2022年08月31日
「かに吉」 鳥取・末広温泉町・かに料理
11月のかに解禁から3月までのかにの季節には全国から
「かに吉」のかにを求めてやってくる。
夏場は「なつ吉」と呼ばれ、これまた多くの人たちが訪れる。
蟹味噌のルイベ これは定番であったが
今年はそこに虎屋の小豆が加わった。
このバランスがなかなか見事で頬が緩む。
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2022年08月30日
「時分時」 大阪・南船場・鉄板焼き
大阪の鉄板焼きで独自の路線を歩み続ける名店「時分時」。
亀田ご夫妻が二人で切り盛りをする。
その息のあったコンビネーションがいつも素晴らしい。
最初は前菜を数品頼む。
北寄貝。
サイズが大きい。
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2022年08月29日
「美山荘」 京都・花背・日本料理
夏の「美山荘」の昼は初めての体験。
カウンターではなく座敷での食事となった。
京都市中よりやはり気温は低い。
清々しい八寸
いさざ
キジのつみれ
川エビ
夏大根 ミョウガの塩漬け
オクラ 赤万願寺唐辛子
由良マスのスモーク
地の食材の力を感じる
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2022年08月26日
「青いけ」 京都・竹屋町高倉・フランス料理
京都に「青いけ」というフランス料理店がある。
オーナーシェフの青池啓行さんは、野菜の使い方が麗しい。
義父が数寄屋建築の「中村外二工務店」の中村義明さん（昨年逝去）。
店内の設えなどは、その影響が見られる。
つまり非常にセンスの良い造りということ。
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2022年08月25日
「Aurochs オーロック」 名古屋・四間道・肉割烹
名古屋に面白い肉割烹があると聞いて出かけた。
情緒のある街並みに馴染んだ店つくり。
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2022年08月24日
「月泉」 大阪・西天満・中国料理
独自の路線を歩む大阪西天満の「月泉」。
ここは多彩な前菜が最初のインパクトを与える。
蒸し鶏
無花果白和え
オクラ
ホタテ貝柱
水蛸山椒風味
シマアジのスモーク
個性がきちんと現れていながら、優しさがある。
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2022年08月23日
「日本料理 研野」 京都・東大路丸太町・日本料理
店主の酒井研野さんは、日本料理の新たな世界観を常に意識している料理人である。日本料理の解釈をどうするのか、その課題意識が極めて強い。
そこが「研野」の大きな魅力となっている。
胡瓜、大根、鯵、生姜、赤紫蘇など
酸味がほどよくきいており、夏場のスタートして快適
身体が軽やかになった感じ。
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2022年08月22日
「花扇」 神奈川・箱根強羅・宿
久しぶりの箱根強羅「花扇」という宿に泊まる。
疲れた身体を休める目的もあった。
ゆったり温泉に浸かり、リラックスしたところで夕食。
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2022年08月19日
「広東御料理 竹香」 京都・祇園・中国料理
45年ぐらい前のことだろうか。
京都の中華料理店をポツポツ食べ始め、そこで衝撃を受けた一軒。
祇園にあり建物も日本建築。
おまけに「広東御料理」と記されていた。
そうか「御料理」なのだと妙に納得した記憶は未だに残っている。
そこで食べた春巻きとやき豚。
それまで食べていた料理とはまるで印象が違う。
さっぱり、すっきりしていたのだ。
久しぶりの再訪。
まずはそのやき豚
色合いがすっきり
口に含むとまろやかな甘味が生まれる。
しっとりという表現なのだ。
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2022年08月18日
「心貫」 大阪・北新地・鮨
大阪・北新地の鮨の名店「黒杉」の支店ができた。
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2022年08月17日
「魏飯餃子」 京都・三条堺町上る・台湾小皿料理
京都の創作中華「一之船入」の主人・魏禧之さんが7月26日 餃子や台湾小菜をメインとした店をオープンさせた。店名は「魏飯餃子」。
店内は台湾のカジュアルな店を想起させる内装。
流行りそうな気配が漂っている。
6名で盛り上がる。
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2022年08月16日
「味菜」大阪・北新地・日本料理
大阪料理会のメンバーであり、淀川の天然鰻やシジミを扱う。
大阪の食材を巧みに扱う割烹として熟練の技をみせてくれる。
大阪北新地の割烹を代表する一軒でもある。
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2022年08月15日
「江戸蕎麦 ほそ川」 東京・両国・蕎麦
「蕎麦はもちろん、天ぷらもうまい、デザートもすごいんです」と
東京の信頼できる友人と同行の「江戸蕎麦 ほそ川」。
京都に共通の友人がいて、名前はずいぶん昔から聞いていた。
訪れたかった一軒。
ようやく念願が叶う。
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2022年08月08日
お休みのお知らせ
いつも門上武司のおいしいコラムをお読みいただき
ありがとうございます。
本日（8月8日）より8月14日まで、
コラムはお休みとさせていただきます。
8月15日より再開いたしますので
どうぞよろしくお願い申し上げます。
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2022年08月05日
「浜作」 京都・新町六角・日本料理
板前割烹の元祖
「浜作新本店」は新町六角下るにある。
カウンター越しに眺める主人・森川裕久さんの姿はオーラがある。
胡麻豆腐
一切冷蔵庫に入れることなく、客に出す直前に流し、大量の氷で冷やす。
表面は冷たく中心部はやや温かい。
その温度差が食感や胡麻の風味を引き立たせる。
驚愕の胡麻豆腐から始まった。
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2022年08月04日
「こすだ」 大阪・天神橋６丁目・創作料理
天神橋６丁目の北西、わかりにくい場所である。
カウンター５席。オーナーシェフが一人で作る。
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2022年08月03日
「木乃婦」 京都・新町高辻上る・日本料理
「木乃婦」の高橋拓児さんと立命館大学の和田有史教授と鼎談の機会をえた。
料理と芸術、心理学など話題は多岐にわたるが、食から離れることはない。
理論的に話を進める高橋さんの言葉に頷くこと多し。
食を取り巻く環境は著しく変わっている。
それにどう対応するか・・。
僕たちメディアの存在、あり方も重要になってくると感じる。
鼎談が一段落したところで弁当が出る。
まずは毛蟹、雲丹、素麺南瓜、出汁のジュレ
季節を感じさせ、ジュレの酸味が程よい。
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2022年08月02日
「ぎょうざ泰三」 京都・裏寺町・餃子
「今年のテーマは『餃子』です」という食いしん坊仲間がいる。
仲間からオススメされたのが京都・裏寺町にある「泰三」。
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2022年08月01日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池上ル・洋食
現在、洋食界にあって独自の道を歩む「洋食 おがた」
打ち合わせも兼ねての昼食。
ハンバーグのセットとした。
いつも夜にいろいろ食べるので、どうしても小ぶりサイズのハンバーグを食べてしまうので、この日はがっつりハンバーグを食べることにした。
まずは野菜のスープ。
これが野菜たっぷり、それぞれの甘味やコクをきっちり感じながらもまとまりのあるスタート。万願寺唐辛子の軽やかな刺激もよし。
身体の中が浄化され、滋味が染み渡ってゆく。
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