2021年11月30日
「かぶと」東京・池袋・うなぎ
日本料理で、寿司、天ぷら、うなぎはそんなに変化のないジャンルだと思っていたが、天ぷらは静岡の「成生」の出現によって、随分進化したと感じていた。うなぎについては昨年同じく静岡の「瞬」のうなぎを食べ、新たな世界を感じていた。
11月の初旬、東京・池袋の「かぶと」という鰻屋で、またうなぎの新しい動きに出会った。
これまで鰻といえば、蒲焼がほとんど。
しかし「瞬」もそうなのだが、これまであまりなじみのなかった部位を際立たせることで、個性を出していた。
一般的にうなぎが食べられるようになったのは江戸・元禄時代以降。
蒲焼がポピュラーではあるが、以前は筒切りにした印籠煮など多彩な調理法があったとも言われる。
ここ「かぶと」ではエリ、ヒレ、肝などの部位は串焼きと。
それぞれ食感や味わいに差異があり楽しめた。
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2021年11月29日
「草庵」金沢・白山・蕎麦
金沢駅から車で約30分ぐらい走る。
11時半から16時までの営業。
12時ぐらいに到着するとすでに15組以上のお客さん待ち。
名前と電話番号を記し、駐車場で待つ。
秋から冬へ向かう風景が広がっている。
空にはパラグライダーが飛んでいる。
約30分強待ったのちに入店。
店内は結構広く、回転も早い。
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2021年11月26日
「ブランコ」金沢・堀川町・スペインバル
金沢の大好きなスペイン料理「レスピラシオン」のカジュアルバージョン
金沢駅から歩いて5分ほどにある「ブランコ」。
何軒か店舗が並んでいるが、各店が醸し出す雰囲気がいいのだ。
懐かしいのだが新しい。
生ハムの盛り合わせ
このクオリティが見事であった。
香り、食感、口の中で広がるうまみなどなど
同席のメンバーも「これなかなかすごいですね」と賞賛。
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2021年11月25日
「蜀江」京都・ANAクラウンプラザホテル京都・中国料理
考えてみると日常の食事で中国料理を食べる機会は多い。
カウンターだけのラーメン店や餃子専門店、大衆中華と呼ばれるジャンル、また円卓を囲む中国料理。おまけに北京、広東、四川、上海など地方の料理もある。選択肢は圧倒的な広がりをみせる。
この日は京都の「ANAクラウンプラザホテル京都」の「蜀江」で打ち合わせも兼ねての会食。大きな円卓を囲んでの食事であった。
前菜の盛り合わせが出る。
牡丹海老
棒々鶏
茄子
サーロイン
マナガツオ
烏賊の紫蘇あえ など
この一皿で中国料理の世界に引き込まれる。
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2021年11月24日
「アコルドゥ」奈良・水門町・スペイン料理
奈良フードフェスティバル「シェフェスタ」の一環
「アコルドゥ」の川島宙シェフと「里山十帖」の桑木野恵子シェフのコラボレーション。
テーマは「自然 発酵 浄化 信仰 生きる者」
まずは「アコルドゥ」の庭でウェルカムドリンク
大和橘水を飲みながら談笑
アペリティフ
野迫川・アマゴとその卵 セロリ 吉野青リンゴ 大和当帰
宇陀菊菜ジュ 米当帰チップ 春菊・パプリカシートの枯葉 アマゴの皮
奈良の自然を盛り込んだ感覚を覚える
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2021年11月22日
「ポンテベッキオ」大阪・北浜・イタリア料理
大阪を代表するイタリア料理「ポンテベッキオ」で東京新橋の「ラフィネス」というフランス料理の杉本敬三シェフとのコラボレーションが行われた。
杉本シェフは福知山出身。フランスでシェフを務めたのち新橋で独立。RED-U35という日本最大の料理人コンテストの第一回優勝者である。
今回は、福知山の食材を使っての山根大助さんとのコラボレーション。
京の肉のサーロインの生ハム カリカリトーストのタルタルフランベ風 白トリュフ風味
たっぷりの白トリュフがかかる。強烈な香りが刺激を与える。
カリカリの食感は噛む回数が増える。その都度トリュフの香りが立ち上る。
生ハムの甘みも印象的であった。
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2021年11月19日
「心根」大阪・高槻・日本料理
枚方から移転をして数年が過ぎる。
よくぞこのようなロケーションを選んだものだと驚く。
しかし、そこには主人・片山城さんの強い信念を感じる。
最初に香茸の料理が出る。
文字通り香りが鮮烈。
また秋は「つるべ落とし」といわれるように日暮れが早い。
そのイメージの料理である。
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2021年11月18日
「老虎菜」 大阪・梅田阪神百貨店・中国料理
阪神百貨店が新しくなり、地下2階の阪神バル横丁、地下1階のスナックパーク、9階の阪神大食堂のレストラン・フードホールは名店と呼ばれる飲食店がずらりと入り、大きな話題を提供している。
この日は9階の阪神大食堂に訪れた。
平日の19時過ぎということもあり、余裕を持って入店できた。
「老虎菜」である。
4名で料理を分けることにした。
中国料理の楽しいところだ。
まずはよだれ鶏 口水鶏と書く。
思い浮かべただけでよだれが出るということからのネーミング。
茹でた鶏肉に四川特有の辛味のあるソースで食べる。
この刺激と鶏肉の相性は素敵。
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2021年11月17日
「ラフィナージュ」東京・銀座・フランス料理
「ラフィナージュ」東京・銀座・フランス料理
少し前の記録。
10月11月は料理人のコラボレーションに参加する機会が多かった。
サカエヤの新保さんの還暦を記念して「ラフィナージュ」の高良康之シェフと
「ドロワ」の森永宣行シェフが「ジビーフ」を使い「どクラシック」をテーマに料理を作った。
スタートはミルクのスープ
ジャガイモ コンソメ ミルクの泡
シンプルで二人の意思を感じる。
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2021年11月16日
「赤いうちわ」 兵庫・三木・焼肉
年に一度、この時期に決まって訪れる「赤いうちわ」。
ロードサイドの名店である。
いわゆる一般的な評価の当てはまらない店。
この季節は松茸。
もちろん牛肉のすき焼きや炭火焼きは年中通して名物だ。
丹波黒豆の枝豆
しっとりとした食感にじんわりした甘さ。
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2021年11月15日
「杦 SEN」 京都・五条柳馬場・日本料理
主人の杉澤健さん。
料理人のスタートは「菊乃井」そして「和久傳室町三条店」。
花見小路の「ろはん」という割烹の料理長を経て独立。
日本料理を基本として自在に食材を扱い、
多彩な献立を供するが着地は日本料理に帰結する。
カウンターで楽しんだ。11月の初旬である。
季節柄たわわに実る稲穂。
それを外すと香箱蟹の飯蒸し。
身体は温まり、旬をしっかり感じる。
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2021年11月12日
「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理
「日本人に馴染むであろう日本料理を作ってゆきます」
と主人の酒井研野さんは、料理が始まる前に話す。
鶏、豚、牛で取ったスープに小蕪などが入る。
ほっこりとした気分になり、気持ちが整う。
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2021年11月11日
「廣屋珈琲店」 大阪・箕面・コーヒー専門店
甲子園口にあった「廣屋珈琲店」が箕面に移転して3年が過ぎる。
甲子園口では10年営みを続けていたという。
移転して初めて訪れた。
ようやくたどり着いたという気持ちである。
一軒家。自宅兼店舗、住宅街にある。
店内はカウンターとテーブル席。
テーブル席に座って、メニューを見る。
気になるコーヒーはいろいろあったが、やはりマンデリン。
深煎りネルドリップ。
ほぼ全ての豆が深煎り。
これは嬉しい。
20グラム 80度の湯で抽出。
自家製のこじんまりしたネルドリップを使う。
じっくりと湯が豆を湿らせ、それがポットに落ちてゆく。
香りがこちらに届き、その姿を眺めているだけで気持ちが高揚してゆく。
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2021年11月10日
「てらまち福田」 京都・寺町仏光寺・日本料理店
「美碧」から「てらまち福田」に店名が変わってから初めての訪問。
寺町通りの面したビルの2階。
単品で注文できるのと清酒の揃え方が素敵である。
カジュアルな雰囲気。
肩肘張らずに気軽に食事と酒を楽しめる空間である。
最初に春雨となめこの出汁が供される。
中に入った揚げもいい感じだ。
寒くなったところでこのような温かい料理は気持ちがふっと緩む。
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2021年11月09日
「ぽん多本家」 東京・上野・とんかつ
東京では、ときたまトンカツを食べる。
関西はビフカツだが、やはり東京はトンカツである。
トンカツ専門店は相当あるが、
関西にはビフカツ専門店（最近増えている牛カツは別として）はない。
数十年振りに上野の「ぽん多本家」に伺った。
ここではメニューにトンカツではなくカツレツとある。
豚肉のロースをカツにするのだ、そう表記されているのだろう。
この日はカキフライも注文をした。
ぷっくりとした牡蠣が心地よさそうに衣に包まれている。
その衣をかき分け牡蠣にたどり着く。
歯を入れると、牡蠣の肉と液体が一気に口中で溢れる。
コクとかすかな苦味を感じる。
レモンだけもよし、タルタルも良しである。
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2021年11月08日
「日本料理 柚木元」 長野・飯田・日本料理
今年の春に伺い、感銘を覚えた日本料理店。
秋の松茸の季節がいいと聞いていた。
10月の中旬の記録。
名古屋からレンタカーで伺った。
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2021年11月05日
「草枕」 東京・西新橋・珈琲
東京に行き、時間があると訪れるコーヒー専門店「草枕」。
手回しの焙煎機、深煎り、ネルドリップという僕が好きな3要素がある。
数年前に閉店した表参道の「大坊珈琲店」のスタイル。
店内はカウンターとテーブル席。
テーブル席にも本棚があり、美術関係の書物が並ぶ。
カウンターには文庫本がずらり。
この環境もかなりの好みである。
カウンターに座りメニューを読む。
この日はデミタスとした。
なんとバーナードリーチの器でデミタスがサーブされた。
風合いがなんとも温かい。
後ろの文庫本との風景もいい。
口に含む。
苦味はあるのだが、重たくない。
さらりとした苦さがあり、馥郁たる香りもある。
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2021年11月04日
「ホテルズ（Hotel’s）」 東京・北青山・創作イタリア料理
元気な「sio」の鳥羽周作さんが、ホテルのようにどの時間帯でも
感動を覚える料理を提供したいという思いで始まったレストラン。
よって、朝・昼・晩とそれぞれ料理のあり方が異なる。
初めてディナーで訪れた。
スタートはアボカドのスモーブロー
自家製マヨネーズにアボカド アンチョビがいいアクセント。
すっと胃袋に入り、心地の良い刺激を与えてくれる。
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2021年11月02日
「LES FRÈRES AOKI（レフ アオキ）」 東京・銀座・フランス料理
フランス料理を食べたいと思うことが多い。
そのきっかけとなったレストランが「レフ アオキ」。
パリと時差のない料理という印象を受けた。
懐かしいような、そして現在の息遣いを感じる料理である。
栗とセロリのスープ
甘さとほろ苦さがうまいバランス。
秋を実感する。
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2021年11月01日
「石臼引き十割蕎麦 八-HACHI-」 大阪・天神橋筋六丁目・蕎麦
「石臼挽き十割蕎麦」とある。
ここは「き田たけうどん」の木田武史さんの
類稀なる発想から誕生したスタイル。
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投稿者 geode : 10:35
