華などと呼んだこともある。
蒸し鶏
細く切ったネギと鶏の出会いは素敵だ。
醤油ベースのタレも刺激を与える。
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2021年01月19日
「NAKATSUKA」 京都・姉小路堺町・フランス料理
昨年末3周年を迎えたレストラン。
昨年の夏より料理のスタイルが変わった。
それまでは結構ボリュームのある皿で、
二人で前菜、メインを2種オーダーすれば満腹という感じであった。
だが、昼も夜もコース一本となり、料理もかなりモダンになった。
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2021年01月18日
「祇園 大渡」 京都・祇園・日本料理
毎年 大晦日のお昼は「大渡」のカウンター。
一年を振り返りながら、食事をするのがここ数年続いている。
夜は、祇園の人たちが食事をすることになっていると。
それも恒例のようだ。
定番の柚子風呂。
柚子釜が風呂に入っているような感覚。
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2021年01月15日
「お料理 山田」 大阪・北新地・日本料理
昨年開店だが、すでに人気店の仲間入り。
若く元気な店主・山田晃弘さんの動きが素敵だ。
カウンターが生き生きしている。
12月の料理。
白味噌の椀。
最初に温かな料理が出るのはうれしい。
具材はフカヒレ、海老芋、ちぢみほうれん草に菊菜。
ほっこりと甘味もあり、気持ちが和らぐ。
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2021年01月14日
「かに吉」 鳥取・鳥取・日本料理
「ここの蟹は店では使えないけれど、やはり見ておく必要はありますね。
ピンの蟹はこんなものだと知りました」
「こんな蟹を見るのは初めて。驚きです」
「蟹の概念が変わりました」
同席した料理人のコメントである。
確かに「かに吉」のかには違う。
料理人にとって食材を選ぶ眼は大切。それを調理する腕前も大切。
そして食べる人を喜ばせたいという心持ちも大切だ。
新鮮で素晴らしい食材と、それを見事に調理する腕だけでは
日本各地からそんなに多くの食べ手が集まってくるとは思えない。
価格もそれなりである。
そこに素晴らしい蟹を全うさせたい、食べ手に喜んでもらいたい
という大将の執念があるからこその賜物だと思う。
蟹味噌から出た。
全く蟹の匂いがしないが口に含むと味わいが広がる。
旨みの凝縮体。「かに吉」の世界に入り込む。
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2021年01月13日
「おさむちゃん」 大阪・堺・焼肉
ここ数年、焼肉店でもっとも多く足を運んでいるに違いない。
おさむちゃん夫妻の呼吸と牛肉の質と調理法。
3.3坪の店内も含めて「おさむちゃん」という店は成立する。
とにかく楽しいのが素晴らしい。
食べることは食材との会話であるが、ここではそこにおさむちゃんとの会話が組み込まれる。
この美しい霜降り。
まずはこのご挨拶から始まる。
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2021年01月12日
「盛華亭」 京都・浄土寺・中国料理
京都・祇園に「盛京亭」という
池波正太郎さんなどが通った中華料理の名店がある。
いかにも京都・祇園らしい味付け。京風中華と呼ぶ。
その店の出身が、ここ「盛華亭」であり「八楽」でもある。
どちらも「盛京亭」の流れを組み、あっさり、さっぱりした味わい。
何年振りかの盛華亭。
以前カウンターに座った記憶があるが、今回は奥の座敷。
二階にも座敷があるとのこと。
年末であったが、満席状態。
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2021年01月08日
「蜀江」 京都・二条城前ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理
「四川飯店」の陳健太郎さんが料理顧問になり一年以上の歳月が経過する。
顧問がいても現場のチームワークがなければ、その価値は生まれない。
「蜀江」はその効果が生まれた料理店である。
森田恭通さんのデザインにより店は生まれ変わり、店名も変わった。
料理が生き生きしている。
ランチミーティングである。
薄切り豚肉のピリ辛ガーリックソース 雲白肉。
キュウリの使い方が秀逸だ。
四川風のソースの存在も素敵で、食べる体制が整う。
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2021年01月07日
「くいしんぼー山中」 京都・桂・ステーキ
牛肉が小豆色だ、ということを
「くいしんぼー山中」で初めて知ったのはいつ頃のことだろう。
少なくとも25年は経過している。
ここから福永喜三郎商店を知り、時折近江牛を購入する。
年末恒例のタンシチューを組み込んだコースである。
厨房で主人の山中さんが近江牛を切る。
リブロースである。
これぞ小豆色の牛肉！気分が高揚する。
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