2020年09月30日
「かっぱ梶岡」 大阪・豊中・焼肉
ご夫妻の呼吸が素晴らしい。
ご主人の声は甲高く、それが心地の良い響きである。
ハラミの凄さは香りとコクだ。
タレ焼きを白いご飯に乗せて食べると、至福だと感じる。
カウンターとテーブル席。
この日はテーブル席で8名であった。
まずはもやしで口を湿らせる。
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2020年09月29日
「三嶋亭」 京都・三条寺町・すき焼き
京都の「三嶋亭」といえば、
精肉店であり、すき焼きの名店としても知られた存在である。
旧い建物だ。階段を上がり、テーブル席に向かう。
小さな個室でランチミーティング。
仲居さんが全てを取り仕切ってくれる。
まずは分厚い鉄板に砂糖を敷き、その上に牛肉を並べる。
そして醤油を垂らす。
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2020年09月28日
「お料理 山田」 大阪・北新地・日本料理
大阪北新地に今年開店した「お料理 山田」。
北新地の「弧柳」「纐纈」「和洋遊膳なかむら」
などで修業をされた山田晃弘さんが、暖簾を掲げた。
施工が奈良の「北条工務店」。これは気になる。
おまけにカウンターは友人の材木商が納品である。
偶然にも伺った時、カウンターに北条工務店の北条さんが食事をされていた。
先付
毛ガニ、クレソン、ウニに花穂紫蘇。
軽やかで優しい酸味もあり、緩やかに始まる。
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2020年09月25日
「おさむちゃん」 大阪・堺・焼肉
3.3坪 7席（最大8席）の店が「おさむちゃん」。
1日3回転というすごい店である。
おさむちゃんは喋る喋る。奥さんのめぐちゃんの間が見事なのだ。
ツッコミながらボケる。これも魅力の一つ。
といっても、最大の要因は牛肉。
それはおさむちゃんと西田さんという精肉店の堅い結びつき。
「おさむちゃん」の暖簾が綺麗になった。
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2020年09月24日
「イル・ジョット」 東京・駒沢大学・イタリア料理
滋賀県南草津に「サカエヤ」という精肉店がある。
ここの牛肉を多くの料理人が使いたがる。
オーナーの新保さんが「手当て」する肉が、すこぶる素敵なのだ。
「うちの肉を最もうまく食べさせるのは『イル・ジョット』です」と
新保さんが話すのを耳にすると出かけなくてはならない。
店内の熟成庫を見る。
意気込みを感じる。
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2020年09月23日
「木乃婦」 京都・新町仏光寺・日本料理
二日続けて「木乃婦」での食事であった。
今回は二日目の記録である。
「ウイスキーに合う料理」というリクエストに
高橋拓児さんが応えてくださった献立である。
ウイスキーはサントリーが発売した
SUNTORY WORLD WHISKY「碧Ao」である。
これは世界５大ウイスキーをブレンドしたもの。
いちじくに旨出汁のジュレ
ひしがににゴマクリーム
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2020年09月18日
「洋食おがた」 京都・柳馬場御池・洋食
「アジフライを食べに行きましょう」と友人を誘った。
その日「洋食おがた」にアジが入荷されているかは当日まで不安であったが、
杞憂に終わった。
カウンターで最初に見せられたのは
鹿児島「ふくどめ小牧場」の骨付きサドルバックである。
アジもさることながら、サドルバックにも興味が移る。
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2020年09月17日
「鮨ノ蔵」 北海道・札幌・寿司
飲食店を表現する時に「変態だ！」というのは、概ね誉め言葉である。
と言っても万人受けするかは、その店との相性によるところが大きい。
札幌の「鮨ノ蔵」という小さな寿司屋に出かけた。
本当にわかりにくいところにある。
期待が高まる。
鏑を昆布出汁で火入れをしてムースに。そこにウニを絡める。
スタートの一品として優しいインパクトだ。
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2020年09月16日
「カフェ・ド・ノール」 北海道・札幌・コーヒー専門店
札幌に行くと訪れる珈琲店が何軒かある。
その一軒が「カフェ・ド・ノール北海道ビル店」。
以前はすぐそばのホテルに泊まることが多かったので、よく訪れた店。
スタッフやオーナーと顔見知りになり、色々コーヒーや音楽などの話題で盛り上がっていた。
札幌に住む親戚がジャズ好きで、ここで一緒にジャズの話もした。
おそらく一年振りの訪問。
女性のスタッフが変わっていた。
音楽は相変わらずJBLのスピーカーから。
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2020年09月15日
「一之船入」 京都・河原町二条・中華料理
「一之船入」の店主・魏嬉之さんの料理はいつも刺激的である。
常に新たなことにチャレンジしようとしている。
京都の伝統を尊びながら、新たな中国料理を作り上げてきた料理人の一人。
夏野菜と魚介の料理。
鱧、うに、ホタテにトマト、きゅうり。
そこに魚介でとったジュレをかける。
季節感と爽やかさを感じるスターター。
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2020年09月14日
「MAKIBI」 大阪・西天満・イタリア料理
窯料理というジャンルがもっと広まってもいいと思っている。
窯が持つ可能性を追求すると、まだまだ新たな火入れの方法が生まれると思う。
南森町で仕事が終わり「MAKIBI」に向かった。
電話を入れ、予約をした時点から何を食べようかが始まる。
ピザは外せない、と思いながらカウンターに座る。
マルゲリータは最初から決めていた。
もう一枚 ピザを頼む。
本日のおすすめに気になる文字があった。
「アナゴ」である。
これをいかに調理するのか興味が湧いてくる。
もう一枚は「アナゴ」で決まり。
その前に野菜を食べる。
窯焼き野菜のバーニャカウダ。
野菜はズッキーニ、レンコン、トマト、紅芯大根
パプリカ、ムラサキ人参、オクラ、ヤングコーン
彩りからも想像がつくように野菜の元気な声が聞こえてくる。
身体に瑞々しさと力強さが行き渡るような料理である。
窯の中で、野菜がどのような状態かを見極める技があっての結果だ。
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2020年09月11日
「饂飩店 よこやま」 京都・寺町今出川下ル・うどん
「ごまざる、オススメです」と教えてもらい、すぐに出かけた。
開店は11時半、少し早めに行った方がいいというアドバイスをもらいその通りにした。
11時15分くらに店頭に到着、一番乗りだ。程なく行列ができる。
30分直前に暖簾がかかり、入店。すぐに満席状態。
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2020年09月10日
「溢彩流香（イーサイリューシャン）」 大阪・摂津富田・中華料理
「溢彩流香」のリンさんが作る餃子はクセになる。
厨房を眺めると、その凄さに感動を覚える。
全くもって家庭用の厨房と同じなのである。
中華料理は火力が大切というが、リンさんの厨房を見ていると
その言葉が空疎に聞こえてくる。
もちろん、多量の火力を必要とする料理もあるが、
リンさんに限って言えば、それは関係なしとなってしまう。
加えてかつてリンさんは
「近くのスーパーで手に入る材料で料理は作ります」とも話した。
家庭料理とはこれがセオリーであろう。
この日は4名での食事であった。
豚肉とジャガイモ。
油と塩で調理。
油でコクを出し、塩で味を引き出す。これがきちんと成立している。
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2020年09月09日
「セクションドール」 京都・岡崎・タンドリーチキン専門店
タマネギを口に含んだ瞬間に鮮烈な甘さを感じた。
その他、人参、なす、じゃがいも、ビーツ、大根などの野菜。
それぞれの凝縮した味わいは凄みを帯びていた。
以前からそれを感じていたが、この日はなお強力に感じられた。
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2020年09月08日
「AGRISCAPE（アグリスケープ）」 北海道・札幌・フランス料理
「シェフの視点で、自分が本当に美味しいと思える食材を
自らの手で生産、飼育しています。
新鮮な食材と繊細な調理で、
皆様に感動していただける料理を提供していきたいと思います」
「アグリスケープ」のシェフ吉田夏織さんは自店のサイトでこのように語る。
札幌市内にあるが、幹線道路からまるであぜ道のように狭い道路に入る。
日が落ちると、建物の明かりが見えるまで闇の中を走る感覚に陥るのであった。
建物はシャープである。
室内に入ると、なんだか温かい空気が流れている。
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2020年09月07日
「モリエール」 北海道・札幌・フランス料理
月曜日のランチだがテーブルは全て埋まっている。
各テーブルの様子が素敵だ。
話題のレストランにやってきたというのではなく
「モリエール」の料理が大好きで、それを食べる時間を楽しんでいる雰囲気である。
こちらもその雰囲気に染まってゆく。
玉ねぎのタルト。
熱々だ。小さく刻んだベーコンもいい。
一瞬にして心を掴まれる。
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2020年09月04日
「鮨一」 北海道・札幌・寿司
「鮨一」は祇園にある「北の幸」という寿司屋のご主人に教えてもらった。
僕が初めて行ったのは2008年のこと。
「翼の王国」の取材で出かけたのである。
今回、大将が当時の「翼の王国」を取り出したので年号が判ったというわけ。
かれこれ10年以上は通っているのだ。
いつ訪れても満足感がある嬉しい一軒。
この日は、握りオンリーであった。
新鮮な素材とはかくあるのかと知るのである。
松川カレイ。
カレイの王様とも呼ばれる。
塩とすだちで食べる。うまみが深い。
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2020年09月03日
「雨は、やさしく」 北海道・札幌・ラーメン
札幌ラーメンニューウェーブ系の人気店。
「雨は、やさしく」という店名からしてユニークだ。
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2020年09月02日
「マガーリ」 北海道・札幌・イタリア料理
厨房を臨むカウンター6席。
初めての訪問。
知人の料理人に紹介してもらった。
小さな器に入ってやってきた。
ジュンサイ、トマト、うに、長芋、キュウリなど夏を告げる素材が満載。
清涼感が身体の中を駆け巡るような感覚を覚える。
一皿目のインパクトは重要だ。
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2020年09月01日
「ヴェーナ」 京都・夷川室町・イタリア料理
シェフの早川さんとソムリエ・サービスの池本さんのコンビネーションが素晴らしい。
カウンターという空間の心地の良さは格別である。
椅子は種々あり。
バックカウンターの広さもあり、北欧テイストのアンティークな家具もいいのだ。
そこで繰り広げられる世界を満喫する。
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